Дата введения в действие — 01.01.2017 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на рыбу горячего копчения всех семейств и видов, предназначенную для пищевых целей.
Настоящий стандарт не распространяется на рыбу горячего копчения, изготовляемую по ГОСТ 812, ГОСТ 6606, ГОСТ 7445, а также на бычков (кроме дальневосточного и океанического), косатку-скрипуна, лосося балтийского, нежирную мойву (мелочь третьей группы), сардину тихоокеанскую (иваси), снетка, лососей тихоокеанских с нерестовыми изменениями и хрящевых рыб.
Термины и определения:
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
горячее копчение рыбы (hot smoking of fish): Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80°С до 180°С до готовности продукта.
Примечание — Различают дымовой, бездымный (с использованием коптильных ароматизаторов) и смешанный способы горячего копчения.
рыба горячего копчения (hot-smoked fish): Пищевая продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе горячего копчения, обладающая вкусом, цветом и запахом копчености.
коптильный ароматизатор (коптильный препарат) (smoke flavouring): Смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.
ожог рыбы (fish burn): Наличие вздутостей, разрывов на кожном покрове рыбы, подгорание плавников, возникающее в результате воздействия температуры, превышающей установленную технологическим режимом.
Рыба должна быть посолена, подвергнута горячему копчению, охлаждена и упакована.
При изготовлении рыбы горячего копчения «Ароматная» используют пряности с добавлением или без добавления чеснока.
Рыбу горячего копчения изготовляют в неразделанном (целом) или разделанном виде.
Не допускается изготовлять в неразделанном виде: бычка дальневосточного, зубатку, илишу, маринку, османа, сома крупного (кроме океанического), усача, храмулю, щуку азово-черноморскую крупную, окуня морского массой более 0,3 кг; мольву, пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг; прудовую рыбу; рыбу с явными признаками заглотыша.
У илиши, маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена. У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.
По видам разделки рыбу горячего копчения подразделяют:
Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная — рыба, у которой удалены жабры, грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок;
— удаление головы вместе с грудными плавниками;
— поперечный надрез в области анального отверстия.
Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями и грудными плавниками.
Допускается:
— оставление плечевых костей и грудных плавников;
— удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка;
— вырезание области анального отверстия с частичным подрезанием анального плавника у трески.
Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается оставление:
— почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;
— остатков черной пленки у трески;
— тонкой брюшной части у сардин.
Кусок — тушка или потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, разрезанные на части.
Пласт с костью — рыба, у которой разрез проведен по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Пласт без кости — пласт с костью, у которого удалена позвоночная кость.
Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; жабры или голова с плечевыми костями удалены; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.
Боковник — рыба, у которой удалены голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, брюшная часть, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается удаление плечевых и крупных реберных костей.
Филе — рыба, у которой удалены чешуя, голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, плечевые и крупные реберные кости, «жучки», разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается наличие чешуек, «жучек» и реберных костей у рыбы «Ароматная», изготовленной из филе океанической ставриды.
Филе-кусок — филе рыбы, разрезанное на поперечные части.
Допускается изготавливать филе-кусок скумбрии или ставриды из блоков мороженого филе, распиленных и расфасованных в хлопчатобумажные сетки по нормативным документам.
Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается:
— разрезание теши на две продольные половины;
— оставление плечевых костей.
Рулет — рыба, которая разделана на филе, боковник или тешу, свернута в рулон кожей наружу; чешуя удалена.
Допускается изготовление рулетов:
— из двух и более видов рыб;
— с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей;
— свернутых в рулон кожей внутрь из теши зубатки или нототении, боковника палтуса.
Рыбу горячего копчения «Ароматная» изготовляют в разделанном виде: пласт без кости, пласт с костью, филе.
Другие виды разделки рыбы горячего копчения — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.
Рыба горячего копчения может быть заморожена.
Температура в толще замороженной рыбы горячего копчения должна быть не выше минус 18°С.
Рекомендуемый срок годности и условия хранения рыбы горячего копчения
Рекомендуемый срок годности рыбы горячего копчения с часа изготовления, ч, не более:
48 — при температуре хранения от 2°С до 6°С;
72 — при температуре хранения от минус 2°С до 2°С.
Рекомендуемый срок годности рыбы горячего копчения замороженной — не более 30 сут с даты изготовления при температуре хранения не выше минус 18°С.
