Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на уксусы из пищевого сырья, вырабатываемые биохимическим способом путем аэробного окисления уксуснокислыми бактериями пищевого сырья — этилового спирта из пищевого сырья, спирта, содержащегося в виноградных и плодовых виноматериалах, головной фракции этилового спирта (далее — уксусы), предназначенные для пищевых целей и для реализации в розничной торговой сети.
Термины и определения
уксус из пищевого сырья: Водный раствор уксусной кислоты, полученный биохимическим методом из пищевого спиртосодержащего сырья путем аэробного окисления с помощью уксуснокислых бактерий с последующей пастеризацией, осветлением и фильтрацией.
спиртовой уксус: Водный раствор уксусной кислоты, полученный путем окисления пищевого сырья — этилового спирта, головной фракции этилового спирта, их смеси, других спиртосодержащих растворов, кроме яблочных и виноградных виноматериалов, с помощью уксуснокислых бактерий.
яблочный уксус: Водный раствор уксусной кислоты, полученный путем окисления пищевого сырья — яблочных виноматериалов, сброженных яблочных соков с помощью уксуснокислых бактерий.
винный уксус: Водный раствор уксусной кислоты, полученный путем окисления пищевого сырья — виноградных виноматериалов, сброженных соков, вытяжек, пикетов с помощью уксуснокислых бактерий.
спиртовой ароматизированный уксус: Водный раствор уксусной кислоты, полученный путем добавления в спиртовой уксус натуральных экстрактов, настоев пряностей, трав, вкусоароматических веществ, а также ароматизаторов пищевых и красителей.
Классификация
Уксусы подразделяют на:
— спиртовой;
— спиртовой ароматизированный;
— яблочный;
— винный.
По органолептическим показателям уксусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 — Органолептические показатели уксусов
|
Наименование показателя |
Характеристика уксуса |
|||
|
спиртового |
яблочного |
винного |
спиртового ароматизированного |
|
|
Внешний вид |
Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; наличие живых и мертвых угриц уксусных (мелкие нематоды), а также бактериальных пленок не допускается. В бутылках допускается выпадение незначительного осадка, обусловленного присутствием пектиновых и других веществ и не вызывающего общего помутнения |
|||
|
Цвет |
Бесцветный, допускается слабо-желтый оттенок |
От светло-желтого до янтарного |
От светло-желтого до янтарного или от светло-розового до светло-красного |
В зависимости от используемых добавок (бесцветный, зеленый, светло-зеленый, желтый, светло-желтый, желто-оранжевый, оранжевый) |
|
Вкус |
Кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса |
Кислый или кисло-сладкий с привкусом добавок, предусмотренных рецептурой |
||
|
Запах |
Характерный для вида уксуса |
Запах пряностей и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой |
||
По физико-химическим показателям уксусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 — Физико-химические показатели уксусов
|
Наименование показателя |
Значение показателя для уксуса |
|||
|
спиртового |
яблочного |
винного |
спиртового ароматизированного |
|
|
Массовая концентрация органических кислот в пересчете на уксусную, г/100 см |
6,0 |
6,0 |
4,0 |
4,0 |
|
9,0 |
9,0 |
6,0 |
6,0 |
|
|
12,0 |
— |
9,0 |
9,0 |
|
|
Объемная доля остаточного (неокисленного) спирта, % |
0,1-0,4 |
0,1-0,3 |
0,1-0,3 |
0,1-0,4 |
|
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм |
Не нормируется |
Не нормируется |
100 |
Не |
|
Массовая концентрация бензойной кислоты, г/дм |
Не нормируется |
1,0 |
1,0 |
Не |
|
* Показатель определяют для уксуса, изготовленного с добавлением консерванта. |
||||
Транспортирование и хранение
Уксусы транспортируют в ящиках бочках, бутылях, автоцистернах, таре-оборудовании, пакетами, а также транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на каждом виде транспорта в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Уксусы должны храниться в упакованном виде в чистых проветриваемых помещениях и должны быть защищены от воздействия прямых солнечных лучей.
При хранении уксуса на складах относительная влажность воздуха должна быть не более 80%, температура от минус 3 °С до 35 °С.
Температура замерзания 4-9%-ного уксуса — минус 1 — минус 3 °С. Замерзание и последующее размораживание уксуса на его качество не влияют.
Рекомендуемый срок годности спиртового и спиртового ароматизированного уксуса — 12 мес, яблочного и винного — 6 мес, при использовании консервантов — 12 мес.
Изготовитель может устанавливать другой срок годности уксуса при условии сохранения его качества в соответствии с порядком, установленным законодательством государства, принявшего стандарт.
