Дата введения в действие – 01.01.2016 г.
Дата актуализации текста — 19.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на кексы, представляющие собой мучное кондитерское изделие.
Классификация
Кексы в зависимости от технологии производства и рецептуры вырабатывают:
— на дрожжах;
— химических разрыхлителях;
— без химических разрыхлителей и дрожжей.
Термины и определения
кекс: Мучное кондитерское изделие объемной формы на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т.д.) или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, массовой долей сахара не менее 9%, массовой долей жира не менее 5%, массовой долей влаги не более 30%.
По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных в составе кексов пищевых ингредиентов, добавок или ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов |
|
Поверхность |
Верхняя — выпуклая, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Поверхность кексов, отделанных сахарной пудрой, помадой, орехами и другими видами отделки, не должна иметь оголенных мест, вздутий. Не допускается намокания поверхности после обсыпки сахарной пудрой. При отделке поверхности глазурью не допускается ее липкости и поседения. Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей |
|
Вид в изломе |
Кексы без начинки — пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Кексы с начинкой могут иметь менее развитую пористость и более влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой. Внутри кексов с начинкой допускается наличие куполообразной полости, не превышающей двух объемов начинки. Не допускается вытекание начинки на поверхность кекса. Крупные добавления (дробленый орех, шоколадная крошка, кокосовая стружка, экструдированные крупы и т.д.) равномерно распределены по всему объему мякиша кексов |
|
Начинка |
По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок (кроме семян фруктового сырья) и комочков |
|
Структура |
Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений |
|
Форма |
Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин |
По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать значениям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Массовая доля влаги, %, в кексах, приготовленных: |
|
|
— на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей; |
12,0-24,0 |
|
— на дрожжах |
18,0-30,0 |
|
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, в кексах, приготовленных: |
|
|
— на химических разрыхлителях; |
13,0-25,0 |
|
— без химических разрыхлителей и дрожжей; |
9,0-22,0 |
|
— на дрожжах |
15,0-28,0 |
|
Массовая доля жира, %, в кексах, приготовленных: |
|
|
— на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей; |
9,0-22,0 |
|
— на дрожжах |
5,0-10,0 |
|
Плотность, г/см |
|
|
— для изделий массой не более 100 г, не более; |
0,55 |
|
— для изделий массой более 100 г, не более |
0,65 |
|
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более |
2,0 |
|
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более |
2,5 |
|
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более |
0,1 |
|
Массовая доля начинки, %, не менее |
15,0 |
|
Примечания 1 Влажность и щелочность в кексе определяют в изделии, удалив крупные добавления (изюма, цукатов, орехов, арахиса и др.). 2 Массовую долю сахара, жира и кислотность в кексе определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления. |
|
:Транспортирование и хранение
Кексы следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Рекомендуемая температура хранения — (18±3)°С, относительная влажность воздуха — не более 75%.
Кексы не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать кексы совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения кексов устанавливает изготовитель в технической документации.
