Дата введения в действие – 01.04.2026 г. с правом досрочного применения
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на белый хлеб, вырабатываемый из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, или из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, или из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта и другого сырья и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
— подовый;
Хлеб из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта:
— подовый;
— формовой.
Классификация
Белый хлеб из пшеничной хлебопекарной муки (далее — хлеб) вырабатывают из ее разных сортов:
— высшего сорта;
— первого сорта;
— второго сорта.
Хлеб по способу выпечки вырабатывают:
— подовым;
— формовым.
Хлеб вырабатывают в виде:
— целого изделия (в том числе нарезанного на ломти или ломти и горбушки);
— части изделия (в том числе нарезанной на ломти или ломти и горбушки).
Хлеб вырабатывают массой более 0,5 кг.
Примечания
Допускается изготовление хлеба массой 0,35-0,5 кг по согласованию с заказчиком (приобретателем).
Конкретную массу хлеба устанавливает изготовитель
Органолептические показатели хлеба указаны в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид:
|
|
|
— форма:
|
|
|
подового
|
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков
|
|
формового
|
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
|
|
— поверхность:
|
|
|
формового
|
Гладкая, без крупных трещин и подрывов, допускается наличие шва от делителя-укладчика
|
|
подового
|
Гладкая, без крупных трещин и подрывов, допускаются надрезы или наколы
|
|
— цвет
|
От светло-желтого до коричневого
|
|
Состояние мякиша:
|
|
|
— пропеченность
|
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
|
|
— промес
|
Без комочков и следов непромеса
|
|
— пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
|
Вкус
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
|
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
|
Примечания
|
|
|
1 Органолептические показатели хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752. |
|
|
2 Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. |
|
|
3 Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. |
|
Физико-химические показатели хлеба указаны в таблице
Таблица
|
Наименование изделия |
Влажность, %, не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость, %, не менее |
|
Хлеб из муки высшего сорта:
|
|
|
|
|
подовый
|
43,0
|
3,0
|
72,0
|
|
формовой |
44,0 |
3,0 |
74,0 |
|
Хлеб из муки первого сорта:
|
|
|
|
|
подовый
|
44,0
|
3,0
|
67,0 |
|
формовой |
45,0 |
3,0 |
70,0 |
|
Хлеб из муки второго сорта:
|
|
|
|
|
подовый
|
45,0
|
4,0
|
64,0
|
|
формовой |
45,0 |
4,0 |
67,0 |
|
Примечание — В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или закваске, допускается увеличение кислотности мякиша на 1 град. |
|||
— не упакованного в потребительскую упаковку — 24 ч;
— упакованного в потребительскую упаковку — 3 сут.
П р и м е ч а н и е— При превышении рекомендуемых сроков годности изготовитель обязан подтвердить сроки годности в соответствии с техническими регламентами и/или нормативными правовыми актами, действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Конкретные сроки годности хлеба в упаковке устанавливает изготовитель в зависимости от производственного процесса, способа упаковывания и вида упаковочного материала
