Дата введения в действие – 01.07.2020 г.
Дата актуализации текста – 20.11.2023 г.
ББез ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на сельди соленые, с добавлением или без добавления натурального тузлука (или солевого раствора), консерванта (бензоата натрия), предназначенные для пищевых целей.
Видовой состав сельдей*:
— Сельдь атлантическая (лат. Clupea harengus);
— Сельдь беломорская (лат. Clupea pallasii marisalbi);
— Сельдь тихоокеанская (лат.Clupea pallasii pallasii);
— Сельдь чешско-печерская (лат. Clupea pallasii suworowi);
— Пузанок большеглазый (лат. Alosa saposchnikowii);
— Пузанок каспийский (лат. Alosa caspia caspia);
— Сельдь аграханская (лат. Alosa brashnikovii agrachanica);
— Сельдь волжская (лат. Alosa kessleri volgensis);
— Сельдь долгинская (лат. Alosa brashnikovii brashnikovii);
— Сельдь черноморско-азовская (морская) ** (лат. Alosa maeotica);
— Сельдь черноморско-азовская (проходная)** (лат. Alosa immaculata (Alosa pontica));
— Сельдь-черноспинка (лат. Alosa kessleri kessleri);
— Финта атлантическая (лат. Alosa fallax fallax);
— Сельдь пятнистая (лат. Clupanodon punctatus).
* Допускается использовать другие виды (подвиды) сельдей, отнесенные к объектам промышленного и прибрежного рыболовства в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
** Названия данных видов (подвидов) сельдей при маркировании могут быть дополнены информацией о районе их добычи — «(донская, днепровская, дунайская, керченская)».
Соленые сельди по степени солености подразделяют на мало-, слабо-, средне- и крепкосоленые.
Сельди соленые выпускают в охлажденном, подмороженном и замороженном виде. Температура замороженной продукции должна быть не выше минус 18°С.
Соленые сельди в потребительской упаковке, кроме стеклянных банок, могут быть заморожены сухим искусственным способом.
Соленую атлантическую и тихоокеанскую сельди в зависимости от массовой доли жира подразделяют на жирную и нежирную.
Сельди других названий по жирности не подразделяют.
Виды разделки:
Азово-черноморскую и беломорскую сельди изготавливают только в неразделанном виде;
Жаброванная — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей без разреза по брюшку.
Зябренная — сельдь, у которой удалены жабры, грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
Обезглавленная — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок;
— удаление головы вместе с грудными плавниками и прилегающей частью брюшка;
— поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
Полупотрошеная — сельдь, у которой через поперечный надрез у грудных плавников (не более 3,0 см) частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошеная — сельдь, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
— перерезание калтычка;
— удаление жабр.
Тушка — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
— оставление черной пленки;
— удаление кожи.
Тушка полупотрошеная — обезглавленная сельдь, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей.
Допускается поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
Филе с кожей или без кожи — сельдь, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.
У филе без кожи должна быть удалена кожа.
Кусок — сельдь-тушка или тушка полупотрошеная, разрезанная на поперечные части длиной 5,0 см и более.
Кусочки с позвоночной костью или без нее — потрошеная сельдь, у которой удалена голова с плечевыми костями, плавники, разрезанная на поперечные части толщиной не более 5,0 см.
У кусочков без позвоночной кости должна быть удалена позвоночная кость.
Ломтики — филе с кожей без чешуи или филе без кожи, нарезанное наклонным резом к внутренней стороне филе на поперечные части, толщиной не более 0,5 см.
Допускаются другие виды разделки соленых сельдей при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.
По физико-химическим показателям сельди соленые должны соответствовать требованиям указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля пищевой поваренной соли, %, для сельдей: | |
| — малосоленой
— слабосоленой — среднесоленой — крепкосоленой |
От 4,0 до 6,0 включ.
Св. 6,0 – 8,0 8,0 – 12,0 12,0 |
| Массовая доля жира, %, для: | |
| — жирных атлантической и тихоокеанской сельдей
— нежирных атлантической и тихоокеанской сельдей |
12,0 и более
Менее 12,0 |
| Массовая доля составных частей для соленых сельдей в банках, %, не менее: | |
| — рыбы
— тузлука, солевого раствора |
85,0
7,0 |
| Массовая доля бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) для малосоленой сельди, %, не более* | 0,02 |
| * Для малосоленой сельди, изготовленной с консервантом — бензоатом натрия. | |
По органолептическим показателям сельди соленые должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди. Чешуйчатый покров целый (для соленой сельди с неудаленной чешуей).
Допускается: — сбитость чешуи; — незначительный осадок белковых веществ на поверхности; — легко удаляемый желтоватый налет на поверхности |
| Наружные повреждения | Сельдь без наружных повреждений. Допускаются в одной упаковочной единице:- поломанные жаберные крышки — не более чем у 15% рыб (по счету);- следы от объячеивания;- порезы, срывы кожи, трещины, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей — не более чем у 12% рыб (по счету) |
| Консистенция:
— мало- и слабосоленой сельди — среднесоленой сельди — крепкосоленой сельди |
Мягковатая, нежная, сочная Плотная, сочная Плотная |
| Вкус и запах | Свойственные соленой сельди данного вида, без постороннего привкуса и запаха.
Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо |
| Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) | Не допускается |
| Примечание — Качество замороженных соленых сельдей оценивают после размораживания. | |
Рекомендуемый срок годности соленых сельдей (с даты изготовления) и условия хранения приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование продукции | Вид упаковки | Температура хранения, °С | Рекомендуемый срок годности, не более |
| Сельди слабосоленые | Деревянные ящики | От минус 8°С | 1 мес |
| Бочки, контейнеры | до минус 4°С | 6 мес | |
| Сельди среднесоленые | Бочки, контейнеры | 8 мес | |
| Сельди крепкосоленые | Бочки, контейнеры | От минус 8°С до 0°С | 9 мес |
| Сельди атлантические и тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые (филе) | Пакеты из полимерных пленок под вакуумом | От минус 8°С до минус 4°С | 15 сут |
| Сельди атлантические и тихоокеанские жирные, беломорские слабо- и среднесоленые | 35 сут | ||
| Сельди атлантические жирные слабо- и среднесоленые | Пакеты из полимерных пленок без вакуума | 15 сут | |
| Сельди тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые | 5 сут | ||
| Сельди мало-, слабо-, среднесоленые (куски) | Ведра, банки | От минус 8°С до минус 2°С | 1 мес |
| Сельди малосоленые | Бочки, контейнеры, ведра | 40 сут | |
| Сельди слабо- и среднесоленые | Ведра | 90 сут |
Замороженные соленые сельди хранят при температуре не выше минус 18°С.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
