Дата введения в действие – 01.07.2024 г.
Дата актуализации текста – 22.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пивные дрожжи чистой культуры, представляющие собой биомассу чистой культуры дрожжей порядка Saccharomycetales, предназначенные для использования в производстве пивоваренной продукции.
Классификация
Пивные дрожжи по способу производства подразделяются:
— на сухие,
— жидкие,
— прессованные,
— дрожжи на агаризованной среде,
— криоконсервированные.
Термины и определения
пивные дрожжи: Дрожжи, относящиеся к порядку Saccharomycetales, применяемые для сбраживания пивного сусла.
Примечание — Пивные дрожжи на основе общих принципов классификации дрожжей принадлежат к порядку Saccharomycetales, в которые входят семейства, роды, которые в свою очередь содержат виды и штаммы.
чистая культура дрожжей: Дрожжи пивные, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для производства определенных видов алкогольной продукции.
сухие пивные дрожжи чистой культуры: Пивные дрожжи, полученные путем обезвоживания из биомассы чистой культуры пивных дрожжей.
жидкие пивные дрожжи чистой культуры: Суспензия дрожжевых клеток, полученная из биомассы чистой культуры пивных дрожжей, находящихся в жидкой среде.
пивные дрожжи чистой культуры на агаризованной среде: Биомасса дрожжевых клеток, полученная путем пересева клеток исходной/музейной чистой культуры пивных дрожжей на агаризованную среду.
прессованные пивные дрожжи чистой культуры: Биомасса дрожжевых клеток, полученная путем прессования биомассы пивных дрожжей.
криоконсервированные пивные дрожжи чистой культуры: Биомасса дрожжевых клеток, сохраненная путем охлаждения до температуры от минус 180°C до минус 130°C.
Характеристики
По органолептическим показателям пивные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование |
Наименование показателя |
||
|
|
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
|
Сухие пивные дрожжи чистой культуры |
Мелкие гранулы, зерна, кусочки, порошок или крупка |
От светло-бежевого до светло-коричневого, светло-серый |
Свойственный сухим дрожжам |
|
Жидкие пивные дрожжи чистой культуры |
Однородная непрозрачная |
От светло-бежевого до светло- |
Свойственный дрожжам, с |
|
Криоконсервированные пивные дрожжи чистой культуры* |
жидкость с характерным осадком |
коричневого, светло-серый |
оттенками питательной среды, с характерным оттенком, присущим определенной расе |
|
Пивные дрожжи чистой культуры на агаризованной среде |
Колонии дрожжей, распредленные на поверхности скоса питательной среды |
Светло-бежевый или кремовый, светло-серый |
Не определяется |
|
Прессованные пивные дрожжи чистой культуры |
Плотная масса, легко ломается и не мажется |
Светло-бежевый или кремовый, светло-серый |
Свойственный дрожжам |
|
* Испытания проводят после оттаивания, при 20°C. |
|||
По физико-химическим показателям пивные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование |
Наименование показателя |
|
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
Количество нежизнеспособных клеток, %, не более |
|
Сухие пивные дрожжи чистой культуры |
10,0 |
10,0 |
|
Жидкие пивные дрожжи чистой культуры |
Не нормируется |
5 |
|
Криоконсервированные пивные дрожжи чистой культуры* |
|
|
|
Пивные дрожжи чистой культуры на агаризованной среде |
Не нормируется |
3 |
|
Прессованные пивные дрожжи чистой культуры |
73 |
5 |
|
* Испытания проводятся после оттаивания, при 20°C. Примечание — Количество нежизнеспособных дрожжевых клеток в конце срока годности может увеличиваться на 30% по сравнению с исходным количеством нежизнеспособных дрожжевых клеток в день выработки для сухих дрожжей и на 50% по сравнению с исходным количеством нежизнеспособных дрожжевых клеток в день выработки для остальных видов дрожжей. |
||
Транспортирование и хранение
Пивные дрожжи транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида.
При укрупнении грузовых мест формирование пакетов проводят по ГОСТ 26663, ГОСТ 24597.
При погрузке, выгрузке продукт в транспортной таре должен быть защищен от воздействия атмосферных осадков.
В транспортную тару допускается вложение охлаждающего агента.
Пивные дрожжи хранят в вентилируемых, защищенных от атмосферных осадков, чистых, без посторонних запахов хранилищах при контролируемой относительной влажности и температуре.
Срок годности и условия хранения и транспортирования пивных дрожжей устанавливает изготовитель.
