Дата введения в действие – 01.07.2013 г.
Дата актуализации текста — 29.05.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство колбас полукопченых (далее по тексту – продукт, продукция, колбасы), предназначенных для питания детей старше шести лет.
Продукция предназначена для реализации в розничной, оптовой торговой сети, сети объектов общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению или для приготовления различных блюд и закусок.
Продукция выпускается в охлажденном и замороженном виде.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.
Ассортимент
Полукопченые колбасы вырабатывают следующих наименований:
— «Детская»;
— «Детская-вита»;
— «Школьная»;
— «Гимназическая»;
— «Классная»;
— «Гулливер»;
— «Лицейская».
Полукопченые колбасы по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для полукопченых колбас |
||||||
|
«Детской« |
«Детской вита» |
«Школьной« |
«Гимна- |
«Классной» |
«Гулливер» |
«Лицейской» |
|
|
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков |
||||||
|
Консистенция |
Плотная |
||||||
|
Цвет и вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до красного, однородной структуры. Фарш без наличия хрящей и сухожилий, без серых пятен и пустот |
||||||
|
Содержит кусочки шпика или грудинки белого или розового цвета с размером сторон не более 4 мм |
— |
||||||
|
Запах и вкус |
Вкус слабосоленый, не острый, со слабовыраженным ароматом копчения и нежгучих пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
||||||
|
Форма, размер и товарная отметка |
Батоны прямые или изогнутые: |
||||||
|
|
в черевах — открученные длиной не более 20 см или в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см; |
||||||
|
|
в искусственных белковых оболочках — диаметром не более 55 мм, длиной |
||||||
|
|
от 10 до 50 см |
от 25 до 50 см; |
|||||
|
|
в маркированной оболочке, закрепленные металлическими скрепками, или в немаркированной оболочке |
||||||
|
|
с одной перевязкой посередине батона |
с одной перевязкой на нижнем конце батона |
с двумя перевязками посередине батона |
с одной перевязкой на верхнем конце батона |
с тремя перевязками посередине батона |
с одной перевязкой посередине батона |
с двумя перевязками посередине батона |
|
|
|
и с отрезком шпагата внизу |
|||||
|
|
с наложением петли или без нее |
||||||
Таблица
|
Наименование показателя |
Значение показателя для полукопченых колбас |
||||||
|
«Детской« |
«Детской-вита» |
«Школьной« |
«Гимнази- |
«Классной» |
«Гулливер» |
«Лицейской» |
|
|
Массовая доля жира, %, не более |
22,0 |
||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
14,0 |
||||||
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
1,8 |
||||||
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,003 |
||||||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
59,0 |
||||||
|
Минеральные вещества, мг/100 г: |
— |
250,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
— |
0,03 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,25 |
||||||
Полукопченые колбасы хранят при температуре от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха от 75% до 78%.
Рекомендуемые сроки годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса:
— в подвешенном состоянии или упакованных в многооборотную тару при температуре хранения от 0 °С до плюс 6 °С — не более 15 суток;
— упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от 0 °С до плюс 6 °С — не более 30 суток;
— упакованных в многооборотную тару при температуре хранения от минус 7 °С до минус 9 °С — не более 3 месяцев;
— порционной нарезки, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от 0 °С до плюс 6 °С, — не более 15 суток;
— сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от 0 °С до плюс 6 °С, — не более 15 суток.
Сроки годности полукопченых колбас, изготовленных с использованием новых видов оболочек, упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной атмосферы, устанавливает изготовитель.
