Дата введения в действие – 01.09.2018 г.
Дата актуализации текста – 21.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие (далее — препараты) на основе кислых протеаз животного происхождения, предназначенные для свертывания молока или молочной смеси при производстве молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов.
Классификация
Препараты в зависимости от ферментного состава подразделяют:
— на однокомпонентные;
— многокомпонентные.
Однокомпонентные препараты в зависимости от используемого сырья подразделяют:
— на сычужный фермент;
— говяжий пепсин;
— куриный пепсин.
Многокомпонентные препараты в зависимости от ферментного состава подразделяют:
— на сычужно-говяжьи, содержащие химозин и говяжий пепсин;
— комплексные препараты, содержащие куриный пепсин: курино-говяжьи (КГ), курино-сычужные (КС), курино-говяже-сычужные (КГС).
Термины и определения
молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения: Ферментный препарат на основе кислых (карбоксильных) животных протеаз, изготовленный из сычугов телят, ягнят и козлят молочников, а также из слизистой оболочки сычугов крупного рогатого скота и железистых желудков цыплят и кур.
сычужный фермент; СФ: Молокосвертывающий ферментный препарат, изготовленный из сычуга телят, ягнят, козлят молочников или их смеси, с долей молокосвертывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности препарата не менее 80,0%.
говяжий пепсин; ГП: Молокосвертывающий ферментный препарат, изготовленный из слизистой оболочки сычугов крупного рогатого скота с долей активности говяжьего пепсина от общей молокосвертывающей активности препарата не менее 80,0%.
куриный пепсин; КП: Молокосвертывающий ферментный препарат, изготовленный из железистых желудков цыплят и кур с долей активности куриного пепсина от общей молокосвертывающей активности препарата 100,0%.
сычужно-говяжий молокосвертывающий ферментный препарат; СГ: Молокосвертывающий ферментный препарат, изготовленный из слизистой оболочки сычугов крупного рогатого скота или смешиванием сычужного фермента и говяжьего пепсина, с долей молокосвертывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности препарата менее 80,0%.
комплексный молокосвертывающий ферментный препарат: Многокомпонентный составной молокосвертывающий ферментный препарат, изготовленный смешиванием куриного и говяжьего пепсина, куриного пепсина и сычужного фермента, куриного, говяжьего пепсинов и сычужного фермента, с долей активности куриного пепсина от общей молокосвертывающей активности препарата не более 50,0%.
общая молокосвертывающая активность: Способность ферментного препарата катализировать коагуляцию казеина молока с образованием хлопьев в молочном субстрате при заданных условиях.
продолжительность свертывания молочного субстрата: Время, затраченное на свертывание молочного субстрата до образования хлопьев после внесения в него раствора молокосвертывающего ферментного препарата.
молочный субстрат: Белково-минеральный комплекс восстановленного обезжиренного молока с установленными физико-химическими показателями, применяемый для определения общей молокосвертывающей активности и долей молокосвертывающей активности химозина и пепсинов от общей молокосвертывающей активности препарата.
контрольный образец: Определенное количество сычужного фермента или говяжьего пепсина, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующее требованиям приложения А, предназначенное для измерения общей молокосвертывающей активности и доли активности химозина или говяжьего пепсина от общей молокосвертывающей активности испытуемых молокосвертывающих ферментных препаратов.
По внешнему виду и органолептическим показателям препараты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика для |
|
|
сычужного фермента |
говяжьего и куриного пепсинов, многокомпонентных препаратов |
|
|
Внешний вид |
Однородный порошок белого или светло-желтого, или светло-серого цвета |
Однородный порошок светло-желтого или светло-серого цвета |
|
Запах |
Специфический, свойственный животным протеазам, без посторонних запахов |
|
По физико-химическим показателям препараты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя для |
||||
|
сычужного фермента |
говяжьего пепсина |
куриного пепсина |
сычужно-говяжьих препаратов |
комплексных препаратов |
|
|
Общая молокосвертывающая активность 1 г препарата по свертыванию молочного субстрата на конец срока годности, усл. ед./г, не менее |
100000 |
||||
|
Доля молокосвертывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности, % |
Не менее 80,0 |
— |
— |
Не более 80,0 |
— |
|
Доля молокосвертывающей активности говяжьего пепсина от общей молокосвертывающей активности, % |
— |
Не менее 80,0 |
— |
— |
— |
|
Доля молокосвертывающей активности куриного пепсина от общей молокосвертывающей активности, % |
Не допускается* |
Не допускается* |
100,0 |
Не допускается* |
Не более 50,0 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
2,0 |
||||
|
Массовая доля поваренной соли, %, не менее |
80,0 |
||||
|
Массовая доля нерастворимого остатка, %, не более |
2,0 |
||||
|
Доля молокосвертывающей активности свиного пепсина |
Не допускается* |
||||
|
* Показатели определяют при возникновении разногласий при оценке качества препарата. |
|||||
Транспортирование и хранение
Препараты транспортируют всеми видами транспорта в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Допускается транспортирование и/или хранение препаратов при нерегулируемых условиях не более 15 сут.
Препараты хранят в упакованном виде в сухом, защищенном от света помещении при температуре не выше 10°C и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение препаратов в непосредственной близости от отопительных и нагревательных устройств и приборов.
Препараты во вскрытой упаковке хранят не более 5 сут в сухом, защищенном от света месте при температуре (17±3)°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок годности препаратов устанавливает изготовитель в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления, применяемых упаковочных материалов, условий хранения.
Рекомендуемый срок годности сычужного фермента, пепсинов для непосредственного применения в сыроделии — 12 мес, для производства комплексных препаратов — 4 мес с даты изготовления.
Использование сычужного фермента и пепсинов для производства комплексных препаратов после 4 мес хранения не допускается.
Рекомендуемый срок годности комплексных препаратов в сыроделии — 8 мес.
