Дата введения в действие — 01.07.2017 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные и мясосодержащие вареные колбасные изделия, кроме вареных колбасных изделий для детского питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — колбасные изделия).
По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика для колбасных изделий |
||
|
|
Колбасы [колбаски] |
Сосиски, сардельки, шпикачки |
Колбасные хлебы |
|
Внешний вид |
Батоны (батончики) с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков |
Батончики с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков |
Изделия без оболочки с чистой, гладкой, сухой*, равномерно обжаренной поверхностью |
|
Консистенция |
Упругая, плотноупругая |
Упругая |
Упругая |
|
|
|
В разогретом виде — сочная; для сосисок — нежная, сочная |
|
|
Цвет и вид колбасного фарша на разрезе |
От светлосерого до серого** или от светлорозового до темнокрасного с различными оттенками, свойственный цвету используемых мясного сырья и рецептурных компонентов. Колбасный фарш с однородной (кроме шпикачек) или неоднородной структурой, равномерно перемешан. Колбасный фарш с неоднородной структурой содержит кусочки мясных и/или немясных ингредиентов: |
||
|
|
различных видов мяса, мяса птицы, субпродуктов, шпика, грудинки, сыра, грибов, овощей, сухофруктов, маслин, оливок, включения зелени (петрушки, укропа) и др. |
сыра, кетчупа, зелени и др.; — для шпикачек — шпика. Цвет шпика белый или с розоватым оттенком |
различных видов мяса, мяса птицы, субпродуктов, шпика, грудинки, сыра, грибов, овощей, сухофруктов, маслин, оливок, включения круп и др. |
|
Запах и вкус |
Свойственный рецептурному составу продукта, без посторонних привкуса и запаха |
||
|
Форма и размер |
Прямые или слегка изогнутые батоны (батончики) разнообразной формы (овальной, цилиндрической или др.) и размера в зависимости от используемой оболочки*** |
Прямоугольная, трапециевидная, цилиндрическая, круглая и др. |
|
|
Температура, °С |
От минус 1,5°С до плюс 6°С |
||
|
Температура, °С, замороженных вареных изделий |
Не более минус 8°С |
||
|
* Для неупакованной продукции. Для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере, допускается наличие конденсата в упаковках.
|
|||
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя для колбасных изделий |
|||||
|
|
мясных |
мясо- |
||||
|
|
категорий |
|||||
|
|
А |
Б |
В |
Г |
В |
Г |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
10,0 |
8,0 |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым изготовлено колбасное изделие |
|||
|
Массовая доля жира, %, не более |
36,0 |
45,0 |
|
|||
|
Массовая доля крахмала, %, не более |
2 |
5 |
|
|||
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % |
1,5-2,8 |
|||||
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005* |
|||||
|
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р |
0,8** |
|||||
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
|||||
|
* Для колбасных изделий, изготовленных с применением пищевых добавок (фиксаторов окраски) Е249, Е250, Е251, Е252. |
||||||
Термины и определения
колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.
вареная колбаса [колбаска]: Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм [до 44 мм], предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.
сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
колбасный хлеб: Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.
вареное колбасное изделие категории А: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0%.
вареное колбасное изделие категории Б: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.
вареное колбасное изделие категории В: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.
вареное колбасное изделие категории Г: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0% включительно.
Классификация
Колбасные изделия подразделяют на виды:
— колбасы (колбаски);
— сосиски;
— сардельки;
— шпикачки;
— колбасные хлебы.
Колбасные изделия подразделяют на группы:
— мясные — с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0%;
— мясосодержащие — с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.
Колбасные изделия подразделяют на категории:
— мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г;
— мясосодержащие колбасные изделия: В, Г.
Транспортирование и хранение
Охлажденные колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем от минус 1,5°С до плюс 6°С включительно.
Колбаски, сосиски, сардельки и шпикачки замороженные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не более минус 8°С.
Колбасные изделия транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
Сроки годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель в соответствии с правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.
