Дата введения в действие – 16.01.2023 г.
Дата актуализации текста – 22.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на безглютеновые хлебобулочные изделия с содержанием глютена не более 20 мг/кг, изготовленные из сырья, не содержащего глютен, или из сырья, в котором глютен снижен специальным образом, предназначенные для организации диетического лечебного и диетического профилактического питания лиц, страдающих пищевой непереносимостью глютена, в том числе глютеновой энтеропатией (целиакией — генетической непереносимостью глютена зерна злаков).
Настоящая технологическая инструкция не распространяется на безглютеновые хлебобулочные изделия для детского питания.
Классификация
Безглютеновые хлебобулочные изделия вырабатывают:
— формовыми или подовыми;
— без начинки или с начинкой;
— упакованными или не упакованными в потребительскую упаковку;
— по термическому состоянию: замороженные и не подвергнутые заморозке.
Примечание — Изделия вырабатывают весовыми и штучными.
Термины и определения
безглютеновые хлебобулочные изделия: Хлебобулочные изделия диетического лечебного или диетического профилактического питания, состоящие или изготовленные из одного или более компонентов, которые не содержат продуктов переработки пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов (полученные путем их скрещивания) и/или должны состоять или быть изготовлены специальным (для снижения уровня глютена) образом из одного или более компонентов, которые получены из пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов и в которых уровень глютена в готовой к употреблению продукции составляет не более 20 мг/кг.
безглютеновая тестовая заготовка высокой степени готовности: Безглютеновая тестовая заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90% продолжительности выпечки.
безглютеновые хлебобулочные изделия замороженные: Безглютеновые хлебобулочные изделия, подвергнутые замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18±2)°C.
безглютеновые хлебобулочные изделия недлительного хранения: Безглютеновые хлебобулочные изделия со сроком годности менее 5 сут.
безглютеновые хлебобулочные изделия длительного хранения: Безглютеновые хлебобулочные изделия со сроком годности 5 сут и более.
творожная начинка: Начинка, приготовленная с использованием творога и/или творожной массы и/или творожного продукта и другого сырья.
По органолептическим показателям безглютеновые хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
форма и поверхность
|
Соответствующие виду изделия
|
|
цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
|
Состояние мякиша:
|
|
|
пропеченность
|
Пропеченный, не влажный на ощупь
|
|
промес
|
Без следов непромеса |
|
пористость |
Свойственная изделию конкретного наименования, допускается неравномерная, неразвитая, с наличием крупных пор, пустот и уплотнения мякиша. Для изделий, в рецептуру теста которых входят орехи, сушеные фрукты, цукаты и т.п., — с включениями орехов, сушеных фруктов, цукатов и т.п. Для изделий с начинкой — слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен. Для изделий типа лепешки — пористость с наличием пустот и уплотнений |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. При использовании ароматизатора пищевого — привкус, свойственный внесенному ароматиза тору |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. При использовании ароматизатора пищевого — запах, свойственный внесенному ароматизатору |
|
Консистенция (замороженных изделий) |
Твердая |
|
Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей для безглютенового хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. |
|
По физико-химическим показателям безглютеновые хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма для безглютеновых хлебобулочных изделий |
|
Влажность мякиша, % |
19,0-65,0 |
|
Кислотность мякиша, град |
0,2-5,0 |
|
Пористость мякиша, %, не менее* |
50,0 |
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %** |
Нормы устанавливают в документах на изделие конкретного наименования |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %*** |
|
|
Массовая доля начинки к массе изделия, %, не менее |
15,0 |
|
Содержание глютена, мг/кг, не более |
20,0 |
|
* Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены сушеный виноград, свежие и сушеные фрукты и овощи и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти, и т.п.). ** Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ±1,0%, для слоеных изделий — ±2,0%. *** Допускаемые отклонения по массовой доле жира — ±0,5%, в слоеных изделиях не нормируется.
Примечания 1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей. 2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 3 Массовые доли сахара и жира нормируются при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг безглютеновой муки или смеси, не содержащей глютен. 4 В безглютеновых хлебобулочных изделиях с начинками показатели (влажность, кислотность, массовые доли сахара и жира, содержание глютена) нормируются только для тестовой основы. |
|
Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.Транспортирование и хранение
Транспортирование и хранение безглютеновых хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.
Транспортирование и хранение безглютеновых хлебобулочных изделий с начинкой в соответствии с нормативными правовыми актами государства, на территории которого продукция находится в обращении.
Безглютеновые хлебобулочные изделия следует хранить в специально отведенных хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.
Замороженные безглютеновые хлебобулочные изделия транспортируют в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
В процессе транспортирования и хранения замороженных безглютеновых хлебобулочных изделий должна быть обеспечена температура минус (18±2)°C.
Срок максимальной выдержки на предприятии — изготовителе неупакованных безглютеновых хлебобулочных изделий после выемки из печи:
— массой до 0,2 кг включительно — не более 6 ч;
— массой более 0,2 кг — не более 10 ч.
Рекомендуемые сроки годности безглютеновых хлебобулочных изделий с момента выхода из печи:
— 24 ч — без упаковки;
— 48 ч — упакованных, в том числе в нарезанном виде.
Рекомендуемый срок годности безглютеновых хлебобулочных изделий замороженных — 120 суток при температуре минус (18±2)°C.
Срок годности безглютеновых хлебобулочных изделий устанавливает изготовитель
