Дата введения в действие – 01.07.2018 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пшенично-ржаное хлебобулочное изделие — хлеб «Карельский» (далее — хлеб «Карельский»), предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.
Основные показатели и характеристики
Хлеб «Карельский» вырабатывают подовым или формовым.
Масса хлеба «Карельский», кг:
— 0,75-1,00 — для формового;
— 0,51-1,05 — для подового.
Органолептические показатели хлеба «Карельский» указаны в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
форма |
|
|
подового |
Продолговато-овальная с тупыми или слегка заостренными концами, не расплывчатая, без притисков |
|
формового |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
|
поверхность |
Гладкая, допускается слегка мучнистая, без крупных трещин и подрывов |
|
цвет |
От коричневого до темно-коричневого |
|
Состояние мякиша: |
|
|
пропеченность |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
|
промес
|
Без комочков и следов непромеса |
|
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений, с включениями изюма |
|
Вкус |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Ароматный, свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
|
Примечание — Органолептические показатели хлеба «Карельский», упакованного в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1).
|
|
Физико-химические показатели хлеба «Карельский» указаны в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма для хлеба «Карельский» |
||
|
подового массой, кг |
формового |
||
|
от 0,51 до 0,8 включ. |
св. 0,8 до 1,05 включ. |
||
|
Влажность мякиша, %, не более |
43,0 |
44,0 |
45,0 |
|
Кислотность мякиша, град., не более |
5,5 |
5,5 |
5,5 |
|
Пористость мякиша, %, не менее |
60,0 |
60,0 |
63,0 |
Транспортирование и хранение
Транспортирование и хранение хлеба «Карельский» — по ГОСТ 8227.
Срок максимальной выдержки хлеба «Карельский» на предприятии-изготовителе после выемки из печи — не более 10 ч.
Рекомендуемый срок годности хлеба «Карельский»:
— не упакованного в потребительскую упаковку — 24 ч;
— упакованного в потребительскую упаковку — 5 сут.
