Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на бараночные хлебобулочные изделия, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Технологическая инструкция не распространяется на вновь разрабатываемые диетические бараночные хлебобулочные изделия и бараночные хлебобулочные изделия для детского питания.
Термины и определения
бублик: Бараночное хлебобулочное изделие с влажностью не более 27,0%.
зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия.
Примечание — К зерновым продуктам относят целые зерна пшеницы и продукты его переработки (кроме муки).
ломкость баранки: Характеристика баранки, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации без хруста.
Классификация
Бараночные хлебобулочные изделия подразделяют:
— на баранки;
— сушки;
— бублики.
Бараночные хлебобулочные изделия вырабатывают из пшеничной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов)*.
* На территории Российской Федерации допускается вырабатывать бараночные хлебобулочные изделия из смеси пшеничной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов) и пшеничной муки общего назначения (одного типа или смеси различных типов). Масса пшеничной муки общего назначения в смеси не должна превышать 50% массы этой смеси.
Примечание — Допускается включать в рецептуру бараночных хлебобулочных изделий зерновые продукты. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.
По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: форма |
В виде овального или округлого кольца. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду |
|
поверхность |
Глянцевитая, без вздутий и загрязнений. Без отделки или с отделкой отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем в соответствии с рецептурой. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость |
|
цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости Допускается более темный цвет на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду |
|
Внутреннее состояние |
Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. Для бараночных хлебобулочных изделий, в рецептуру теста которых входят зерновые продукты, мак, орехи и т.п., — с включениями зерновых продуктов, мака, орехов и т.п. |
|
Вкус, запах |
Свойственный данному виду бараночного хлебобулочного изделия, без постороннего привкуса и запаха |
|
Хрупкость |
Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки — хрупкими |
|
Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей, включая количество лома и количество изделий в 1 кг, для бараночного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. |
|
По физико-химическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма для |
||
|
сушек |
баранок |
бубликов |
|
|
Влажность, %, не более |
13,0 |
19,0 |
27,0 |
|
Кислотность |
3,0 |
3,0 |
3,5 |
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений |
||
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений |
||
|
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее |
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс |
||
|
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее |
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс |
||
|
Примечания 1 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. |
|||
, град., не более
Допускается увеличение кислотности на 0,5 град для бараночных хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включены зерновые продукты.
Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ±1,0%, по массовой доле жира — ±0,5%.Транспортирование и хранение
Бараночные хлебобулочные изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Транспортирование и хранение бараночных хлебобулочных изделий, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Бараночные хлебобулочные изделия следует хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65%-75%.
Срок годности устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для бараночного хлебобулочного изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала, способа упаковывания и др.
Рекомендуемые сроки годности бараночных хлебобулочных изделий приведены в таблице 3
Таблица 3
|
Наименование изделия |
Рекомендуемый срок годности |
|
Баранки, не упакованные в потребительскую тару |
25 сут |
|
Сушки, не упакованные в потребительскую тару |
45 сут |
|
Баранки и сушки, фасованные в полиэтиленовые или целлофановые пакеты |
15 сут |
|
Бублики, не упакованные в потребительскую тару |
36 ч |
|
Бублики, упакованные в потребительскую тару |
96 ч |
