Дата введения в действие – 01.07.2014 г
Дата актуализации текста – 20.05.2016 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на стерилизованные мясные кусковые консервы из субпродуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — консервы).
Консервы из субпродуктов в собственном соку:
— печень говяжья в собственном соку;
— печень свиная в собственном соку;
— печень баранья в собственном соку;
— сердце говяжье в собственном соку;
— сердце свиное в собственном соку;
— сердце баранье в собственном соку;
— языки говяжьи в собственном соку;
— языки свиные в собственном соку;
— языки бараньи в собственном соку;
Консервы из субпродуктов в соусе:
— почки говяжьи в томатном соусе;
— почки свиные в томатном соусе;
— почки бараньи в томатном соусе;
— печень говяжья жареная в томатном соусе;
— печень свиная жареная в томатном соусе;
— рубец в томатном соусе;
— ассорти из субпродуктов в томатном соусе;
Консервы из субпродуктов в желе:
— языки говяжьи в желе;
— языки свиные в желе;
— языки бараньи в желе;
— языки говяжьи отварные в желе;
— языки свиные отварные в желе;
— языки бараньи отварные в желе;
— ассорти из субпродуктов в желе;
— мясо свиных ножек в желе;
— рулет из мяса свиных голов в желе.
По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2-4.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для консервов |
||
|
|
Печень говяжья в собственном соку, Печень свиная в собственном соку, Печень баранья в собственном соку |
Сердце говяжье в собственном соку, Сердце свиное в собственном соку, Сердце баранье в собственном соку |
Языки говяжьи в собственном соку, Языки свиные в собственном соку, Языки бараньи в собственном соку |
|
Внешний вид и консистенция (в разогретом состоянии) |
Кусочки печени коричневого или темно-коричневого цвета, плотные, нежесткие, неразваренные, без крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов в бульоне с растопленным жиром. Допускается осадок в бульоне |
Кусочки сердца коричневого или темно-коричневого цвета, мягкие, неразваренные, без крупных кровеносных сосудов и грубой соединительной ткани в бульоне с растопленным жиром. Допускается осадок в бульоне |
Языки целые с гладкой поверхностью, без порезов или куски произвольной формы в бульоне. Языки упругие. Цвет языка на разрезе — от светло-розового до темно-красного. Допускается осадок в бульоне. Допускается наличие в банке не более трех довесков к целым языкам |
|
Запах и вкус |
Свойственные печени в собственном соку с жиром, пряностями и обжаренными луком и морковью, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственные сердцу в собственном соку с жиром, пряностями и обжаренными луком и морковью, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственные вареному языку с пряностями, без посторонних запаха и привкуса |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
||
|
Массовая доля субпродуктов, %, не менее |
55,0 |
55,0 |
68,0 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12,0 13,0 |
11,0 9,0 |
14,5 11,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
15,0 14,0 |
14,0 |
18,0 14,0 |
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
— |
— |
0,005 |
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % |
От 1,2 до 1,8 включ. |
||
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для консервов |
|||
|
|
Почки говяжьи в томатном соусе, Почки свиные в томатном соусе, Почки бараньи в томатном соусе |
Печень говяжья жареная в томатном соусе, Печень свиная жареная в томатном соусе |
Рубец в томатном соусе |
Ассорти из субпродуктов в томатном соусе |
|
Внешний вид |
Кусочки почек произвольной формы в томатном соусе. Допускаются кусочки почек с жировой прослойкой |
Кусочки обжаренной печени произвольной формы в томатном соусе |
Кусочки рубца произвольной формы в томатном соусе |
Кусочки субпродуктов (рубца, обрези, калтыка, легкого, сердца, почек) произвольной формы в томатном соусе |
|
Консистенция |
Почки неразваренные, не пережаренные, упругие. Соус — консистенция однородная с кусочками лука |
Печень плотная, нежесткая. Соус — консистенция однородная с кусочками лука и моркови |
Рубец мягкий, хорошо проваренный. Соус — консистенция однородная с кусочками лука, моркови и белого корня |
Субпродукты мягкие, непереваренные. Соус — консистенция однородная с кусочками лука |
|
Запах и вкус |
Свойственные почкам в томатном соусе с пряностями, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственные обжаренной печени в томатном соусе с пряностями, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственные вареному рубцу в томатном соусе с пряностями |
Свойственные вареным субпродуктам в томатном соусе с пряностями, без посторонних запаха и привкуса |
|
Цвет |
Почки на разрезе — серые с коричневой сердцевиной; соус — оранжево-красный, допускается коричневатый оттенок |
Печень — от коричневого до темно-коричневого цвета; соус — оранжево-красный, допускается коричневатый оттенок |
Соус — оранжево-красный, допускается светло-коричневый оттенок |
Соус — от оранжевого до темно-оранжевого цвета |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|||
|
Массовая доля субпродуктов, %, не менее |
65,0 |
65,0 |
65,0 |
65,0 |
|
Массовая доля соуса, %, не более |
35,0 |
35,0 |
35,0 |
35,0 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
8,5 7,5 (почки бараньи) |
10,5 |
8,5 |
12,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
4,0 5,0 |
9,0 |
9,0 |
10,0 |
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % |
От 1,1 до 1,5 включ. |
|||
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для консервов |
|||
|
|
Языки говяжьи в желе, |
Ассорти из субпродуктов в желе |
Мясо свиных ножек в желе |
Рулет из мяса свиных голов |
|
Внешний вид и консистенция (в охлажденном состоянии) |
Языки целые с гладкой поверхностью, без порезов или куски произвольной формы в желе. Языки упругие. Цвет языка на разрезе — от светло-серого до темно-серого. Желе прозрачное, светлое, допускается мутноватость |
Кусочки субпродуктов (рубца, мяса голов, диафрагмы, печени, калтыка, легкого) произвольной формы, с чесноком и луком в желе. Субпродукты мягкие, неразваренные. Желе прозрачное, светлое, допускается мутноватость |
Кусочки мякотной части ножек произвольной формы с морковью в желе. Мясо упругое, хорошо проваренное. Желе прозрачное, светлое, допускается мутноватость |
Мясо в виде шрота, равномерно перемешанное с желе. Масса упругая. Желе прозрачное, светлое, допускается мутноватость |
|
Запах и вкус |
Свойственные вареному языку, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственные вареным субпродуктам, без посторонних запаха и привкуса |
||
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|||
|
Массовая доля субпродуктов, %, не менее |
75,0 |
66,0 |
66,0 |
65,0 |
|
Массовая доля желе, %, не более |
25,0 |
34,0 |
34,0 |
20,0 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
13,0 10,0 13,5 |
13,0 |
15,0 |
15,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
17,0 13,0 16,5 |
11,0 |
14,0 |
15,0 |
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,003 |
— |
— |
0,005 |
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % |
От 1,3 до 1,8 включ. |
|||
Транспортирование и хранение:
Консервы транспортируют по ГОСТ 13534
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от 0 °C до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 75%. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663 и другой нормативной документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, при температуре от 0 °C до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок годности консервов устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности:
— один год со дня изготовления для консервов:
Печень говяжья в собственном соку;
Печень свиная в собственном соку;
Печень баранья в собственном соку;
Печень говяжья жареная в томатном соусе;
Печень свиная жареная в томатном соусе;
Почки говяжьи в томатном соусе;
Почки свиные в томатном соусе;
Почки бараньи в томатном соусе;
— два года со дня изготовления для консервов:
Сердце говяжье в собственном соку;
Сердце свиное в собственном соку;
Сердце баранье в собственном соку;
Рубец в томатном соусе;
Ассорти из субпродуктов в томатном соусе;
Ассорти из субпродуктов в желе;
Мясо свиных ножек в желе;
Рулет из мяса свиных голов;
— три года со дня изготовления для консервов:
Языки говяжьи в собственном соку;
Языки свиные в собственном соку;
Языки бараньи в собственном соку;
Языки говяжьи в желе;
Языки свиные в желе;
Языки бараньи в желе;
Языки говяжьи отварные в желе;
Языки свиные отварные в желе;
Языки бараньи отварные в желе.
Транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
