По какому нормативному документу выпускать в обращение продукцию общественного питания и готовые кулинарные изделия?
Каким требованиям должна соответствовать продукция общественного питания и кулинарные изделия?
Как способ реализации продукции влияет на идентификацию продукции и форму подтверждения соответствия?
Готовые блюда, выпечка, кондитерские изделия и напитки могут производиться и реализовываться непосредственно в месте их изготовления с оказанием услуг общественного питания, как и на вынос, а так же в упакованном виде в торговой сети.
В зависимости от способа и места реализации может изменяться как наименование продукта, так и способ его подтверждения соответствия. Нередко возникают дискуссии – как правильно присвоить наименование продукту: «блюдо» или «кулинарное изделие»? Нужно ли оформлять декларацию на продукцию общественного питания? Каким регламентам должна соответствовать эта продукция?
Идентификация продукции общественного питания осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 55323-2012. Термины и определения на услуги общественного питания установлены в ГОСТ 31985-2013.
| Термины и определения для отрасли общественного питания установлены ГОСТ 31985-2013. Некоторые основные понятия отрасли:
общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. продукция общественного питания (индустрии питания): Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков. услуга общественного питания (индустрии питания): Результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах. кулинарная продукция: Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них. технические условия; ТУ: Технический документ, содержащий наименование продукта, в котором изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству (органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании. технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции общественного питания; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
|
Каким стандартам должна соответствовать продукция общественного питания? СанПиН? ТР ТС/ЕАЭС?
С 1 января 2021 года в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 вступили в силу СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
В СанПиН включены требования 17 актов в сфере общественного питания, причем с учетом особенностей питания всех категорий граждан: взрослое, детское население, инвалиды и лица, нуждающиеся в особом питании, а также питание в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях, и содержат особенные требования, направленные на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором, и повышение роли здоровьесберегающей функции питания. При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.
Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.
Стоит обратить внимание, что в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 установлены требования к документации на входное сырье и продукцию.
В новом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 учтены особенности питания всех категорий граждан (включая взрослое, детское население, инвалидов и лиц, нуждающихся в особом питании), а также питания в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях.
В контексте стандартизации и технического регулирования стоит особое внимание обратить, что СанПиН 2.3/2.4.3590-20 синхронизирован с действующими техническими регламентами (ТР ТС/ЕАЭС), Федеральными законами «Об отходах производства и потребления», Приказами Минздравсоцразвития о медицинских требованиях к работникам. Предусмотрена прямая взаимосвязь с требованиями ТР ТС/ЕАЭС к пищевой продукции и пищевым производствам. В частности, Правила содержат указание о необходимости соблюдения требований технических регламентов с отсылками к конкретным пунктам регламентов, содержащих обязательные требования.
Согласно п. 2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20: «Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии)»
С 1 марта 2025 г. вступают в силу изменения в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», внесенные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 августа 2024 г. N 9. Основные изменения носят юридико-технический (уточняющий) характер и не вводят новых требований.
Таким образом, СанПиН четко устанавливает приоритет технических регламентов в части обязательных требований к безопасности.
Что «говорят» про «общепит» технические регламенты?
В соответствии с пунктом 2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 приоритет технических регламентов в части показателей безопасности бесспорен. При этом часто возникают дискуссионные вопросы – «каким техническим регламентам соответствует конкретный ассортимент продукции».
Наиболее частыми являются дискуссии по поводу спецрегламентов, или как их еще называют «вертикальных регламентов» (ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013, ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ЕАЭС 051/2021). Причиной дискуссии является различное толкование области применения регламентов, отсутствие ряда показателей в части безопасности продукции.
Например, согласно части 4 пункту д статьи 1 ТР ТС 034/2013 действие «мясного» регламента не распространяется на пищевую продукцию предприятий питания (общественного питания), изготовленную с использованием или на основе продуктов убоя, предназначенную для реализации при оказании услуг, а также процессы реализации указанной пищевой продукции. Аналогичные формулировки есть в других «спецрегламентах» — ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ЕАЭС 051/2021. Исключением является «молочный регламент» ТР ТС 033/2013, где кулинарные изделия исключены из его области применения.
Таким образом, при отнесении продукции общественного питания к объектам технического регулирования «спецрегламентов» важным идентификационным признаком является способ реализации продукции – «с оказанием услуг общественного питания» или «без оказания услуг общественного питания». Отнесение продукции к спецрегламентам делает обязательным соблюдения требований в части идентификации классификации) такой продукции, а так же в части выбора формы подтверждения соответствия (типовые схемы декларирования по спецрегламентам могут отличаться от схем декларирования по ТР ТС 021/2011).
При этом, у многих специалистов вызывает недоумение отсутствие ряда показателей безопасности для готовой продукции, в следствии чего реестр деклараций о соответствии содержит декларации на одну и ту же готовую продукцию как по ТР ТС 021/2011, так и по спецрегламентам – ТР ТС 034, ТР ТС 033, ТР ЕАЭС 040, ТР ЕАЭС 051.
При отнесении продукции к спецрегламентам изменяется вид продукта, уже недопустимым становится использовать термин «блюдо», но используется термин «кулинарное изделие», вид продукта может дополняться специфическими классификационными признаками в соответствии с требованиями конкретного регламента, например «изделие кулинарное мясное» и т.д.
Например, в ГОСТ 33102-2014 (пункт 4.14.5) установлена следующая классификация для кулинарных полуфабрикатов и кулинарных изделий:
В зависимости от вида используемого мяса:
— из говядины;
— свинины;
— баранины;
— конины;
— оленины;
— мяса прочих видов убойных (продуктивных) животных (а также из любого сочетания мяса разных видов убойных (продуктивных) животных).
В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты и кулинарные изделия разделяют:
— на кусковые;
— рубленые;
— фаршированные;
— в тесте;
— прочие.
Кусковые полуфабрикаты и кулинарные изделия в зависимости от морфологического состава мяса:
— бескостные;
— мясокостные.
В зависимости от массы кусков кусковые полуфабрикаты и кулинарные изделия подразделяют:
— на крупнокусковые;
— порционные;
— мелкокусковые.
В зависимости от состава сырья кулинарные изделия подразделяют на:
— с гарниром;
— без гарнира.
По термическому состоянию полуфабрикаты и кулинарные изделия подразделяют:
— на охлажденные;
— замороженные.
Данная классификация является обязательной при идентификации кулинарных изделий мясных и мясосодержащих и должна учитываться при разработке технических условий, при подтверждении соответствия и маркировке продукции.
При наличии аналогичных стандартов на другие виды кулинарной продукции данные стандарты так же должны учитываться в установленном порядке на всех этапах производства и обращения продукции.
В части контроля показателей безопасности возникает немало дискуссионных моментов. В ТР ТС 021/2011 в разделе «другие продукты» указаны показатели безопасности для многих видов продукции общественного питания и эти показатели применимы в полном объеме для продукции, которая является объектом технического регулирования ТР ТС 021/2011. Но в ситуации, если объект стандартизации относится к объектам технического регулирования спецрегламента, например ТР ТС 034/2013, то требования данного регламента будут являться приоритетными в той части показателей, которые установлены данным регламентом. Так в ТР ТС 034/2013 (Приложение 1, часть III, пункт 22, подпункты а,б) установлены микробиологические показатели безопасности для следующей группы продукции: «Кулинарные изделия мясные (мясосодержащие) замороженные». Следовательно данные показатели обязательны. При этом вызывает дискуссию отсутствие показателей на охлажденную кулинарную продукцию, вплоть до желания ряда специалистов исключить такую продукцию из объектов технического регулирования ТР ТС 034/2013, что мы делать не должны (согласно области применения), но с учетом степени приоритета регламентов, ввиду отсутствия показателей в ТР ТС 034/2013, показатели безопасности должны быть установлены по ТР ТС 021/2011.
Аналогичные принципы лежат в основе идентификации кулинарной продукции и по другим спецрегламентам. И здесь стоит обратить внимание, что данные требования могут быть изменены путем внесения изменений в технические регламенты.
Технические условия (ТУ) или ТТК? По какому документу выпускать продукцию?
Нередко возникает вопрос – по каким нормативным документам и стандартам работать предприятиям общественного питания? Часто для общепита достаточно разработать на продукт технико-технологическую карту (ТТК). Но ТТК будет не достаточно при реализации кулинарных изделий в торговой сети, для этой цели понадобятся и технические условия (ТУ), и декларация, оформление которых осуществляется в установленном порядке.
В частности, технические условия разрабатываются и утверждаются в соответствии с ГОСТ Р 51740-2016 и содержат следующие разделы:
— «Область применения»;
— «Требования к качеству и безопасности»;
— «Маркировка»;
— «Упаковка»;
— «Правила приемки»;
— «Методы контроля»;
— «Правила транспортирования и хранения».
ТУ могут быть дополнены другими разделами по решению держателя подлинника.
Согласно пункту 3.3 ГОСТ Р 51740-2016 ТУ разрабатывают в следующих случаях:
— при отсутствии национального стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации в качестве национального стандарта (далее — стандарт), вида общих технических условий или вида технических условий;
— при наличии стандартов вида общих технических условий или вида технических условий, когда держатель подлинника считает нужным уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту (например, дополнение наименования «придуманным названием» конкретного изготовителя по техническому регламенту [1], рецептуры, установленного изготовителем срока годности, условий хранения и транспортирования и другими требованиями, не противоречащими законодательству).
Не допускается разработка ТУ на продукцию с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями аналогичной группы продукции, установленными национальными или межгосударственными (региональными) стандартами вида технических условий.
Сроки годности на продукцию общественного питания и кулинарные изделия
Сроки годности для многих видов продукции общественного питания могут быть установлены в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
При этом современные реалии требуют длительных сроков годности, позволяющих реализовать кулинарную продукцию в торговой сети. Значительного увеличения сроков годности производители добиваются путем использования новых видов упаковки, в том числе вакуума, МГС, консервантов и других пищевых добавок. При этом возникает необходимость обоснования увеличенных сроков годности.
ПНСТ 826-2023 устанавливает порядок и правила оценки характеристик пищевой продукции для целей установления изготовителем ее сроков годности.
Данный стандарт распространяется на пищевую продукцию, производимую на территории Российской Федерации, в том числе специализированную пищевую продукцию, за исключением скоропортящейся пищевой продукции, свежих фруктов, овощей и грибов, природных минеральных упакованных вод, алкогольной продукции, биологически активных добавок к пище, пищевых добавок, в том числе комплексных пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, функционально необходимых компонентов при производстве продуктов переработки молока.
ПНСТ 826-2023 может быть применен при проведении научно-исследовательских работ с целью определения рекомендуемых сроков годности при разработке национальных и межгосударственных стандартов.
Согласно пункту 4.1 ПНСТ 826-2023:
Срок годности пищевой продукции устанавливает изготовитель пищевой продукции на основании результатов проведенных испытаний ее образцов (проб) с учетом оценивания рисков.
Допускается не проводить испытания для установления сроков годности продукции, если:
— для аналогичной пищевой продукции срок годности уже установлен в национальных или межгосударственных стандартах;
— для однородной или аналогичной пищевой продукции срок годности уже установлен ранее, в том числе при организации производства на другом производственном объекте.
Примечание — Для такой продукции оценивают ее соответствие документам по стандартизации и (или) иным документам изготовителя, в соответствии с которыми произведена и может быть идентифицирована продукция, а также требованиям [3] и иных технических регламентов ЕАЭС (Таможенного союза), действие которых распространяется на эту продукцию.
Для мясной и кондитерской отрасли разработаны отдельные стандарты, устанавливающие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности.
Резюме
Предприятиям, реализующим продукцию общественного питания с оказанием услуг общественного питания достаточно выполнения требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ТР, в том числе соблюдение требований ХАССП, декларация в обязательном порядке не требуется.
При реализации кулинарной продукции без оказания услуг общественного питания потребуются следующие документы:
— технические условия (ТУ) или стандарт организации (СТО);
— документ о подтверждении соответствия (декларация, СГР);
— Система безопасности, основанная на принципах ХАССП;
— Программа производственного контроля.
— Продукция должна иметь маркировку.
А.Ю. Чухланцев, канд. с.х. наук, заместитель директора ООО НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ»
