Дата введения в действие — 01.09.2017 год
Дата актуализации — 06.06.2025 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство сыров рассольных из коровьего, овечьего, козьего молока, молочных продуктов и/или продуктов переработки молока и предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.
Рассольные сыры в зависимости от используемого молока подразделяют:
— на рассольные сыры из коровьего молока;
— рассольные сыры из овечьего молока;
— рассольные сыры из козьего молока;
— рассольные сыры из смеси овечьего и коровьего молока;
— рассольные сыры из смеси козьего и коровьего молока.
Рассольные сыры в зависимости от условий реализации подразделяют:
— на рассольные сыры, реализуемые в рассоле;
— рассольные сыры, реализуемые в маринаде;
— рассольные сыры, реализуемые в полимерных материалах.
Рассольные сыры в зависимости от наличия и продолжительности созревания подразделяют:
— на рассольные сыры без созревания, реализуемые в возрасте 1-4 сут включительно;
— рассольные сыры с коротким сроком созревания (от 5 до 15 сут);
— рассольные сыры зрелые (более 15 сут).
Рассольные сыры в зависимости от использования вкусовых компонентов подразделяют:
— на рассольные сыры без вкусовых компонентов;
— рассольные сыры с вкусовыми компонентами.
Продукт различается сырьем, технологией производства и выпускается в следующем ассортименте:
— сыр Кобийский;
— сыр Осетинский;
— сыр Осетинский зрелый;
— сыр Грузинский;
— сыр Столовый;
— сыр Столовый зрелый;
— сыр Имеретинский;
— сыр Карачаевский;
— сыр Брынза;
— сыр Чанах;
— сыр Лори;
По органолептическим и физико-химическим показателям, продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ 33959 раздел 5.1, приведенным в таблицах (таблицах 1, 2 и 3).
Таблица 1 Форма, размер и масса рассольных сыров
| Наименование сыра | Форма сыра | Размеры, см | Масса, кг | |||
| длина | ширина | высота | диаметр | |||
| Кобийский | Два усеченных конуса, соединенные вместе широкими основаниями | — | — | 17-19 | Широкая часть — 21-25, узкая — 13-16 | 4,0-6,0 |
| Осетинский | Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями | — | — | 10-14 | 24-28 | 4,5-8,0 |
| Грузинский | Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | — | — | 10-14 | 24-28 | 4,5-8,0 |
| Столовый | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | 24-30 | 12-15 | 10-14 | — | 3,0-6,5 |
| Карачаевский | Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | — | — | 5-8 | 26-28 | 3,0-4,5 |
| Имеретинский | Брусок прямоугольной формы | 10-18 | 8-10 | 6-7 | — | 1,0-1,5 |
| Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | — | — | 3-5 | 14-17 | 0,5-1,2 | |
| Брынза | Брусок с квадратным основанием | 10-11 | 10-11 | 7-9 | — | 1,0-1,5 |
| Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | — | — | 9-11 | 7-9 | 0,5-0,6 | |
| Чанах | Брусок с квадратным основанием | 10-25 | 8-25 | 6-12 | — | 1,0-5,0 |
| Два усеченных конуса, соединенные вместе широкими основаниями | — | — | 18-20 | Широкая часть — 22-24, узкая — 15-16 | 4,0-7,0 | |
| Лори | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | 28-30 | 14-15 | 10-12 | — | 4,0-6,0 |
| Допускается реализация рассольных сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг. | ||||||
Таблица 2 Органолептические показатели рассольных сыров
| Наименование показателя | Характеристика показателя для рассольного сыра | |
| в полимерных
материалах |
в рассоле (маринаде) | |
| Внешний вид | Сыр упакован в полимерные материалы. | Сыр в упаковке залит рассолом или маринадом с частицами вкусовых компонентов или без них. |
| Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного вкусового компонента.
Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация |
||
| Вкус и запах | Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый. | Умеренно выраженный сырный, соленый, кисловатый. Для сыра в рассоле (маринаде) — с привкусом и запахом внесенных в рассол (маринад) вкусовых компонентов в случае их использования. |
| Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного вкусового компонента.
Допускается для зрелых сыров легкая горечь. Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку |
||
| Консистенция | Однородная, умеренно плотная, слегка нежная. | Однородная, умеренно плотная. |
| Для сыров со сроком созревания от 15 до 30 сут — более плотная, слегка ломкая* | ||
| Рисунок | Рисунок отсутствует.
Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы |
|
| Цвет | От белого до светло-желтого.
В сыре с вкусовыми компонентами видны вкрапления частиц вкусового компонента. Допускается незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами |
|
| Качество заливки (рассола, маринада) | Полупрозрачная (мутноватая) жидкость, с наличием сырной крошки. При использовании в рассоле или маринаде вкусовых компонентов (специй или пряностей) — наличие плавающих частиц вкусовых компонентов | |
| * Для сыра Грузинский — от умеренно плотной, слегка нежной до плотной, ломкой. | ||
Таблица 3 Физико-химические показатели рассольных сыров
| Наименование сыра | Массовая доля, % | ||
| жира в пересчете на сухое вещество, не менее | влаги, не более | хлористого натрия (поваренной соли) | |
| Кобийский | 45,0 | 51,0 | 4,0-7,0 |
| Осетинский и | 45,0 | 54,0 | 2,0-4,0 |
| Осетинский зрелый | 45,0 | 51,0 | 4,0-7,0 |
| Грузинский | 40,0 | 52,0 | 4,0-7,0 |
| 50,0 | 48,0 | ||
| Столовый и | 40,0 | 53,0 | 2,0-4,0 |
| Столовый зрелый | 50,0 | 2,5-6,0 | |
| Имеретинский | 45,0 | 52,0 | 2,0-4,0 |
| Карачаевский | 45,0 | 54,0 | 2,0-5,0 |
| Брынза | 40,0
45,0 |
55,0 | 2,0-4,0 |
| Чанах | 40,0 | 50,0 | 4,0-7,0 |
| 50,0 | 49,0 | 4,0-7,0 | |
| Лори | 50,0 | 44,0 | 3,5-7,0 |
Рассольные сыры хранят и транспортируют при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Рассольные сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в транспортную упаковку — в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Срок годности рассольных сыров при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно указан в таблице.
Таблица
|
В сутках |
||
|
Наименование сыра |
Срок годности рассольного сыра, |
|
|
реализуемого в полимерных материалах |
реализуемого в рассоле (маринаде) |
|
|
Кобийский |
60 |
120 |
|
Осетинский |
10 |
10 |
|
Осетинский зрелый |
60 |
120 |
|
Грузинский |
60 |
120 |
|
Столовый |
9 |
— |
|
Столовый зрелый |
15 |
— |
|
Имеретинский |
— |
15 |
|
Карачаевский |
10 |
15 |
|
Брынза |
30 |
75 |
|
Чанах |
60 |
120 |
|
Лори |
60 |
120 |
