Соединение многовековых традиций и современных тенденций здорового питания. Обзор и дегустация продуктов для поста

У православных Великий пост — самый строгий, без всяких излишеств. И хоть считается, что пост – это все-таки больше именно очищение души, и ограничения в еде никак не связаны с диетой, многим гурманам крайне сложно побороть свое искушение и отказаться от привычных мясных продуктов, майонеза, молочных продуктов и сладостей. А когда мысли все время с духовного сворачивают совсем в другую сторону, о смысле постничества можно вообще забыть.

Сначала разберемся с тем, чего нельзя. Если действовать строго в рамках «закона», нельзя многого – всех продуктов животного происхождения. Мясо, творог, молоко, яйца, сыры – это то, что лежит на поверхности. Но, например, казалось бы, безобидный желатин тоже животного происхождения. Следовательно, все виды желе, изготовленные на желатине, также вычеркиваем.

Но таких подводных камней множество. Например, исключена практически вся выпечка – в составе которой есть сухое молоко, яйца или яичный порошок. Не подойдут некоторые виды пастилы и халвы – в их рецептуре (кос-халва или белковая пастила) содержатся или молоко, или яйца.

НПЦ «Агропищепром» провел обзор продуктов для питания в пост и их лабораторную экспертизу.

Не смотря на актуальность здорового питания и активного обращения к многовековым традициям в торговых точках довольно неширокий ассортимент продуктов для поста.

Закупка дегустационных образцов производилась в популярных торговых сетях: ООО «Ашан», ООО «Альтаир», ЗАО «Тандер» (сеть магазинов «Магнит»), «Дикси», сеть продуктовых магазинов «Пятерочка» и муниципальный рынок.

К дегустации был представлен практически весь ассортимент постных продуктов, находящихся в доступности для потребителя.

К обзорной дегустации было закуплено 7 образцов имитации колбасных изделий, 4 образца майонезных соусов, 2 образца соевых десертов, 1 образец тофу, 11 образцов растительного молока, 12 образцов постного мармелада и желейных конфет, 5 образцов халвы, 9 образцов постного печенья.

По результатам лабораторных анализов все образцы, допущенные до оценки по всем органолептическим показателям, соответствовали требованиям безопасности Технических Регламентов Таможенного Союза.

К обзорной дегустации были представлены следующие наименования имитационных колбасных изделий:

1. ТМ «Микоян» сосиски с капустой;
2. ТМ «Микоян» сосиски с паприкой;
3. ТМ «Микоян» колбаса вареная с паприкой;
4. ТМ «Микоян» колбаса вареная с грибами;
5. ТМ «Жупиков» колбаса «По-монастырски»;
6. ТМ «Жупиков» паштет постный;
7. ТМ «Микоян» паштет легкий.

Все образцы имеют достойное качество, и по своему составу соответствуют наименованию «Постный продукт».

Постные колбасные изделия вызывают множество вопросов. Первый и самый актуальный вопрос для постящихся:

1. В чём основные отличия постных колбас от привычных мясных?

Белок животного происхождения в таких продуктах заменён растительным. В качестве источника последнего обычно используются крупы (пшеничная либо кукурузная) или бобовые (горох, либо соя). Надо знать, что в составе по-настоящему постной колбасы не должно быть таких компонентов, как желатин, молочный белок и краситель кармин (Е 120), потому что они животного происхождения.

2. Насколько полезны или вредны постные колбасы?

В качестве растительных жиров часто используется пальмовое и кокосовое масло. И вот здесь кроется хитрая ловушка для потребителей. Производители таких постных колбас и сосисок обычно играют на том, что мясной продукт повышает холестерин, а постный растительный — нет. Это не совсем так. К примеру, кокосовое масло на 90% и более состоит из насыщенных жирных кислот. Тех самых, которые есть в мясе и том же сливочном масле, и которые действительно повышают холестерин. Но даже в жирном сливочном масле насыщенных жирных кислот не более 70%. То есть риск повышения холестерина при употреблении растительных продуктов с кокосовым маслом даже выше, чем от пищи животного происхождения.

3. Можно ли их рекомендовать для борьбы с лишним весом?

Мясные продукты очень сильно отличаются по калорийности в зависимости от того, какая колбаса: варёная или копчёная. Разброс бывает от 300 до 600 ккал (в копчёной больше). В растительном варианте калорийность возможна в районе 200 ккал. Тем не менее такой продукт всё равно нельзя назвать низкокалорийным. Поэтому рекомендовать человеку худеть, употребляя постную колбасу, неправильно.

4. Кому противопоказано употреблять постные колбасы?

Полностью заменять животный белок на растительный тоже не рекомендуется в здоровом питании. В животных продуктах есть важнейшие для здоровья аминокислоты, которые в растительных отсутствуют. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует не ограничивать рацион одним видом продуктов: только растительной пищей или только животной. Рацион человека должен быть достаточно сбалансированным, в нём должны присутствовать все необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Причём по питанию детей позиция ВОЗ однозначная: нельзя исключать из детского питания продукты животного происхождения.

5. Правильно ли называть данный продукт колбасой?

Согласно терминам и определениям ГОСТ Р 52427-2005, колбасное изделие — это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

Постные «колбасы» не являются мясным или мясосодержащим продуктом, поэтому не могут называться «колбасами».

Майонез является одним из наиболее потребляемых продуктов среди россиян, и многим людям в пост не хватает именного этого продукта. Тогда на помощь приходят майонезные соусы.

Для обзора постных майонезных соусов были приоберетены следующие образцы:

1. ТМ «Махеевъ»;
2. ТМ «Слобода»;
3. ТМ «Ряба»;
4. ТМ «Ласка».

Стоит четко понимать, что постного майонеза не существует, и если вы видите на полке именно постный майонез, то это введение в заблуждение потребителей. Постным может быть только майонезный соус, ввиду отсутствия яичных компонентов.

Так же внимательно стоит относиться к таким названиям как «Провансаль», так как многие производители на лицевой стороне упаковке не пишут наименование продукции «Майонез» или «Майонезный соус», а просто указывают слово «ПРОВАНСАЛЬ». Так, например, поступили производитель торговых марок «Махеевъ».

Майонезный соус: Тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид, консистенция	Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция. Допускается наличие включений в случае внесения измельченных вкусоароматических добавок, в том числе натуральных, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Вкус и запах	Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Цвет	От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

Тофу: не только для вегетарианцев

Это «флагманский» продукт на кухне вегетарианцев и веганов. Однако на него следует обратить внимание и мясоедам, и людям, соблюдающим пост.

К дегустации был приобретен всего один образец тофу японского производства, так как это очень редкий на российском рынке продукт.

Под названием «тофу» скрывается соевый творог, который образуется в процессе коагуляции соевого молока. Легенда утверждает, что тофу изобрели в Китае в 164 году. Кулинарное открытие приписывается придворному алхимику по имени Лю Ан, который по поручению китайского императора начал поиски эликсира бессмертия. Этому человеку случайно пришла в голову идея использовать сою — после добавления специальных солей в ее бобы и получился тофу.- для общего развития

В тофу мало калорий, много белка, что очень важно для приверженцев здорового питания.

Тофу — это здоровый низкокалорийный продукт, лишенный холестерина, содержащий белок сои, линолевую кислоту и лецитин. Соя, как горох, фасоль, чечевица или нут, относится к группе бобовых. Однако на их фоне она выделяется более высокой питательностью, в частности, за счет белка и повышенной энергетической ценности. Присутствующий в тофу соевый белок считается полноценным, и это означает, что он содержит незаменимые кислоты, необходимые нашему телу для нормального функционирования. Сам организм их не вырабатывает, и они должны поставляться с пищей. Вот почему употребление тофу рекомендуется людям на веганской, вегетарианской диете и постящимся.

50 грамм соевого зерна соответствует полутора стаканам коровьего молока или 150 граммам говядины. При этом соевый белок, в отличие от животного, не содержит вредных пуринов, препятствующих усвоению кальция.

Витамины, минералы, калорийность, ГИ

В тофу есть витамины группы В, витамин Е (очень сильный антиоксидант), фосфор, железо, калий, магний, кальций. Более 80 % жира, присутствующего в тофу, — это незаменимые жирные кислоты, которые очень ценны для нашего здоровья.

В 100 г тофу содержится: 11 г белка, 5 г жира, 0,4 г углеводов, 0 г холестерина, 146 мг кальция, 105 мг фосфора, 1,7 мг железа, 0,09 мг витаминов группы В.

Энергетическая ценность такого количества тофу – 80-100 ккал. Этот продукт имеет низкий гликемический индекс, благодаря чему стабилизирует уровень сахара в крови.

Сегодня, не только в рамках поста, стали очень популярны различные биопродукты, соевые напитки, йогурты.

Соевые десерты не имеют в составе молочных продуктов, и за счёт этого могут послужить отличным десертом или перекусом для тех, кто страдает непереносимостью молочных продуктов, а также глютена. Соевые десерты дают возможность людям, соблюдающим пост побаловать себя вкусными и полезными продуктами.

К обзору постных продуктов были приобретены соевые десерты ТМ «Alpro» с ванильным и шоколадным вкусом.

Вкусовые показатели десертов соевых высоко оценены экспертами и напоминают классические вкусы десертов.

В последние годы всё чаще стали говорить о влиянии коровьего молока на организм человека.

Эта информация становится всё более популярной и востребованной: людей интересует чем можно его заменить в случае непереносимости некоторых компонентов.

Растительное молоко, что это такое, в чём его польза для здоровья

Растительное молоко получают из растительного сырья, это:

— низкокалорийный и, в то же время, очень полезный, полноценный и очень питательный пищевой продукт,

-рекомендуется к употреблению как самостоятельно, так и при приготовлении различных блюд и десертов в качестве компонента, заменяющего молоко животного происхождения,

-незменимо в рационе питания людей, страдающих лактозной непереносимостью!

-растительное молоко относится к вегетарианской пище, и приветствуется в питании людей, не употребляющих продукты животного происхождения,

— его употребление разрешается во время поста,

-диетологи рекомендуют употребление именно растительного молока всем, кто стремится снизить свой вес и качественно оздоровить свой организм,

-идеальный напиток для всех, кто стремиться улучшить внешний вид кожи, качество волос и ногтей, а также для всех, кто стремиться вести Здоровый Образ Жизни.

Изготавливается растительное молоко из масличных культур, т.е. из плодов, содержащих масло. В основном, это орехи, семена, бобовые и злаки:

Орехи – любые. Грецкие, миндаль, кокос, кедровые орехи, фундук, кешью и т.д.

Семена – кунжут, подсолнечные семечки, тыквенные, семена мака и т.д.

Бобовые – соя, арахис.

Злаки – овёс, рис, пшеница.

Существует- соевое, миндальное, овсяное, кедровое, из грецкого ореха, гречишное, маковое и кунжутное растительное молоко.

У растительного молока цвет — как у его «основного аналога», т.е. белый. Вкус – приятный, сладковатый. Консистенция и калорийность зависит от концентрации и от исходного сырья.

• растительное молоко хорошо усваивается организмом,
• подходит людям абсолютно любого возраста – от маленьких деток до пожилых людей,
• отсутствие в составе лактозы,
• отсутствие холестерина в составе,
• значительное содержание растительного белка и ненасыщенных («полезных») жиров.

Доказано, что регулярное употребление растительного молока нормализует гормональный фон и решает очень много вопросов, связанных с нарушением обмена веществ в организме.

Обзор ассортимента растительного молока

1. ТМ «Ne молоко» «Овсяное классическое»;
2. ТМ «Ne молоко» «Гречневое классическое лайт»;
3. ТМ «Adez» Rockin Rice;
4. ТМ «Alpro» Bio Soya;
5. ТМ «Alpro» Soya Unsweetened;
6. ТМ «Borges» Rice and walnut drink;
7. ТМ «Alpro» For professional coconut;
8. ТМ «Alpro» Soya Banana;
9. ТМ «Ne молоко» овсяное фруктовое «Экзотик»;
10. ТМ «Ne молоко» овсяное «Шоколадное»;
11. ТМ «Alpro» Soya Shocolate.

Все представленные к обзору образцы растительного молока обладают приятным вкусом и запахом. Образцы, произведенные из сои, по органолептическим показателям наиболее похожи на привычное всем коровье молоко. Растительное молоко – хорошая альтернатива всем привычному молоку животного происхождения, которое можно употреблять как в пост, так и придерживаясь здорового питания.

1 Что общего есть в химическом составе любого растительного молока?

•  Витамины: Е, К, РР, В1, В2, В4, В5, В6, фолиевая кислота, ниацин.
•  Макроэлементы: кальций, калий, магний, натрий, фосфор.
•  Микроэлементы: марганец, медь, железо, селен, цинк.

Их количественное содержание зависит от сырья, из которого было изготовлено молоко.

2.Как давно стали производить растительное молоко?

Считается, что растительное молоко – это «ноу-хау» в индустрии пищевой промышленности и кулинарии. На самом деле его употребляли ещё в Средние века

Да, тогда диагноз «лактозная недостаточность» не был известен под таким «именем», но это не помешало людям найти замену молоку животных другим натуральным продуктом – молоком на растительной основе.

Инновация в производстве растительного молока состоит лишь в том, что его производство в промышленном масштабе производится:

-из высококачественного и экологически чистого сырья,

-на оборудовании очень высокого класса,

-с применением новейших технологий, сохраняющих почти 100%-ую пользу исходного продукта.

Обзор продуктов для поста включил в себя обширную кондитерскую группу:

Постное печенье:

1. ТМ «Хлебный спас» овсяное особое;
2. ТМ «Хлебный спас» овсяное с арахисом;
3. ТМ «Хлебный спас» овсяное с кусочками шоколада;
4. ТМ «Хлебный спас» злаковое ассорти;
5. ТМ «Любятово» хлебцы с гречихой;
6. ТМ «Любятово» печенье постное;
7. ТМ «Любятово» печенье «Мария»;
8. ТМ «Кондитерские изделия Морозова» постное печенье сахарное;
9. ТМ «Сладушка» печенье восточное с начинкой абрикос-лимон (постное).

Халва и ореховая паста:

1. Кунжутная халва с фисташками;
2. Кунжутная халва без сахара;
3. Подсолнечная халва с арахисом;
4. Подсолнечная халва классическая;
5. Арахисовая паста La Prha.

Мармелад и желейные конфеты:

1. ТМ «Здоровые сладости» мармелад;
2. ТМ «Лакомство для здоровья» мармелад из свежих фруктов (грейпфрут);
3. ТМ «Три кота» мармелад желейный «Черника»;
4. ТМ «Три кота» мармелад желейный «Клубника»;
5. ТМ «Три кота» мармелад желейный «Смородина и шиповник»;
6. ТМ «Лакомства для здоровья» мармелад из свежих ягод (клубника);
7. ТМ «Живые конфеты» мармелад желейный «Черника»;
8. ТМ «Живые конфеты» мармелад желейный «Малина»;
9. ТМ «Живые конфеты» мармелад желейный «Имбирь и лимон»;
10. ТМ «Умные сладости» конфеты желейные в кондитерской глазури;
11. ТМ «Умные сладости» конфеты желейные в кондитерской глазури со вкусом кофе-пломбир;
12. ТМ «Eco Botanica» конфеты с экстрактом имбиря и витаминами.

Такой широкий спектр постных сладостей обусловлен тем, что некоторые из них просто не могут быть не постными.

Все представленные образцы, кроме одного образца печенья соответствовали требованию «ПОСТНЫЙ ПРОДУКТ». Образец ТМ «Сладушка» печенье восточное с начинкой абрикос-лимон (постное) имеет в своем составе маргарин, состав которого не указан на этикетке, и не исключено, что он имеет в себе компоненты животного происхождения.

Главная особенность постного печенья – это отсутствие каких-либо молочных продуктов и яиц, в состав постного печенья могут входить такие ингредиенты, как растительное масло, мука, овсяные хлопья, сахар, вода, крахмал. И, конечно же, различные сухофрукты, орешки, мед, цитрусы и многое другое.

Например, популярное овсяное печенье можно условно отнести к невредным кондитерским изделиям. Поскольку далеко не все виды овсяного печенья от разных производителей полезны для человека.

При выборе овсяного печенья очень важно обращать внимание на то, какое место в составе продукта занимает овсяная мука. Чем ее больше, тем страшнее и грубее должно выглядеть печенье. Внешний вид, в данном случае, не является показателем высокого качества. Зато такое невзрачное овсяное печение намного полезней. Поскольку в нем содержится больше овсяной муки.

Овсяная мука отличается повышенным содержанием β-глюканов, которые крайне положительно влияют на состояние кровеносных сосудов и работу сердечной мышцы.

При производстве дешевых категорий кондитерских изделий все производители заменяют качественные и дорогие животные или молочные жиры на дешевые растительные аналоги. Поэтому покупать недорогое печенье явно не стоит.

В мучных кондитерских изделиях с течением времени неизбежно происходит омыление жиров растительного происхождения. Определить наличие омыленных жиров в кондитерских изделиях можно по испорченному вкусу продукта.

Низкое качество ингредиентов кондитерских изделий, особенно печенья, способно привести к появлению тяжелых аллергических реакций. При каждом употреблении выпечки, содержащей соду, ее аналоги и растительные жиры, в желудке человека накапливается большое количество желудочного сока.

В результате чего в желудке человека происходит вспенивание содержимого и его обратное поступление в пищевод. Из-за этого у человека возникает изжога. Затрудненное переваривание пищи ведет к повреждению слизистой оболочки желудка и кишечника, и приводит к всасыванию в кровь недостаточно расщепленных питательных веществ. Это вызывает иммунную или аллергическую реакцию.

В процессе переваривания жиров в кишечнике принимает участие фермент липаза, которая ускоряет образование омыленных жировых соединений. Это часто вызывает раздражение слизистой оболочки желудка, вызванного частичным попаданием омыленных жиров обратно в желудок. В результате регулярного употребления низкокачественных кондитерских изделий, в том числе печенья, у человека развивается гастрит.

Использование в рецептуре модифицированных жиров существенно затрудняет процесс переваривания пищи. В результате этого остаются нерасщепленными синтетические жировые соединения, которые при попадании в кровь остаются на стенках кровеносных сосудов, сужая их просвет, образовывая холестериновые бляшки и тромбы. Кроме воздействия на кровеносные сосуды, синтезированные и модифицированные жировые соединения при попадании в печень вызывают жировой гепатоз.

Правильный выбор (как выбрать печенье)

• Качество использованного при изготовлении печенья жира можно легко определить по вкусу и запаху. Горьковатое послевкусие должно вас насторожить.
• Чем суше выпечка, тем дольше ее могут хранить производители и продавцы.
• Галетное печенье и крекеры в герметичной упаковке, защищенной от влаги, могут сохранять свежесть на протяжении целого года. (галеты часто используют в сухих пайках военные).
• Длительный срок хранения песочного печенья должен вас насторожить. Такой продукт лучше не покупать из-за высокого содержания консервантов.
• Всегда читайте внимательно этикетку к печенью, а на раскладках обязательно должны быть подготовленные, напечатанные специально для ознакомления, вся информация о печенье (ингредиенты, сроки и т.д.).

Что является полезным из вкусностей

Полезными можно назвать не мучные печенья, а пастилу и желейную группу кондитерских товаров. К ним можно отнести зефир, мармелад.

В чем их ценность для организма человека.

В качестве структуры образователя, дающего пену желейного типа, в таких продуктах используются, например, пектин или агар-агар. Они относятся к растительным загустителям.

Например, ценность яблок для человека, кроме содержащихся микроэлементов, заключается также в пектине. Пектин, агар-агар и подобные им соединения способны активно выводить радионуклиды, соли тяжелых металлов из организма человека.

На практике, согласно действующим регламентам, мармелад и пастила используется в качестве средств профилактики для устранения негативных последствий для здоровья от облучения. Это обусловлено способностью пектинов активно выводить соли тяжелых металлов.

Поэтому пектин, пастилу, зефир и мармелад смело можно относить к полезным для здоровья вкусностям. При этом стоит обращать внимание на состав таких продуктов и сроки их годности.

Восточные сладости, кстати, одна из возможностей серьезно разнообразить рацион.

Халва, лукум, козинаки – все то, сладкое, ореховое и совсем-совсем постное. Например, халва готовится из семечек (орехов, например, арахисовых), сахара, муки, воды, растительного масла. Халва допустима в пост, когда в ней нет сухого молока или яичных компонентов.

Стоит лишь помнить, что пост создан не для тела, а прежде всего, для очищения души. Поэтому употреблять сладость можно, но только если это употребление не несет за собой наслаждения. Строго говоря, если вам захочется кушать, например, на работе, можете смело есть халву. Другое дело, если вам без особой надобности захочется именно насладиться сладким – тут уже табу!

НПЦ «Агропищепром» продолжает свою программу контроля качества продуктов питания и приготовил для Вас еще много интересной и полезной информации о том, что находится на прилавках наших магазинов!