Дата введения в действие – 01.06.2023 г.
Дата актуализации текста – 21.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, предназначенные для использования в домашней кулинарии, общественном питании, хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.
Классификация
Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные (далее — жиры), в зависимости от назначения подразделяют на виды, указанные в таблице 1.
Таблица 1
|
Вид жира |
Назначение |
|
Кулинарный |
Для использования в домашней кулинарии, сети общественного питания, хлебопекарной промышленности и других отраслях пищевой промышленности |
|
Кондитерский |
Для изготовления кондитерских изделий, использования в хлебопекарной промышленности и других отраслях пищевой промышленности |
|
Хлебопекарный |
Для использования в хлебопекарной промышленности и других отраслях пищевой промышленности |
Термины и определения
жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные: Жировые продукты с массовой долей жира не менее 98 процентов, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
модификация растительных масел и (или) жиров (за исключением генно-инженерной модификации): Химическое, или биохимическое, или физическое преобразование растительных масел и (или) жиров путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций.
По органолептическим показателям жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристики для жиров |
||||
|
|
кулинарных |
кондитерских |
хлебопекарных |
||
|
Вкус* |
Свойственный обезличенному жиру или внесенной композиции вкусоароматических веществ. Не допускаются посторонние привкусы |
||||
|
Запах* |
Свойственный обезличенному жиру или внесенной композиции вкусоароматических веществ. Не допускаются посторонние запахи |
||||
|
Цвет при температуре 18°С |
От белого до желтого, равномерный по всей массе |
||||
|
Прозрачность* |
Прозрачные в расплавленном состоянии |
||||
|
Консистенция при температуре 18°С |
Однородная, твердая, пластичная или мазеобразная, жидкая |
Однородная, твердая, колющаяся или пластичная, мазеобразная, жидкая |
Однородная, твердая, пластичная или мазеобразная, жидкая |
||
|
* При температуре на 5°С-10°С выше температуры плавления. Примечание — При производстве кулинарных жиров с использованием недезодорированных животных жиров допускается слабый привкус и запах исходного животного жира. |
|||||
По физико-химическим показателям жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Значение показателя для жиров |
||
|
|
кулинарных |
кондитерских |
хлебопекарных |
|
Массовая доля общего жира, %, не менее |
98,0 |
||
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
2,0 |
||
|
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,6 |
||
|
Перекисное число, мэкв активного кислорода/кг, не более |
2,0* |
||
|
Температура плавления**, °С |
Не выше 38 |
28-42 |
Не выше 42 |
|
Трансизомеры жирных кислот, % от содержания жира в продукте, не более |
2,0 |
||
|
* При выпуске с предприятия. На конец срока годности — в соответствии с требованиями [1]. ** Для жиров жидкой консистенции — не нормируется. Примечание — По согласованию с приобретателем температура плавления жиров может отличаться от установленной в настоящем стандарте в зависимости от применяемого приобретателем технологического оборудования и технологии изготовления продукции. |
|||
Транспортирование и хранение
Транспортирование ящиков с жиром транспортными пакетами осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.
Транспортирование и хранение жира, предназначенного для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Жир рекомендуется хранить при температуре, обеспечивающей сохранность продукта.
Конкретные значения нижнего отрицательного и верхнего положительного пределов температур устанавливает изготовитель в зависимости от состава и назначения продукта.
Не допускается хранение жира вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения жира устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности жира в зависимости от температуры хранения при относительной влажности воздуха не более 80% с даты изготовления указаны в таблице 4
Таблица 4
|
Температура хранения, °С |
Рекомендуемые сроки годности жира, мес |
|||||
|
|
кулинарного, хлебопекарного |
кондитерского |
||||
|
От |
минус 20
|
до |
0 |
|
6
|
12 |
|
Св. |
0 |
до |
4 |
включ. |
4
|
9 |
|
« |
4 |
« |
10 |
« |
2
|
6 |
|
« |
10 |
« |
15 |
« |
1
|
4,5 |
|
« |
15 |
« |
20 |
« |
— |
3 |
