Дата введения в действие – 01.01.2013 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на колбасные сырокопченые и сыровяленые изделия из мяса птицы (далее — колбасные изделия), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.
Термины и определения
сырокопченая [сыровяленая] колбаса (колбаска): Сырокопченое [сыровяленое] колбасное изделие, выработанное с использованием пищевых добавок на основе регуляторов кислотности и/или органических пищевых кислот или без них, с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур или без них, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса.
Примечание — При выработке сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в качестве регуляторов кислотности допускается использовать сахара (моно-, ди-), в том числе в составе пищевых добавок, но без применения микробиологических (стартовых бактериальных) культур.
Классификация
В зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы колбасные изделия подразделяют на изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов и страусов.
Примечание — При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют «Колбасное изделие из мяса птицы».
В зависимости от диаметра или поперечных размеров колбасные изделия подразделяют на колбасы и колбаски.
В зависимости от термического состояния колбасные изделия подразделяют:
— на охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 15°С включительно;
— подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4°С до 0°С включительно;
— замороженные с температурой в толще продукта от минус 9°С до минус 4°С включительно.
Колбасные изделия подразделяют на следующие сорта:
экстра — в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого — не менее 50%;
высший — в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;
первый — в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;
второй — в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты с массовой долей не менее 70%;
фирменный — выработанный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40%.
По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для |
|||
|
колбас |
колбасок |
|||
|
сырокопченых |
сыровяленых |
сырокопченых |
сыровяленых |
|
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, с наличием декоративной обсыпки или без нее |
|||
|
Консистенция |
Плотная или упругая |
Упругая или мягкая |
Плотная или упругая |
Упругая или мягкая |
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот; его цвет и рисунок регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование |
|||
|
Запах и вкус |
Приятные, свойственные данному виду продукта (с ароматом копчения для сырокопченых), без постороннего запаха; вкус регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование |
|||
|
Форма и размер |
Круглая, овальная, прямоугольная, трапециевидная или другая с максимальным размером нормального сечения, мм |
|||
|
От 20 до 90 включ. |
От 6 до 35 включ. |
|||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
40 |
45 |
40 |
45 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование: для сорта экстра — 15, высшего — 13, первого — 12, второго — 8, фирменного — 10 |
|||
|
Массовая доля жира, %, не более |
Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование: для сорта экстра — 30, высшего — 35, первого — 40, второго — 50, фирменного — 45 |
|||
|
Массовая доля хлористого натрия, %, не более |
5,0 |
|||
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
|||
|
Массовая доля крахмала (при его использовании), % |
Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование |
|||
|
Массовая доля кальция, %, не более |
То же |
|||
|
Примечания 1 Массовая доля кальция регламентируется в продуктах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Массовая доля глютамата натрия (при использовании) не более 10 г/кг. 3 Допускается: — наличие уплотненного наружного слоя (закала) толщиной не более 3 мм; — желтоватый цвет шпика под оболочкой от копчения для сырокопченых колбасных изделий. |
||||
Транспортирование и хранение
Колбасные изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе, в соответствии с которым выработаны конкретные наименования колбасных изделий, согласно правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на данном виде транспорта.
Транспортирование и хранение колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Срок годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий
Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий определяют с даты выработки.
При температуре хранения от 0°С до 15°С и относительной влажности воздуха 75% — 78%:
— сырокопченых — не более 4 мес;
— сыровяленых — не более 45 сут.
При температуре хранения от минус 4°С до минус 2°С:
— сырокопченых — не более 6 мес;
— сыровяленых — не более 3 мес.
При температуре хранения от минус 9 °С до минус 7 °С:
— сырокопченых — не более 9 мес;
— сыровяленых — не более 4 мес.
Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка), или целым куском (порционная нарезка), или целыми батонами (батончиками), упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы, определяют с даты выработки.
При температуре хранения от 2°С до 6°С:
— нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) — не более 25 сут;
— целым куском (порционная нарезка) — не более 30 сут;
— целыми батонами (батончиками) — не более 2 мес.
При температуре хранения от 12°С до 15°С:
— нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) — не более 10 сут;
— целым куском (порционная нарезка) — не более 20 сут;
— целыми батонами (батончиками) — не более 1 мес.
