Дата введения в действие – 01.07.2015 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на кулинарные продукты из мяса птицы, предназначенные для реализации в виде кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности (далее — кулинарный полуфабрикат) и кулинарных изделий для непосредственного употребления в пищу или приготовления различных блюд.
Классификация
В зависимости от степени готовности кулинарные продукты подразделяют на кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия.
Кулинарные продукты в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы подразделяют на кулинарные продукты из мяса (пищевых субпродуктов) сухопутной птицы (кур, индеек, цесарок, перепелов, страусов и др.) и водоплавающей птицы (уток, гусей и др.).
Примечание — При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы в наименовании кулинарного продукта указывают «из мяса птицы».
В зависимости от количества используемого сырья (кускового мяса, МПМО и пищевых субпродуктов) кулинарные продукты [кроме холодцов (заливных) и студней] подразделяют наследующие сорта, выработанные:
из мяса сухопутной птицы — экстра, высший, первый, второй, третий, фирменный и односортный;
из мяса водоплавающей птицы — отборный, нежирный, полужирный, жирный, фирменный и односортный.
В зависимости от технологии изготовления кулинарные продукты подразделяют на:
— кусковые — тушки, части тушек и пищевые субпродукты птицы, мясокостное и бескостное мясо;
— рубленые — продукты разной степени измельчения, до тонкого включительно.
По органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2-4.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для кулинарных продуктов, кроме холодца (заливного), студня и паштета |
|||
|
полуфабрикатов |
изделий |
|||
|
вареных |
жареных |
запеченных |
||
|
Внешний вид: мясокостных |
Поверхность тушек, их частей с/без кожи, без пеньков, остатков внутренних органов и волосовидного пера; покрыта сухой, жидкой и/или комбинированной панировкой или без нее, декоративной смесью специй или без нее; могут быть фаршированные, формованные, в оболочке, пленке, сетке, в панировке, маринаде, соусе или без них |
|||
|
бескостных |
Кусковое мясо, пищевые субпродукты формованные и/ли фаршированные, в оболочке, пленке, сетке, в панировке, маринаде, соусе или без них |
|||
|
рубленых |
Поверхность без разорванных и ломаных краев, с декоративной смесью специй или без нее; формованные и/или фаршированные, в сетке, в панировке, маринаде, соусе или без них |
|||
|
продуктов рубленых в оболочке |
Поверхность чистая, с наличием декоративной смеси специй или без нее |
Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с наличием декоративной смеси специй или нее без |
||
|
для всех |
Допускается в потребительской упаковке (оболочке, пленке) незначительное наличие |
|||
|
влаги |
влаги и/или желе |
|||
|
Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования |
||||
|
Консистенция |
В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования |
|||
|
Вид на разрезе |
В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования |
|||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования |
|||
|
Форма и размер |
В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования |
|||
|
Массовая доля крахмала*, %, не более |
В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования |
|||
|
Массовая доля кальция, %, не более |
В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования |
|||
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
2,5 |
3,0 |
||
|
Массовая доля нитрита натрия*, %, не более |
0,005 |
|||
|
Массовая доля общего фосфора*, в пересчете на , включая добавленный, %, не более |
0,8 |
|||
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
— |
0,006 |
— |
— |
|
Примечание — Норма массовой доли кальция регламентируется в кулинарных продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО согласно рецептуре. * Определяют в случае применения. |
||||
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Норма для кулинарных продуктов, кроме холодца (заливного) и студня |
|
|
из мяса сухопутной птицы |
из мяса водоплавающей птицы |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее для сорта: |
||
|
экстра |
18,0 |
— |
|
отборного |
— |
15,0 |
|
высшего |
14,0 |
— |
|
нежирного |
— |
13,0 |
|
первого |
12,0 |
— |
|
полужирного |
— |
12,0 |
|
фирменного |
11,0 |
11,0 |
|
второго |
10,0 |
— |
|
третьего |
8,0 |
— |
|
односортного |
8,0 |
8,0 |
|
жирного |
— |
8,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более для сорта: |
||
|
экстра |
10,0 |
— |
|
отборного |
— |
15 |
|
высшего |
20 |
— |
|
нежирного |
— |
25 |
|
первого |
30,0 |
— |
|
фирменного |
30,0 |
— |
|
второго |
35,0 |
— |
|
полужирного |
— |
40,0 |
|
третьего |
40,0 |
— |
|
односортного |
55,0 |
55,0 |
|
жирного |
— |
60,0 |
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для кулинарных изделий |
|||
|
вареных |
вареных и запеченных |
|||
|
холодцов (заливных) |
студней |
паштетов |
||
|
Внешний вид |
Изделие в виде концентрированного бульона с распределенными кусочками вареного мяса и/или субпродуктов, и/или колбасных изделий неопределенной формы и размера |
Изделие в виде однородной или неоднородной массы разной степени измельчения, до тонкого включительно, в оболочке, пленке, фольге, в формованной потребительской упаковке из алюминиевых, полимерных или комбинированных материалов |
||
|
с наличием других рецептурных ингредиентов согласно рецептуре |
||||
|
Консистенция |
Упруго-пластичная |
От плотной до пластичной |
||
|
Вид на разрезе |
В соответствии с требованиями к изделию конкретного ассортиментного наименования |
Фарш однородной или неоднородной структуры, равномерно перемешанный, допускается наличие мелкой пористости, с включениями кусочков мясных и/или немясных компонентов неопределенной формы и размера или без них в количествах согласно рецептуре |
||
|
Цвет |
Цвет фарша и дополнительные характеристики регламентируются документом, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования |
|||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования |
|||
|
Форма и размер |
В документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования |
|||
|
Массовая доля желе, %, не более |
20,0 |
50,0 |
— |
|
|
Массовая доля крахмала*, %, не более |
— |
В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования |
||
|
Массовая доля кальция, %, не более |
В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования |
|||
|
Массовая доля хлористого натрия, %, не более |
2,5 |
|||
|
Массовая доля нитрита натрия*, %, не более |
0,005 |
|||
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
|||
|
Массовая доля общего фосфора*, в пересчете на, включая добавленный, %, не более |
0,8 |
|||
|
Примечание — Норма массовой доли кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО согласно рецептуре. * Определяют в случае применения. |
||||
Транспортирование и хранение
Кулинарные продукты транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены конкретные наименования кулинарных полуфабрикатов и изделий и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Рекомендуемые сроки годности и условия хранения устанавливает разработчик документации на производство кулинарных полуфабрикатов и изделий конкретных наименований в зависимости от состава используемого сырья, ингредиентов, материалов и предусмотренных технологических режимов.
Транспортирование и хранение кулинарных продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
