Дата введения в действие – 01.10.2022 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на драже и устанавливает требования к нему.
В зависимости от корпуса драже подразделяют на следующие виды:
— ликерное;
— желейное;
— желейно-фруктовое;
— желейно-фруктово-овощное;
— желейно-овощное;
— желейно-овощефруктовое;
— помадное;
— ирисное;
— сахарное, в том числе нонпарель;
— карамельное, в том числе «карамель с начинкой»;
— карамельное мягкое, в том числе «карамель с начинкой»;
— ядровое;
— марципановое;
— с корпусом пралине или типа пралине;
— халвичное;
— с шоколадным корпусом;
— с корпусом из кондитерской, жировой массы для формования или глазури;
— грильяжное;
— зерновое;
— сбивное;
— фруктовое, овощное.
Примечание — Для целей настоящего стандарта к фруктам относятся сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих плодовых растений (в том числе ягоды).
Драже изготавливают:
— для питания всех категорий населения;
— для диетического профилактического питания (далее — специализированное драже): для диабетического профилактического питания; для питания спортсменов;
— обогащенным (витаминами, и (или) витаминоподобными веществами, и (или) минеральными веществами, и (или) пищевыми волокнами, и (или) полифруктозанами, и (или) пребиотиками, и (или) другими биологически активными компонентами).
По органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика или значение |
|||
|
Внешний вид:
|
|
|||
|
— форма |
Правильная и (или) неправильная — округлая, овальная, продолговатая, плоская и другая, соответствующая конкретному наименованию драже.
|
|||
|
— поверхность |
Для глянцованного драже — гладкая, блестящая. Для глянцованного драже с сахарной оболочкой и ядровым (зерновым, фруктовым, овощным) корпусом — блестящая, допускается неровная, бугристая поверхность. Для драже с сахарной оболочкой и ядровым (зерновым, фруктовым, овощным) корпусом допускается бугристая поверхность. Для драже с корпусом из ядер кешью и другими корпусами подобной изогнутой конфигурации допускаются небольшие раковины с вогнутой стороны. Покрытие из нонпарели должно быть равномерным и сплошным, нонпарель — глянцованной. Размер нонпарели, применяемой для покрытия драже, должен быть не более 1,5 мм. Обсыпка мелкокристаллическим сахаром должна быть равномерной. Шоколадная оболочка, а также оболочки из кондитерской и жировой глазури (или массы для формования) не должны иметь повреждений. Допускаются незначительные повреждения при упаковывании на упаковочных автоматах. Шоколадная оболочка и оболочка из кондитерской глазури (или массы для формования) не должны иметь признаков поседения |
|||
|
Цвет |
В соответствии с рецептурой драже окрашивают в один или несколько цветов или изготавливают неокрашенным. Цвет при окрашивании — равномерный, без пятен. Допускается неравномерная окраска драже в соответствии с рецептурой (пятнистая, с нанесением изображения(ий) и (или) символа(ов) и т.п). Для драже с корпусами из ядер кешью и другими корпусами подобной изогнутой конфигурации допускается неравномерное окрашивание с вогнутой стороны. Для драже с покрытием из нонпарели — одноцветный или разноцветный в зависимости от цвета нонпарели |
|
||
|
Вкус и запах |
Свойственные конкретному виду драже с учетом используемого сырья, без посторонних привкуса и запаха |
|
||
|
Массовая доля слипшегося и (или) деформированного драже, % |
В соответствии с технической документацией изготовителя с учетом допускаемых отклонений, установленных в ней |
|
||
|
Массовая доля сахарной пудры (включая обсыпку при ее использовании), отделившейся от сахарной оболочки, в драже «Клюква в сахарной пудре» с корпусом из свежих ягод клюквы, %, не более |
3,0 |
|
||
|
Примечания 1 В драже, изготовленном с использованием крахмала, порошков из фруктов и (или) овощей, подсолнечной, соевой муки, концентратов, изолятов, гидролизатов соевого белка, допускается наличие частиц соответствующего сырья. 2 В драже, изготовленном с использованием ягодных припасов и (или) подварок, пюре, варенья, допускается наличие семян применяемых ягод. 3 В драже, изготовленном с использованием морской капусты, допускается наличие частиц порошка морской капусты и слегка солоноватый привкус. |
|
|||
По физико-химическим показателям драже должно соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
|
Вид драже |
Массовая доля влаги драже, % |
Массовая доля редуцирующих веществ (кроме драже с добавлением глюкозы), %, не более |
Кислотность (для драже с введением кислоты), градусы, не менее |
Массовая доля начинки в корпусе «карамель с начинкой», %, не менее |
||
|
|
|
в корпусе |
в драже |
|
|
|
|
Ликерное |
5,0-9,0 |
— |
3,0 |
— |
— |
|
|
Желейное, желейно-фруктовое, желейно-фруктово-овощное, желейно-овощное, желейно-овощефруктовое |
5,0-9,0 |
28,0 |
16,0 |
4,0 |
— |
|
|
Помадное, ирисное |
3,0-7,0 |
14,0 |
9,0 |
1,5 |
— |
|
|
Сахарное |
0,34-5,50 |
— |
4,0 |
4,0 |
— |
|
|
Грильяжное |
1,0-6,0 |
— |
— |
— |
— |
|
|
Карамельное |
1,0-6,0 |
32,0 |
23,0 |
3,0 |
14,0 |
|
|
Карамельное мягкое |
4,0-7,0 |
32,0 |
23,0 |
1,0 |
14,0 |
|
|
Халвичное |
Не более 4,0 |
20,0 |
— |
— |
— |
|
|
С шоколадным корпусом; с корпусом из кондитерской, жировой глазури (или массы для формования) |
1,0-4,0 |
— |
— |
— |
— |
|
|
Сахарное, изготовленное с добавлением:
|
|
— |
|
|
— |
|
|
— концентрированных соков;
|
0,34-5,50 |
— |
10,0 |
4,0 |
— |
|
|
— порошков из фруктов и (или) овощей;
|
6,0-9,0 |
— |
17,0 |
4,0 |
— |
|
|
— фруктовых подварок или пектина |
0,34-5,50 |
— |
8,0 |
4,0 |
— |
|
|
Ядровое |
1,0-4,0 |
— |
— |
— |
— |
|
|
Марципановое |
2,0-4,0 |
16,0 |
10,0 |
— |
— |
|
|
С корпусом пралине или типа пралине |
2,0-4,0 |
— |
— |
— |
— |
|
|
Сбивное |
5,0-9,0 |
4,0 |
— |
— |
— |
|
|
Зерновое |
1,0-4,0 |
— |
4,0 |
1,5 |
— |
|
|
Фруктовое, овощное:
|
|
— |
|
|
— |
|
|
— с корпусами из цукатов; бланшированных, уваренных в сиропе или заспиртованных фруктов, овощей;
|
6,0-21,0 |
— |
— |
— |
— |
|
|
— с корпусами из сушеных фруктов, овощей;
|
4,0-8,0 |
— |
32,0 |
4,0 |
— |
|
|
— «Клюква в сахарной пудре» с корпусом из свежих ягод клюквы |
Не более 45,0 |
— |
— |
— |
— |
|
|
Примечания 1 Массовую долю редуцирующих веществ не нормируют в драже для диабетического профилактического питания и драже без добавления сахара, а также в драже со следующими видами оболочки: шоколадной, из кондитерской глазури, жировой глазури, кондитерской массы для формования, жировой массы для формования. 2 Конкретное значение массовой доли влаги драже с учетом вышеуказанных интервалов и допускаемые отклонения от данного значения устанавливают в технической документации изготовителя. |
||||||
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Значение для драже |
|
Массовая доля редуцирующих веществ в драже с добавлением глюкозы, %, не более |
47,0 |
|
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в драже для диабетического профилактического питания и драже без добавления сахара, %, не более |
5,0 |
|
Массовая доля подсластителя в драже для диабетического профилактического питания и драже без добавления сахара, % |
В соответствии с технической документацией изготовителя с учетом допускаемых отклонений, установленных в ней, не превышающих максимальные уровни, установленные в [4] |
|
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более |
0,1 |
|
Массовая доля шоколадной глазури или шоколадной массы в драже с шоколадной оболочкой, % |
В соответствии с технической документацией изготовителя с учетом допускаемых отклонений, установленных в ней |
|
Массовая доля кондитерской, жировой глазури (или массы для формования) в драже с оболочкой из кондитерской, жировой глазури (или массы для формования), % |
В соответствии с технической документацией изготовителя с учетом допускаемых отклонений, установленных в ней |
|
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в пересчете на сухое вещество в драже «Клюква в сахарной пудре» с корпусом из свежих ягод клюквы, % |
В соответствии с рецептурой с учетом допускаемого отклонения минус 3,0%* |
|
* Требования к допускаемому отклонению в сторону увеличения устанавливает изготовитель и указывает в технической документации изготовителя. |
|
Транспортирование и хранение
Срок годности и условия хранения для конкретного наименования драже изготовитель устанавливает в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт, и указывает в технической документации изготовителя.
