Дата введения в действие – 01.01.2016 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мармелад, представляющий собой сахаристое кондитерское изделие (далее — продукт).
Термины и определения
мармелад: Сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее определенную заданную форму, получаемое увариванием желирующего фруктового и (или) овощного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, массовой долей фруктового и (или) овощного сырья для фруктового (овощного) мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового (желейно-овощного) — не менее 15%, массовая доля влаги в котором составляет не более 33% от массы кондитерского изделия.
жевательный мармелад: Мармелад жевательной консистенции, массовая доля влаги в котором составляет не более 22% от массы кондитерского изделия.
студнеобразователь: Вещество, вводимое в рецептурные смеси кондитерских изделий для создания студнеобразной консистенции.
Классификация
Мармелад в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, изготавливают:
— фруктовый (овощной) на основе желирующего фруктового и (или) овощного сырья;
— желейно-фруктовый (желейно-овощной) на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктовым и (или) овощным сырьем;
— желейный, жевательный на основе студнеобразователя.
В зависимости от способа формования мармелад изготавливают:
— формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в формы;
— пластовый, формуемый отливкой мармеладной массы в упаковку;
— резаный, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
В зависимости от технологии производства и рецептуры мармелад изготавливают:
— с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком и др.;
— неглазированный;
— глазированный;
— глазированный частично;
— глянцованный;
— многослойный;
— с начинкой;
— с крупными добавлениями.
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус, запах и цвет |
Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и цвет, соответствующие наименованию слоя |
|
Консистенция |
Студнеобразная. Для желейного мармелада на основе агароида, желатина, амидированного пектина, модифицированного крахмала, смеси пектина с желатином или модифицированным крахмалом допускается студнеобразная затяжистая. |
|
Форма* |
Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы. Для резаного — правильная, с четкими гранями, без деформации. Для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу. Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур |
|
Поверхность |
Для желейного и жевательного — глянцованная, без обсыпки или обсыпанная сахаром, или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) — с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром, для желейно-фруктового (желейно-овощного) на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для мармелада, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для глянцованного мармелада допускается тонкокристаллическая корочка. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для глазированного мармелада — полностью покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для частично глазированного мармелада — частично покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. |
|
* Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада не более 4% к массе, для весового фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада и мармелада, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях — не более 6% к массе, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада — не более 10% (по счету) в партии для остальных видов фасованного мармелада — не более 6% (по счету) в партии. |
|
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя для мармелада |
|||
|
фруктового (овощного) |
желейно- |
желейного, жевательного |
||
|
формового |
пластового |
|||
|
Массовая доля влаги, % |
9-24 |
29-33 |
15-24 |
15-22 |
|
Массовая доля влаги глазированного мармелада, %, не более |
26 |
— |
30 |
30 |
|
Массовая доля фруктового (овощного) сырья,* %, не менее |
30 |
15 |
Не нормируется |
|
|
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более |
0,1 |
0,05 |
||
|
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более |
0,01 |
|||
|
Массовая доля бензойной кислоты,** %, не более |
0,07 |
|||
|
* Данный показатель будет контролироваться с 2017 г. До 2017 г. массовую долю фруктового (овощного) сырья определяет изготовитель в соответствии с рецептурой расчетным методом. |
||||
Транспортирование и хранение
Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями и учетом условий перевозок, установленных изготовителем.
Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.
Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.
