Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные из мяса и субпродуктов птицы, изготовленные по технологии Су-Вид (Sous Vide «под вакуумом») (далее продукция Су-Вид), приготовленные в вакуумной герметичной упаковке при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Данная технология способствует получению продукции высокого качества, с сохранением его первоначальных вкусовых свойств и структуры, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции (без заморозки).
Ассортимент изделий кулинарных из мяса и субпродуктов птицы по технологии Су-Вид
Кулинарные изделия в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов птицы, технологии изготовления и от количества используемого сырья [кускового мяса, фарша мяса птицы и пищевых субпродуктов] вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта:
Изделия кулинарные из сухопутной птицы по технологии Су-Вид вареные:
Кусковые мясокостные кулинарные изделия по технологии Су-Вид вареные:
Сорт экстра:
— индейка «Праздничная»;
— грудка индейки sous vide с краснокочанной капустой и грушевым тарт татеном;
— куриная грудка sous vide с французской горчицей;
— «Курица кайен» (грудки);
— «Курица карри по-азиатски» (грудки);
— куриные грудки барбекю в шоколадно-перечном соусе;
— «Куриный карри» (грудки куриные);
— «Жареные цыплята» Sous Vide (грудка);
— индейка sous vide (грудка).
Сорт высший:
— «Цыплята тандури» Sous Vide;
— «Курица корниш» Sous Vide с ароматом фенхеля;
— цыпленок sous vide в соевом соусе;
— «Жареный цыпленок» (тушка);
— курица копченая Sous Vide;
— индейка sous vide (окорока);
— «Курица кайен» (бедра);
— «Куриный карри»;
— курица целиком под соусом Sous Vide;
— цыпленок целиком под соусом Sous Vide;
— цыпленок sous vide c английской горчицей и бобами;
— крылышки цыпленка Sous Vide;
— голень куриная в соевом соусе Sous vide;
— хрустящие куриные бедрышки;
— жареные цыплята Sous Vide (бедра);
— жареные цыплята Sous Vide (голень);
— «Крылышки Буффало»;
— горячие крылышки «Баффало» Sous Vide;
— крылышки в томатно-медовом соусе;
— «Куриные крылышки тебасаки» Sous Vide;
— цыплята-гриль sous vide;
— «Цыпленок и 40 зубчиков чеснока» Sous Vide;
— куриные крылышки с лимонной травой Sous Vide;
— куриные крылышки в устричном соусе;
— перепелиные ножки с шалфеем;
— окорочка индейки SousVide;
— голень индейки SousVide;
— крылышки гриль в соусе «Красный прилив»;
— перепелка, фаршированная грибами;
— цыпленок sous vide запеченный в травах;
— ножка (голень) индейки конфит sous vide.
Кусковые бескостные кулинарные изделия вареные по технологии Су-Вид:
Сорт экстра:
— цыпленок с текилой;
— куриная грудка;
— куриные котлеты «По-киевски» Sous Vide;
— грудка индейки с травами;
— «Курица тикка» с поджаренным луком;
— куриная грудка SousVide;
— жареные цыплята Sous Vide (грудки);
— куриное мясо в пасте «Поблано»;
— грудка куриная «Тикка масала» sous vide;
— грудка индейки;
— куриная грудка с разноцветными овощами;
— куриная грудка на карамельном соусе «Сациви» с томатной сальсой и хрустящим базиликом;
— индюшиная грудка фаршированная каштаном и клюквой;
— простые куриные грудки с травами;
— куриное филе с сыром и тимьяном;
— куриное мясо с подливой из вяленых томатов;
— филе индейки Sous Vide;
— куриные кусочки с соусом «Терияки» и кунжутом;
— индюшиная грудка с клюквенно-шалотным соусом;
— куриная грудка с прованскими травами;
— куриная грудка sous vide с французской горчицей;
— куриные грудки «По-азиатски»;
— цыпленок sous vide запеченный в травах;
— куриные грудки, обжаренные на сковороде;
— куриная грудка, фаршированная сыром из козьего молока;
— индейка sous vide;
— куриная грудка с овощами Sous Vide;
— филе цыпленка SousVide;
— «Нежное куриное филе по технологии SousVide»;
— куриная грудка Sous Vide под сырной корочкой;
— куриная грудка SousVide c Пармезаном по Онегину;
— цыпленок «По-каджунски» sous vide (грудки);
— террин из индейки с апельсиновой цедрой и оливками.
Сорт высший:
— хрустящие куриные бедрышки;
— рулет из филе индейки с сулугуни Sous Vide;
— бедра куриные имбирно-апельсиновые Sous Vide;
— «Лимонный цыпленок» sous vide;
— нежнейшие куриные нагетсы подготовленные к жарке методом sous vide;
— курица фаршированная кукурузной начинкой;
— куриная грудка, фаршированная сыром из козьего молока;
— филе индейки завернутое в бекон;
— Курица копченая Sous Vide;
— цыплята-гриль Sous Vide;
— куриная грудка, фаршированная сыром из козьего молока;
— куриное бедро и картофель с тимьяном SousVide;
— цыпленок «По-каджунски» sous vide (бедра);
— террин из курицы с апельсиновой цедрой и оливками.
Сорт первый:
— кебаб из цыплят с овощами на гриле;
— грудка индейки с начинкой из порея и грибов;
— «Джамбалайя» sous vide;
— «Ризотто из индейки и грибов».
Для водоплавающей птицы:
Кусковые мясокостные кулинарные изделия вареные по технологии Су-Вид:
Сорт нежирный:
— утиный конфи SousVide;
— утиное конфи по технологии SousVide;
— утка с можжевеловыми ягодами, апельсином и тимьяном;
— окорочка утиные SousVide;
— голень утиная SousVide;
— окорочка гусиные SousVide;
— голень гусиная SousVide;
— утка с белыми грибами и соусом из портвейна;
— «Карнитас sous vide с утиным конфи».
Кусковые бескостные кулинарные изделия вареные по технологии Су-Вид:
Сорт отборный:
— утиная грудка в острой соевой глазури;
— утиная грудка с ягодным соусом;
— утиные грудки в соевой глазури со жгучим перцем;
— утка «По-индиански»;
— утка «По-малабарски»;
— утиные грудки в американском стиле под соусом из бурбона;
— утиная грудка с соусом «Субиз» и черникой;
— гусь в маринаде SousVide.
Рубленые кулинарные изделия по технологии Су-Вид, в т. ч. фаршированные вареные:
Сорт экстра:
— бургеры из индейки SousVide с марокканскими специями.
Сорт высший:
— террин из курицы;
— куриный сэндвич SousVide;
— «Гурманские» бургеры из птичьего мяса с орехами.
Сорт первый:
— куриные котлеты на яблочной подложке с черносливом;
— роллы с курятиной.
Сорт второй:
— печеночное парфе а-ля Реймонд Блан;
— парфе из куриной печени;
— террин из фуа-гра.
Допускается вырабатывать кулинарные изделия по технологии Су-Вид из мяса птицы в виде наборов с различными видами соусов промышленного производства. Соусы промышленного производства в индивидуальной таре, входящие в состав наборов, упаковывают в потребительскую тару так, чтобы исключить соприкосновение с готовым продуктом.
Изменение № 1
Дата введения в действие — 06.02.2018 год
Сорт полужирный:
— утиный окорочок конфи томленый «по-французски»;
— утиный окорочок конфи томленый «подкопченый»;
— утиное крыло конфи;
— утиное мясо конфи.
Рубленые кулинарные изделия по технологии Су-Вид, в т. ч. фаршированные вареные: дополнить следующим наименованием:
Сорт полужирный:
— утиные колбаски (купаты) пастеризованные для гриля и жарки.
— колбаски из мяса птицы (купаты) пастеризованные для гриля и жарки.
Изменение № 2
Дата введения в действие — 15.06.2018 год
Кусковые мясокостные кулинарные изделия вареные по технологии Су-Вид
Вид: вареные кулинарные изделия из мяса водоплавающей птицы
Подвид: кусковые мясокостные с кожей или без нее
Сорт полужирный:
— утиный окорочок конфи томленый «по-французски»;
— утиный окорочок конфи томленый «подкопченый»;
— утиное крыло конфи;
— утиное мясо конфи.
Рубленые кулинарные изделия по технологии Су-Вид, в т. ч. фаршированные вареные
Вид: вареные кулинарные изделия из мяса водоплавающей птицы
Подвид: рубленые
Сорт полужирный:
— утиные колбаски (купаты) «пастеризованные» для гриля и жарки.
— колбаски из мяса птицы (купаты) «пастеризованные» для гриля и жарки.
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов;
— дополнять фирменными или придуманными названиями.
Термины и определения
кулинарное изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
кулинарное изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы по технологии Су-Вид (Sous vide): Пищевой продукт, или сочетание продуктов, приготовленные в вакуумной герметичной упаковке при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.
экстра: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%, в том числе мяса грудной части — не менее 50%.
высший: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%.
первый: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51%.
второй: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 70%, в том числе кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20%
отборный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в том числе мяса грудной части — не менее 50%.
нежирный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в том числе кожи с подкожным жиром в мясе не более 30%.
Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий по технологии Су-Вид из мяса птицы, упакованных в вакуумные пакеты, при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную упаковку при температуре хранения от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 70-80 % — не более 18 суток;
— вырабатываемых в барьерной оболочке — не более 60 суток.
Рекомендуемые сроки годности замороженных кулинарных изделий по технологии Су-Вид:
— при температуре хранения минус 12 °С — не более трёх месяцев;
— при температуре хранения минус 18°С — не более шести месяцев.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
