Дата введения в действие – 01.01.2017 г.
Дата актуализации текста — 16.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на крекер в потребительской упаковке и в транспортной упаковке (весовой), представляющий собой мучное кондитерское изделие слоистой структуры.
крекер: Мучное кондитерское изделие слоистой структуры с маслянистой поверхностью, массовой долей общего сахара не более 10%, массовой долей жира — не менее 10%, массовой долей влаги — не более 7%.
Классификация
В зависимости от технологии производства и рецептуры крекер подразделяют:
— на дрожжах;
— дрожжах и химических разрыхлителях;
— химических разрыхлителях.
В зависимости от внешнего вида крекер изготавливают:
— с отделкой поверхности пищевыми компонентами;
— без отделки.
По органолептическим показателям крекер должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика крекера |
|
Вкус и запах |
Выраженные, свойственные вкусу и запаху, сформированным в процессе выпечки, в зависимости от компонентов, входящих в рецептуру крекера, без посторонних привкуса и запаха |
|
Форма |
Соответствующая данному виду изделия, разнообразная, без вмятин, трещин, повреждений углов и краев |
|
Поверхность |
Маслянистая, с возможным вкраплением пищевых компонентов, с наличием сквозных проколов и возможным рисунком в виде насечек. Допускается наличие вздутий |
|
Цвет |
Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска вздутий и краев. Нижняя сторона темнее или светлее верхней стороны, но соответствующая пропеченным изделиям |
|
Вид в изломе |
Пропеченное изделие без следов непромеса, с возможным наличием пищевых компонентов в соответствии с рецептурным составом или без них, тонкостенная слоистость с неравномерными порами |
По физико-химическим показателям крекер должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя для крекера |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
7,0 |
|
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более |
10,0 |
|
Массовая доля жира, %, не менее |
10,0 |
|
pH |
7,0±1,4 |
|
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более |
0,1 |
|
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более |
0,01 |
|
Намокаемость, %, не менее |
140 |
|
Примечания |
|
Транспортирование и хранение
Крекер транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями [1] и с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.
Крекер следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Температура хранения — (18±5)°С, относительная влажность воздуха — не более 75%.
Крекер не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света и атмосферных осадков.
Не допускается хранить и транспортировать крекер совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения крекера устанавливает изготовитель.
