Дата введения в действие —23.01. 2026 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные, кусковые (мясокостные и бескостные) и рубленые из оленины, выпускаемые в охлажденном и замороженном виде, изготовленные из мяса на кости или бескостного в виде куска или кусков мяса, мясокостные, или фарша (из фарша) из измельченных мясных и немясных ингредиентов, установленных формы и(или) массы, с начинками или без них, в заливке (рассоле или маринаде) с включением пряностей, и(или) кусочков фруктов, овощей или без них, в панировках (и/или пряностях и их смесях) или без них, в оболочках или без них, подготовленные к реализации и предназначенные к употреблению после тепловой обработки до кулинарной готовности (далее по тексту – продукция, полуфабрикаты).
Полуфабрикаты мясные предназначены для реализации в торговле, сети общественного питания, торговых объектах и объектах общественного питания.
Продукция готова к употреблению после термической обработки.
Полуфабрикаты выпускают:
в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов:
— мясные.
в зависимости от вида и возрастных групп убойных животных:
— из оленины.
в зависимости от степени измельчения:
— кусковые;
— рубленые.
в зависимости от морфологического состава мяса:
— мясокостные;
— бескостные.
в зависимости от массы кусков:
— крупнокусковые;
— порционные;
— мелкокусковые.
в зависимости от технологии изготовления (степени измельчения и состава):
— кусковые (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, бескостные, мясокостные, в т.ч в рассоле, в маринаде с включениями пряностей, и/или кусочков фруктов, овощей и/или без них);
— рубленые (формованные/не формованные, не панированные/не панированные, в оболочке).
в зависимости от содержания мышечной ткани:
— мясные полуфабрикаты категории А, Б, В, Г.
в зависимости от термического состояния:
— охлажденные;
— замороженные.
Ассортимент полуфабрикатов
Полуфабрикаты мясные из оленины охлажденные и замороженные в зависимости от технологии изготовления и от применяемого сырья выпускают следующих видов:
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – крупнокусковые, мясокостные.
Категория А:
—мясо для бифштекса из оленины;
— мясо для филе из оленины;
— мясо для лангета из оленины;
— мясо для антрекота из оленины;
— мясо для оленины духовой;
— оленина для тушения;
— оленина для варки;
— оленина для жарки;
— оленина духовая;
— оленина гриль;
— оленина для тушения экстра;
— оленина для варки экстра;
— оленина для жарки экстра;
— оленина первого сорта на кости (лопатка).
Категория Б:
— шея на кости;
— лопатка на кости;
— тазобедренная часть на кости;
— спинная часть на кости;
—реберная часть;
— грудинка;
— голень.
Группа – полуфабрикаты мясные из оленины.
Вид – кусковые.
Подвид – крупнокусковые, мясокостные в рассоле [шприцовочном]:
Категория Б:
— Спинно-поясничная часть на кости в рассоле 10%;
— Тазобедренная часть на кости в рассоле 10%;
— Грудная часть на кости (экстра) в рассоле 10%;
— Шейная часть на кости в рассоле 10%;
— Лопаточная часть на кости в рассоле 10%.
Категория В:
— Грудная часть на кости в рассоле 15%;
— Грудная часть на кости в рассоле 20%;
— Грудная часть на кости в рассоле 25%;
— Грудная часть на кости в рассоле 30%.
Категория В:
— набор для бульона из оленины;
— ребра;
— суповой набор.
Категория Г:
— набор для холодца.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – крупнокусковые, бескостные
Категория А:
— корейка оленья без кости;
— окорок олений без кости;
— мясо для бифштекса из оленины;
— мясо для филе из оленины;
— мясо для лангета из оленины;
— мясо для антрекота из оленины;
— мясо для оленины духовой;
— оленина для жарки;
— оленина для жарки Экстра;
— котлетное мясо;
— шея;
— тазобедренная часть;
— тазобедренная часть жилованная;
— спинная часть.
Категория Б:
— лопатка оленья без кости.
Категория В:
— оленина (котлетное мясо).
Группа – полуфабрикаты мясные из оленины, замороженные в блоках.
Вид – кусковые.
Подвид – крупнокусковые, мясокостные:
Категория Б:
— Мясной блок. Спинно-поясничная часть оленины на кости, замороженная;
— Мясной блок. Тазобедренная часть оленины на кости, замороженная;
— Мясной блок. Подлопаточная часть оленины на кости, замороженная;
— Мясной блок. Лопаточная часть оленины на кости, замороженная.
Категория В:
— Мясной блок. Грудная часть оленины на кости, замороженная.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид – порционные, бескостные.
Категория А:
— котлета отбивная из оленины;
— котлета натуральная из оленины;
— шницель натуральный из оленины;
— ростбиф из оленины;
— ростбиф из оленины экстра;
— бифштекс из оленины;
— лангет из оленины;
— антрекот из оленины;
— филе из оленины;
— стейк в маринаде б/к.
Группа – мясная.
Вид – кусковые.
Подвид – порционные, мясокостные.
Категория А:
— стейк на кости;
— стейк в маринаде н/к.
Группа — мясные.
Вид — кусковые.
Подвид – мелкокусковые, бескостные.
Категория А:
— бефстроганов из оленины;
— поджарка из оленины;
— азу из оленины;
— гуляш из оленины;
— плов из оленины;
— оленина для шашлыка;
— бефстроганов из оленины экстра;
— поджарка из оленины экстра;
— оленина для шашлыка экстра;
— азу из оленины экстра;
— гуляш из оленины экстра;
—плов из оленины экстра.
Категория Б:
— шашлык из оленины, маринованный в уксусе;
— шашлык из оленины, маринованный в уксусе с пряностями;
— шашлык из оленины, маринованный в томатах со специями;
— шашлык из оленины в соевом соусе;
— шашлык из оленины в вине и специях;
— шашлык из оленины в майонезе;
— шашлык «Кавказский»;
— шашлык из оленины;
— шашлык из оленины «Традиционный»;
— шашлык из оленины со специями.
Группа — мясные полуфабрикаты
Вид – кусковые
Подвид – мелкокусковые, мясокостные.
Категория А:
— оленина для тушения;
— оленина для тушения Экстра;
— оленина для варки Экстра;
— оленина для варки;
— рагу из оленины;
— оленина на рагу.
Категория Б:
— рагу из оленины Экстра.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — рубленные.
Подвид – формованные/не формованные.
Категория А:
— ромштекс из оленины в цветной панировке;
Категория Б:
— бифштекс рубленый из оленины;
— фрикадельки из оленины;
— колбаски из оленины со свининой;
— купаты «Шашлычные»;
— фарш из оленины;
— фарш из оленины и говядины;
— фарш из оленины и свинины;
— фарш из оленины «северный»;
— фарш из оленины «особый»;
— фарш из оленины с курицей;
— фарш из оленины с индейкой.
Категория В:
— котлеты, биточки из оленины с грибами;
— котлеты, биточки из оленины с картофелем;
— голубцы ленивые из оленины;
— котлеты из оленины «северные»;
— тефтели из оленины «северные»;
— бифштекс рубленый из оленины «оригинальный»;
— ромштекс из оленины;
— фрикадельки из оленины с курицей;
— фрикадельки из оленины с индейкой;
— котлеты, биточки, шницели из оленины;
— котлеты, биточки из оленины с курицей;
— котлеты, биточки из оленины с индейкой;
— котлеты, биточки из оленины «особые»;
— ежики из оленины;
— ежики из оленины с курицей;
— ежики из оленины с индейкой;
— колбаски из оленины;
— колбаски из оленины с черносливом;
— колбаски из оленины «особые»;
— колбаски из оленины с курицей;
— колбаски из оленины с индейкой;
— рулет из оленины с ветчиной;
— рулет из оленины с оливками.
Категория Г:
— котлеты, биточки из оленины с рисом;
— тефтели из оленины;
— тефтели из оленины с курицей;
— тефтели из оленины с индейкой;
— зразы из оленины рубленые с луком и яйцом;
— зразы из оленины рубленые с сыром;
— зразы из оленины рубленые с грибами;
— рулет из оленины с грибами.
Группа – полуфабрикаты мясные из оленины.
Вид – кусковые.
Подвид – порционные, бескостные панированные (не панированные)
Категория А:
— Отбивная для гриля «Фантазия» из оленины;
— Котлета отбивная из оленины;
— Мясо для запекания и гриля из оленины;
— Ромштекс из оленины;
— Ромштекс в цветной панировке из оленины;
— Бифштекс из оленины;
— Лангет из оленины;
— Мясо для лангета;
— Мясо для антрекота;
— Антрекот;
— Шницель «Натуральный»;
— Мясо для бифштекса;
— Мясо для филе.
Группа – полуфабрикаты мясные из оленины.
Вид – рубленые.
Подвид – весовые, фасованные:
Категория А:
— Фарш из оленины;
— Фарш олений;
— Фарш «Таёжный» из оленины;
— Фарш «Премиум» из оленины;
— Фарш «Люкс» из оленины;
— Фарш «Элитный» из оленины.
Категория Б:
— Фарш «Фермерский» из оленины;
— Фарш «Домашний» из оленины;
— Фарш для бифштексов из оленины;
— Фарш «Оригинальный» из оленины;
— Фарш «Смешанный» из оленины;
— Фарш «Простой» из оленины;
— Фарш «Традиционный» из оленины.
Категория В:
— Фарш «Особый» из оленины;
— Фарш «По-домашнему» из оленины;
— Фарш «Кулинарный» из оленины;
— Фарш для котлет и биточков из оленины;
— Фарш для голубцов из оленины.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – рубленные.
Подвид – в оболочке.
Категория Б:
— купаты из оленины;
— купаты из оленины с брусникой.
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.
Полуфабрикаты мясные охлажденные выпускают с температурой от минус 1,5 °С до 6 °С, замороженные с температурой в любой точке измерения — не выше минус 8 °С, быстрозамороженные — не выше минус 18 °С.
Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов мясных охлажденных и замороженных из оленины с момента окончания изготовления в зависимости от способа упаковки:
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы:
При температуре воздуха от минус 1,5 °С до 6 °С:
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные – не более 3 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные – не более 2 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные в рассоле или маринаде – не более 4 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные в рассоле или маринаде – не более 5 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные – не более 5 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные – не более 3 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные в рассоле или маринаде – не более 5 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные в рассоле или маринаде – не более 5 суток;
— полуфабрикаты мясные рубленые, формованные, в оболочке – не более 5 суток;
С применением регулятора кислотности:
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные в рассоле или маринаде с применение регулятора кислотности – не более 7 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные в рассоле или маринаде с применение регулятора кислотности – не более 7 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные в рассоле или маринаде с применение регулятора кислотности – не более 8 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные в рассоле или маринаде с применение регулятора кислотности – не более 8 суток;
— полуфабрикаты мясные рубленые, формованные, в оболочке применением регуляторов кислотности -не более 8 суток.
С применением вакуума или модифицированной атмосферы:
При температуре воздуха от минус 1,5 °С до 6 °С:
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 12 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 10 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 12 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 10 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 21 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 10 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 15 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 12 суток;
— полуфабрикаты мясные рубленые, формованные в оболочке, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 14 суток;
С применением регулятора кислотности:
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 15 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 12 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 18 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 15 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 15 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 15 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде с применением регулятора кислотности – не более 15 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 14 суток;
— полуфабрикаты мясные рубленые, формованные в оболочке, упакованные в газовой модифицированной среде – не более 17 суток;
С применением вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от минус 1,5 °С до 6 °С:
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные, упакованные с применением вакуума – не более 20 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные, упакованные с применением вакуума – не более 20 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума – не более 18 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые, мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума – не более 14 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума – не более 21 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума – не более 21 суток;
— полуфабрикаты мясные рубленые формованные, в оболочке, упакованные с применением вакуума – не более 18 суток;
С применением вакуума или модифицированной атмосферы и регулятора кислотности при температуре воздуха от минус 1,5 °С до 6 °С:
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 25 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые мясокостные, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 21 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 25 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые, мясокостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 21 суток;
— полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 25 суток;
— полуфабрикаты мясные порционные, мелкокусковые бескостные в рассоле или маринаде, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 18 суток;
— полуфабрикаты мясные рубленые формованные, в оболочке, упакованные с применением вакуума и регулятора кислотности – не более 20 суток.
Рекомендуемые сроки годности замороженных полуфабрикатов мясных кусковых и рубленых с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще полуфабриката:
при температуре не выше минус 8°С:
для полуфабрикатов кусковых мясных:
— негерметично упакованных — не более 3 месяцев;
— герметично упакованных, в том числе упакованных под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы – не более 6 месяцев;
для полуфабрикатов мясных рубленых:
— весовых — не более 2 месяцев;
— негерметично упакованных — не более 3 месяцев;
— герметично упакованных, в том числе упакованных под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы – не более 6 месяцев;
при температуре не выше минус 18°С:
для полуфабрикатов кусковых мясных:
— негерметично упакованных — не более 10 месяцев;
— герметично упакованных, в том числе упакованных под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы – не более 12 месяцев;
для полуфабрикатов мясных рубленых:
— весовых — не более 6 месяцев;
— негерметично упакованных — не более 10 месяцев;
— герметично упакованных, в том числе упакованных под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы – не более 12 месяцев;
Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов мясных, кусковых, рубленых после вскрытия (нарушения целостности) потребительской упаковки, которая была проведена с применением вакуума или модифицированной атмосферы, составляет не более 24 часов в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
При постановке продукции на производство рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 70354 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности», ПНСТ 826 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования», МУК 4.2.1847 «Санитарно – эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» по п.3.10 с получением заключения в установленном порядке.
