Дата введения в действие – 01.01.2027 г. с правом досрочного применения
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пиво, включая безалкогольное. Технологическая инструкция не распространяется на специальное пиво.
Классификация
Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.
Пиво по способу обработки изготавливают:
— непастеризованным;
— пастеризованным;
— фильтрованным;
— нефильтрованным осветленным;
— нефильтрованным неосветленным;
— обеспложенным (холодной стерилизации).
При изготовлении пива допускается использовать один или несколько из вышеуказанных способов обработки.
Термины и определения
пиво: Пивоваренная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, изготовленная из пивоваренного солода, хмеля и (или) хмелепродуктов, питьевой воды или подготовленной (исправленной) питьевой воды с использованием пивных дрожжей, с добавлением или без добавления специального пивоваренного солода, без добавления этилового спирта, ароматизаторов и пищевых добавок.
безалкогольное пиво: Пивоваренная продукция с содержанием этилового спирта не более 0,5%, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, изготовленная из пивоваренного солода, хмеля и (или) хмелепродуктов, питьевой воды или подготовленной (исправленной) питьевой воды с использованием пивных дрожжей, с добавлением или без добавления специального пивоваренного солода, без добавления этилового спирта, пищевых добавок и ароматизаторов.
пшеничное пиво: Пиво, изготовленное из пивоваренного пшеничного солода с содержанием его не менее 50% от совокупной массы сырья и (или) пивоваренного ячменного солода, с добавлением или без добавления специального пивоваренного солода, без добавления этилового спирта, пищевых добавок и ароматизаторов.
безалкогольное пшеничное пиво: Пивоваренная продукция, с содержанием этилового спирта не более 0,5%, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, изготовленная из пивоваренного пшеничного солода с содержанием его не менее 50% от совокупной массы сырья и (или) пивоваренного ячменного солода, с добавлением или без добавления специального пивоваренного солода, без добавления этилового спирта, пищевых добавок и ароматизаторов.
Органолептические показатели пива, включая безалкогольное представлены в таблице 1
Таблица 1 — Органолептические показатели пива, включая безалкогольное
|
Наименование |
Пиво по способу обработки |
|||
|
показателя |
Фильтрованное пиво |
Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное) |
||
|
|
светлое |
темное |
светлое |
темное |
|
Прозрачность |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной |
Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок |
||
|
Аромат |
Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов |
Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов |
||
|
Вкус |
Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Полный солодовый, с выраженным привкусом карамельного или жженного солода, без посторонних привкусов |
Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Солодовый, с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
|
|
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и более может присутствовать винный привкус. |
|||
|
Примечание — В безалкогольном пиве сброженный вкус и аромат могут быть выражены слабо. |
||||
Физико-химические показатели светлого пива представлены в таблице 2.
Таблица 2 — Физико-химические показатели светлого пива
|
Наименование |
Экстрактивность начального сусла, % |
||||||||||||||
|
показателя |
8 и более, менее 9 |
9 и более, менее 10 |
10 и более, менее 11 |
11 и более, менее 12 |
12 и более, менее 13 |
13 и более, менее 14 |
14 и более, менее 15 |
15 и более, менее 16 |
16 и более, менее 17 |
17 и более, менее 18 |
18 и более, менее 19 |
19 и более, менее 20 |
20 и более, менее 21 |
21 и более, менее 22 |
22 и более |
|
Объемная доля этилового спирта, %, не менее |
2,8 |
3,2 |
3,6 |
4,0 |
4,5 |
4,7 |
4,8 |
5,4 |
5,8 |
6,2 |
6,6 |
7,1 |
7,9 |
8,2 |
8,6, но не более 12,0 |
|
Кислотность, к. ед., не более |
2,5 |
2,5 |
2,6 |
2,6 |
3,2 |
3,2 |
3,6 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
|
pH |
3,8-4,8 |
||||||||||||||
|
Цвет, ц. ед. |
0,2-2,5 |
||||||||||||||
|
Цвет, ед. ЕВС |
3,4-31,0 |
||||||||||||||
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
0,40 |
||||||||||||||
|
Пенообразование: |
|
||||||||||||||
|
— высота пены, мм, не менее |
40 |
||||||||||||||
|
— пеностойкость, мин, не менее |
3 |
||||||||||||||
|
Примечания |
|||||||||||||||
|
1 Показатели массовой доли двуокиси углерода и пенообразования нормированы для пива, разлитого в бутылки и банки. |
|||||||||||||||
|
2 Допускаемое отклонение экстрактивности начального сусла для пива конкретного наименования — ±0,3%. |
|||||||||||||||
|
3 Допускаемые отклонения от значений объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования — ±0,5%. |
|||||||||||||||
|
4 Допускается определять один из показателей: «Кислотность» или «pH». |
|||||||||||||||
|
5 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц. |
|||||||||||||||
Физико-химические показатели темного пива представлены в таблице 3
Таблица 3 — Физико-химические показатели темного пива
|
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
||||||||||||
|
|
8 и более, менее 9 |
9 и более, менее 10 |
10 и более, менее 11 |
11 и более, менее 12 |
12 и более, менее 13 |
13 и более, менее 14 |
14 и более, менее 15 |
15 и более, менее 16 |
16 и более, менее 17 |
17 и более, менее 18 |
18 и более, менее 19 |
19 и более, менее 20 |
20 и более, менее 21 |
|
Объемная доля этилового спирта, %, не менее |
3,2 |
3,9 |
4,1 |
4,4 |
4,7 |
4,9 |
5,2 |
5,7 |
5,9 |
6,0 |
6,8 |
7,4 |
8,6, но не более 12,0 |
|
Кислотность, к. ед., не более |
2,8 |
2,8 |
3,2 |
3,2 |
3,5 |
3,5 |
4,5 |
4,5 |
5,5 |
5,5 |
5,5 |
5,5 |
5,5 |
|
рН |
3,8-4,8 |
||||||||||||
|
Цвет, ц. ед. |
более 2,5 |
||||||||||||
|
Цвет, ед. ЕВС |
более 31,0 |
||||||||||||
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
0,40 |
||||||||||||
|
Пенообразование: |
|
||||||||||||
|
— высота пены, мм, не менее |
40 |
||||||||||||
|
— пеностойкость, мин, не менее |
3 |
||||||||||||
|
Примечания |
|||||||||||||
|
1 Показатели массовой доли двуокиси углерода и пенообразования нормированы для пива, разлитого в бутылки и банки. |
|||||||||||||
|
2 Допускаемое отклонение экстрактивности начального сусла для пива конкретного наименования — ±0,3%. |
|||||||||||||
|
3 Допускаемые отклонения от значений объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования — ±0,5%. |
|||||||||||||
|
4 Допускается определять один из показателей: «Кислотность» или «pH». |
|||||||||||||
|
5 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц. |
|||||||||||||
Физико-химические показатели пшеничного пива представлены в таблице 4.
Таблица 4 — Физико-химические показатели пшеничного пива
|
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
||||
|
|
11 и более, менее 12 |
12 и более, менее 13 |
13 и более, менее 14 |
14 и более, менее 15 |
15 и более, менее 16 |
|
Объемная доля этилового спирта, %, не менее |
2,5 |
3,5 |
4,0 |
4,5 |
5,0 |
|
Кислотность, к. ед., не более |
3,2* |
||||
|
pH |
3,6-4,8 |
||||
|
Цвет, ц. ед.: |
|
||||
|
— для светлого пива |
От 0,2 до 2,5 включ. |
||||
|
— для темного пива |
Св. 2,5 |
||||
|
Цвет, ед. ЕВС: |
|
||||
|
— для светлого пива |
От 3,4 до 31,0 включ. |
||||
|
— для темного пива |
Св. 31,0 |
||||
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
0,30 |
||||
|
Пенообразование: |
|
||||
|
— высота пены, мм, не менее |
40 |
||||
|
— пеностойкость, мин, не менее |
3 |
||||
|
* При применении солода из высокобелковых сортов пшеницы допускается увеличение кислотности до значения 3,6 к.ед. |
|||||
|
Примечания |
|||||
|
1 Показатели массовой доли двуокиси углерода и пенообразования нормированы для пива, разлитого в бутылки и банки. |
|||||
|
2 Допускаемое отклонение экстрактивности начального сусла для пива конкретного наименования — ±0,3%. |
|||||
|
3 Допускаемые отклонения от значений объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования — ±0,5%. |
|||||
|
4 Допускается определять один из показателей: «Кислотность» или «pH». |
|||||
|
5 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц. |
|||||
|
Наименование показателя |
Вид безалкогольного пива |
|||
|
|
Светлое |
Светлое пшеничное |
Темное |
Темное пшеничное |
|
Объемная доля этилового спирта, %, не более |
0,5 |
|||
|
Кислотность, к. ед., не более |
3,0 |
|||
|
pH |
3,8-5,0 |
|||
|
Цвет, ц. ед.: |
0,2-2,5 |
Более 2,5 |
||
|
Цвет, ед. ЕВС |
3,4-31,0 |
Более 31,0 |
||
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
0,40 |
|||
|
Пенообразование: |
|
|||
|
— высота пены, мм, не менее |
20 |
|||
|
— пеностойкость, мин, не менее |
2 |
|||
|
Примечания |
||||
|
1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. |
||||
|
2 Показатели массовой доли двуокиси углерода и пенообразования нормированы для пива, разлитого в бутылки и банки. |
||||
|
3 Допускается определять один из показателей: «Кислотность» или «pH». |
||||
|
4 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц. |
||||
Транспортирование и хранение
Сроки годности пива конкретных наименований, условия хранения и транспортирования их в течение срока годности устанавливает изготовитель
