Дата введения в действие – 01.01.2017г.
Дата актуализации текста – 21.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на быстрозамороженный картофель (целый и резаный), изготовленный из клубней свежего картофеля, бланшированного и замороженного с предварительным обжариванием или без обжаривания с использованием или без использования пряных трав и специй.
Классификация
Быстрозамороженный картофель изготавливают в виде целого мелкого картофеля или в виде нарезанного дольками, кубиками, ломтиками, шайбами, кружочками с прямым или рифленым срезом.
Быстрозамороженный картофель в зависимости от способа обработки изготавливают:
— целый мелкий или резаный бланшированный;
— целый мелкий или резаный бланшированный и обжаренный на пищевом масле или жире.
Рекомендуемый ассортимент быстрозамороженного картофеля:
— картофель обжаренный гарнирный в резаном виде;
— картофель необжаренный гарнирный в резаном виде;
— картофель мелконарезанный;
— картофель мелкий обжаренный в целом виде;
— картофель мелкий необжаренный в целом виде;
— картофель ранний отварной целый;
— картофель ранний отварной целый с укропом;
— картофель ранний отварной резаный;
— картофель ранний отварной резаный с укропом;
— картофель ранний обжаренный целый;
— картофель ранний обжаренный резаный;
— картофель по-деревенски с кожурой.
Примечание — Может быть использован другой ассортимент в соответствии с рецептурой изготовителя.
Термины и определения
быстрозамороженный картофель: Продукт, представляющий собой целый или резаный картофель, бланшированный, с обжаркой или без нее, с использованием или без использования пряных трав и специй, полученный путем быстрого замораживания до достижения внутри продукта температуры минус 18°С.
термическая обработка клубней картофеля: Процесс тепловой обработки клубней картофеля (целых или резаных), включающий кратковременное нагревание перед замораживанием (бланширование) в воде, на пару либо в водных растворах поваренной соли для инактивации ферментов.
дефекты быстрозамороженного картофеля: Участки, пораженные болезнью, имеющие потемнение или значительное обесцвечивание, механические повреждения, темную кожуру.
смерзшийся картофель: Картофель или части картофеля не более трех-пяти, смерзшиеся в комки.
мелкий картофель: Картофель целый молодой или зрелый с величиной поперечного сечения до 40 мм.
По органолептическим показателям быстрозамороженный картофель должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
В замороженном состоянии |
|
|
Внешний вид |
Картофель мелкий целый или резаный чистый, здоровый, без повреждений. Допускается смерзшийся картофель не более 30% (трех-пяти) по массе. Картофель в целом виде, необжаренный или обжаренный, очищенный, круглой или овальной формы с пряными травами, специями или без них. Картофель в резаном виде необжаренный или обжаренный, очищенный, без примесей кусочков кожицы, без поверхностных дефектов, нарезанный в виде кубиков, брусочков, кружочков с гладкой или рифленой поверхностью, дольками с кожицей, пряными травами, специями или без них, без видимых результатов сортировки, таких как обломки, мелкие частицы и отходы, без дефектов и подгоревших участков, полученных в результате обжарки |
|
Цвет |
Для обжаренных целого и резаного картофеля — однородный светло-желтый с различными оттенками, свойственными жареному картофелю. Для необжаренных целого и резаного картофеля — белый или желтый, с различными оттенками, свойственными сорту свежего картофеля |
|
Консистенция |
Твердая В размороженном состоянии |
|
Вкус и запах |
Хорошо выраженный, свойственный соответствующим видам обжаренного и необжаренного бланшированного картофеля, без посторонних привкуса и запаха |
|
Консистенция |
Слегка размягченная, близкая к консистенции полусваренного картофеля |
|
Цвет |
Для обжаренных целого и резаного картофеля — светло-желтый с различными оттенками, свойственными жареному картофелю. Для необжаренных целого и резаного картофеля — белый или желтый с различными оттенками, свойственными свежему картофелю |
По физико-химическим показателям быстрозамороженный картофель должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Массовая доля сухих веществ, %, не менее: |
|
|
— для обжаренного целого |
22 |
|
— необжаренного целого |
15 |
|
— обжаренного резаного |
22 |
|
— необжаренного резаного |
18 |
|
Массовая доля поваренной соли в целом и резаном быстрозамороженном картофеле, %, не более: |
|
|
— в обжаренном |
2 |
|
— необжаренном |
3 |
|
Массовая доля жира, %, не более: |
|
|
— в обжаренном целом |
6 |
|
— обжаренном резаном |
3 |
|
Температура быстрозамороженного картофеля, °С, не выше |
Минус 18 |
|
Посторонние примеси, в т.ч. минеральные |
Не допускаются |
Транспортирование и хранение
Хранение быстрозамороженного картофеля осуществляют при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха не более 95%.
Срок годности устанавливает изготовитель.
Рекомендуемый срок годности быстрозамороженного картофеля — не более 12 мес со дня выработки.
