Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на консервы: оливки или маслины в заливке, изготовленные из зеленых оливок или черных маслин, с использованием пищевой поваренной соли, пищевых кислот, лимона, красного сладкого перца, рыбы, креветок, миндаля или без них.
Классификация
В зависимости от технологии производства и используемых компонентов оливки или маслины в заливке изготавливают в следующем ассортименте:
— Оливки с косточкой.
— Оливки без косточки.
Оливки фаршированные:
— лимоном;
— красным сладким перцем;
— лососем;
— семгой;
— тунцом;
— анчоусом;
— креветками;
— миндалем.
— Маслины с косточкой.
— Маслины без косточки.
Требования к органолептическим показателям оливок или маслин в заливке приведены в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Плоды однородные по размеру и цвету без пятен, механических повреждений и плодоножек, с косточкой или без. Минимальный размер плодов — 14 мм по диаметру. Фаршированные оливки — целые плоды без косточки с кусочками лимона, красного перца, рыбы, креветок, миндаля. Допускается наличие неоднородных плодов и с пятнами до 15% по массе |
|
Вкус и запах |
Солоноватый, с выраженным ароматом; фаршированных оливок — солоноватый, со вкусом и ароматом компонентов, используемых для фарширования. Допускается незначительная горечь, свойственная оливкам и маслинам. Не допускается посторонний привкус и запах |
|
Цвет |
Оливки — однородные по цвету с оттенком от зеленого до темно-зеленого. Маслины одинаковые по цвету, от темно-фиолетового до черного |
|
Консистенция |
Плоды плотные, упругие, неразваренные. Допускается наличие мягких плодов по массе не более 10% |
|
Качество заливки |
Рассол прозрачный, у оливок — желтовато-зеленого оттенка, у маслин — буроватого оттенка |
Требования к физико-химическим показателям оливок или маслин в заливке приведены в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Массовая доля плодов к массе нетто консервов, %, не менее |
50,0 |
|
Массовая доля хлоридов, % |
3,5-5,0 |
|
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, % |
0,2-0,6 |
|
Минеральные примеси |
Не допускаются |
|
Примеси растительного происхождения |
Не допускаются |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Транспортирование и хранение
Правила транспортирования и условия хранения оливок и маслин в заливке — по ГОСТ Р 53959.
Срок годности оливок или маслин в заливке устанавливает изготовитель.
Условия хранения и срок годности оливок или маслин в заливке
Условия хранения и рекомендуемый срок годности, в течение которого оливки или маслины в заливке сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:
— в стеклянных банках (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) — два года;
— в металлических банках с лаковым покрытием (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) — два года;
— в металлических банках с эмалевым покрытием (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) — три года;
— в упаковке из полимерных и комбинированных материалов (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) — один год.
