Дата введения в действие – 01.07.2018 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на хлебобулочное изделие из пшеничной муки — сдобный хлеб в упаковке (далее — сдобный хлеб), предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.
Органолептические показатели сдобного хлеба указаны в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
форма |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой |
|
поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
|
цвет |
От светло-коричневого до коричневого |
|
Состояние мякиша |
|
|
пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
|
промес |
Без комочков и следов непромеса |
|
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений |
|
Вкус |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
|
Примечание — Органолептические показатели нарезанного сдобного хлеба; части сдобного хлеба; нарезанной части сдобного хлеба; нескольких ломтей сдобного хлеба, упакованных в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1). |
|
Физико-химические показатели сдобного хлеба указаны в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Влажность мякиша, %, не более |
41,5 |
|
Кислотность мякиша, град, не более |
3,0 |
|
Пористость мякиша, %, не менее |
75,0 |
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
9,0±1,0 |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
6,0±0,5 |
Транспортирование и хранение
Транспортирование и хранение сдобного хлеба — по ГОСТ 8227.
Срок максимальной выдержки сдобного хлеба на предприятии-изготовителе после выемки из печи — не более 10 ч.
Рекомендуемый срок годности сдобного хлеба — 3 сут.
