Дата введения в действие – 01.07.2020 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на соленые сельди, предназначенные для пищевых целей. Технологическая инструкция не распространяется на мелкие соленые сельди, соответствующие требования к которым установлены в ГОСТ 32807.
Видовой состав сельдей приведен в таблице 1.
Таблица 1
|
Название рыбы* |
|
|
русское |
латинское |
|
Семейство Сельдевые (Clupeidae) |
|
|
Сельдь атлантическая |
Clupea harengus |
|
Сельдь беломорская |
Clupea pallasii marisalbi |
|
Сельдь тихоокеанская |
Clupea pallasii pallasii |
|
Сельдь чешско-печерская |
Clupea pallasii suworowi |
|
род Alosa |
|
|
Пузанок большеглазый |
Alosa saposchnikowii |
|
Пузанок каспийский |
Alosa caspia caspia |
|
Сельдь аграханская |
Alosa brashnikovii agrachanica |
|
Сельдь волжская |
Alosa kessleri volgensis |
|
Сельдь долгинская |
Alosa brashnikovii brashnikovii |
|
Сельдь черноморско-азовская (морская) ** |
Alosa maeotica |
|
Сельдь черноморско-азовская (проходная)** |
Alosa immaculata (Alosa pontica) |
|
Сельдь-черноспинка |
Alosa kessleri kessleri |
|
Финта атлантическая |
Alosa fallax fallax |
|
род Clupanodon |
|
|
Сельдь пятнистая |
Clupanodon punctatus |
|
* Допускается использовать другие виды (подвиды) сельдей, отнесенные к объектам промышленного и прибрежного рыболовства в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. |
|
Термины и определения
соленые сельди (salted herrings): Сельди, обработанные пищевой поваренной солью, с добавлением или без добавления консерванта, натурального тузлука или солевого раствора, готовые к употреблению.
натуральный тузлук (natural brine): Раствор пищевой поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы в процессе сухого посола.
Примечание — Под сухим посолом понимают обработку рыбы сухой пищевой поваренной солью.
По химическим и физическим показателям соленые сельди должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма |
||||
|
Массовая доля пищевой поваренной соли, %, для сельдей: |
|||||
|
— малосоленой |
От |
4,0 |
до |
6,0 |
включ. |
|
— слабосоленой |
Св. |
6,0 |
« |
8,0 |
« |
|
— среднесоленой |
« |
8,0 |
« |
12,0 |
« |
|
— крепкосоленой |
« |
12,0 |
|||
|
Массовая доля жира, %, для: |
|||||
|
— жирных атлантической и тихоокеанской сельдей |
12,0 и более |
||||
|
— нежирных атлантической и тихоокеанской сельдей |
Менее 12,0 |
||||
|
Массовая доля составных частей для соленых сельдей в банках, %, не менее: |
|||||
|
— рыбы |
85 |
||||
|
— тузлука, солевого раствора |
7 |
||||
|
Массовая доля бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) для малосоленой сельди, %, не более* |
0,02 |
||||
|
* Для малосоленой сельди, изготовленной с консервантом — бензоатом натрия. |
|||||
По органолептическим показателям соленые сельди должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди. Чешуйчатый покров целый (для соленой сельди с неудаленной чешуей). |
|
Допускается: |
|
|
— сбитость чешуи; |
|
|
— незначительный осадок белковых веществ на поверхности; |
|
|
— легко удаляемый желтоватый налет на поверхности |
|
|
Наружные повреждения |
Сельдь без наружных повреждений. |
|
Допускаются в одной упаковочной единице: |
|
|
— поломанные жаберные крышки — не более чем у 15% рыб (по счету); |
|
|
— следы от объячеивания; — порезы, срывы кожи, трещины, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей — не более чем у 12% рыб (по счету) |
|
|
Консистенция: |
|
|
— мало- и слабосоленой сельди |
Мягковатая, нежная, сочная |
|
— среднесоленой сельди |
Плотная, сочная |
|
— крепкосоленой сельди |
Плотная |
|
Вкус и запах |
Свойственные соленой сельди данного вида, без постороннего привкуса и запаха. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо |
|
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) |
Не допускается |
|
Примечание — Качество замороженных соленых сельдей оценивают после размораживания. |
|
Транспортирование и хранение
Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
Рекомендуемый срок годности и условия хранения соленых сельдей приведены в таблице 4
Таблица 4
|
Наименование продукции |
Вид упаковки |
Температура хранения, °С |
Рекомендуемый срок годности, не более |
|
Сельди слабосоленые |
Деревянные ящики |
От минус 8°С |
1 мес |
|
Бочки, контейнеры |
до минус 4°С |
6 мес |
|
|
Сельди среднесоленые |
Бочки, контейнеры |
8 мес |
|
|
Сельди крепкосоленые |
Бочки, контейнеры |
От минус 8°С до 0°С |
9 мес |
|
Сельди атлантические и тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые (филе) |
Пакеты из полимерных пленок под вакуумом |
От минус 8°С до минус 4°С |
15 сут |
|
Сельди атлантические и тихоокеанские жирные, беломорские слабо- и среднесоленые |
35 сут |
||
|
Сельди атлантические жирные слабо- и среднесоленые |
Пакеты из полимерных пленок без вакуума |
15 сут |
|
|
Сельди тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые |
5 сут |
||
|
Сельди мало-, слабо-, среднесоленые (куски) |
Ведра, банки |
От минус 8°С до минус 2°С |
1 мес |
|
Сельди малосоленые |
Бочки, контейнеры, ведра |
40 сут |
|
|
Сельди слабо- и среднесоленые |
Ведра |
90 сут |
