Дата введения в действие – 01.09.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясосодержащие полуфабрикаты (рубленые, в тесте) для детского питания, предназначенные для питания детей старше полутора лет в организованных коллективах и для реализации в розничной торговле (далее — полуфабрикаты).
В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты подразделяют:
— на рубленые (формованные, неформованные, фаршированные);
— в тесте.
В зависимости от возраста детей полуфабрикаты подразделяют:
— для питания детей раннего возраста (старше полутора лет) — рубленые;
— для питания детей дошкольного (старше трех лет) и школьного возраста (старше шести лет) — рубленые и в тесте.
В зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (в рецептуре начинки полуфабриката в тесте) полуфабрикаты подразделяют:
— на категории А;
— категории Б;
— категории В.
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:
— на охлажденные;
— замороженные.
Термины и определения:
мясосодержащий полуфабрикат для детского питания: Мясосодержащий рубленый полуфабрикат (полуфабрикат в тесте), изготовленный из бескостного мяса и/или субпродуктов, немясных ингредиентов, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре (в рецептуре начинки) от 40,0 до 60,0% включительно, предназначенный для питания детей старше полутора лет.
мясосодержащий полуфабрикат для детского питания категории А: Мясосодержащий полуфабрикат для детского питания с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0 до 60,0% включительно.
Примечание — Категория полуфабриката в тесте определяется по массовой доле мышечной ткани в рецептуре начинки.
мясосодержащий полуфабрикат для детского питания категории Б: Мясосодержащий полуфабрикат для детского питания с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0 до 40,0% включительно.
мясосодержащий полуфабрикат для детского питания категории В: Мясосодержащий полуфабрикат для детского питания с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%
По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика для полуфабрикатов |
|||
|
|
рубленых |
в тесте |
||
|
|
формованных |
фаршированных |
неформованных |
|
|
Внешний вид, вид на срезе |
В охлажденном и замороженном виде однородная масса, состоящая из мясных и немясных ингредиентов с размером частиц не более 3 мм, без хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, хорошо перемешанная, |
В замороженном виде разнообразной формы, массой до 50 г, не слипшиеся, не деформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает. На срезе изделия видно тестовую оболочку, окружающую начинку в виде фарша. Толщина тестовой оболочки — не более 2 мм, в местах заделки — не более 3 мм. Начинка без включений грубой соединительной ткани, сухожилий, кровяных сгустков |
||
|
|
с начинкой или без, разнообразной формы, массой от 10 до 100 г, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями (или без них), без разорванных и ломаных краев |
наполненная или завернутая в немясной ингредиент. На срезе изделия видно начинку, состоящую из смеси мясных и немясных ингредиентов, окруженную оболочкой (стручок перца, капустный лист и т.п.) |
|
|
|
Цвет, запах, вкус |
Свойственный данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных ингредиентов, без постороннего запаха и вкуса |
|||
|
|
||||
По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Массовая доля белка, % |
10,0-14,0 |
|
Массовая доля жира, % |
6,0-14,0 |
|
Массовая доля хлористого натрия |
0,9 |
|
Массовая доля начинки по отношению к массе изделия |
48,0 |
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,25 |
|
Массовая доля хлеба, %, не более |
Для полуфабрикатов, в рецептуре которых используется хлеб, регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены |
|
|
|
Транспортирование и хранение
Полуфабрикаты на предприятии-изготовителе хранят: рубленые охлажденные — при температуре воздуха от минус 1,5°С до плюс 4°С включительно, рубленые и в тесте замороженные — при температуре не выше минус 18°С. Полуфабрикаты выпускают в реализацию, транспортируют и хранят: рубленые охлажденные — при температуре воздуха от минус 1,5°С до плюс 4°С включительно, рубленые и в тесте замороженные — при температуре не выше минус 18°С.
Полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемых транспортных средствах при соблюдении требований к условиям, обеспечивающим их безопасность и сохранность качества. Температура в любой точке измерения полуфабрикатов, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать: для охлажденных рубленых — 4°С, для замороженных рубленых и в тесте — минус 18°С.
Срок годности полуфабрикатов, гарантирующий сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида потребительской упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности, устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
