Дата введения в действие – 01.07.1991 г.
Дата актуализации текста – 23.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область определения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на заменители масла какао, содержащие не более 2% транс-изомеров жирных кислот и не более 1% жирных кислот с длиной цепи менее C14. Заменители масла какао предназначаются для замещения масла какао в шоколадных изделиях в различных соотношениях. Требования настоящей технологической инструкции являются обязательными.
По органолептическим показателям заменители масла какао должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру |
|
Цвет |
От белого до кремового, равномерный по всей массе |
|
Консистенция при 18 °С |
Однородная, твердая |
В зависимости от используемого сырья заменители масла какао подразделяют на два вида: А и Б.
По физико-химическим показателям заменители масла какао должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма для вида |
|||
|
|
А |
Б |
||
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,2 |
0,2 |
||
|
Кислотное число, мг KOH/г, не более |
0,5 |
0,2 |
||
|
Температура плавления (начала поднятия жира в капилляре), °С, не выше |
36 |
34 |
||
|
Температура застывания, °С, не ниже: |
||||
|
по Дженсену |
25 |
27 |
||
|
по Жукову |
— |
20 |
||
|
Время застывания по Жукову, мин, не более |
— |
120 |
||
|
Перекисное число (1/2 0), ммоль/кг |
1,0 |
1,0 |
||
|
Массовая доля триглицеридов, %: |
||||
|
С50 |
50-75 |
30-50 |
||
|
С52 |
15-35 |
10-35 |
||
|
С54 |
0-10 |
20-50 |
||
|
Массовая доля твердых триглицеридов, %, при: |
||||
|
20 °С |
50-70 |
Не ниже 75 |
||
|
25 °С |
— |
« |
« |
65 |
|
30 °С |
— |
« |
« |
50 |
|
32,5 °С |
5-15 |
« |
« |
15 |
|
35 °С |
— |
Не выше 4 |
||
|
40 °С |
0 |
0 |
||
|
Совместимость с маслом какао, процент заменителя в смеси |
До 30 |
До 50 |
||
|
Массовая концентрация тяжелых металлов, мг/кг, не более: |
||||
|
свинца (Pb) |
0,1 |
|||
|
кадмия (Сd) |
0,05 |
|||
|
меди (Сu) |
0,1 |
|||
|
цинка (Zn) |
5,0 |
|||
|
мышьяка (Аs) |
0,1 |
|||
Транспортирование и хранение
Заменители масла какао фасуют в ящики из гофрированного картона. Масса нетто жира должна быть одинакова во всех ящиках данной партии и составлять для каждого ящика от 10 до 20 кг.
Перед упаковыванием ящики должны быть выстланы пергаментной бумагой или полимерными пленками, допущенными для непосредственного упаковывания твердых пищевых жиров санитарными органами.
Тара, применяемая для упаковывания, должна быть прочной, чистой, сухой и отвечать санитарным требованиям к таре, предназначенной для упаковывания пищевых продуктов.
Картонная тара для упаковывания должна применяться только новая.
Заменители масла какао транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на этих видах транспорта.
Заменители масла какао должны храниться при постоянной циркуляции воздуха.
Не допускается хранение жира в общих складах с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Картонные ящики с жиром при хранении должны быть поставлены на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между рядами в два бруска (рейки) на расстоянии 0,5 м от стен в 5-6 ярусов.
В зависимости от температуры воздуха сроки хранения заменителей масла какао устанавливают в соответствии с требованиями таблице 3.
Таблица 3
|
Температура хранения, °С |
Срок хранения, месяцы, для вида |
||
|
|
без ввода антиокислителей А |
с вводом антиокислителей А |
Б |
|
От минус 10 до 0 |
6 |
9 |
— |
|
1-4 |
4 |
6 |
24 |
|
5-10 |
2 |
3 |
18 |
|
11-15 |
1 |
1,5 |
12 |
|
При 18 |
— |
— |
6 |
