Дата введения в действие — 01.01.2017 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на фруктовые консервы — фрукты в заливке, изготовленные из одного или нескольких видов свежих или быстрозамороженных целых и/или нарезанных фруктов (далее — консервы).
Классификация
Консервы подразделяют:
— на однокомпонентные — из одного вида фруктов;
— многокомпонентные (ассорти) — из смеси двух и более видов фруктов в различных сочетаниях;
— залитые питьевой водой;
— залитые раствором сахара или растворами других сахаров не более 3% от общей массы заливки;
— залитые фруктовым соком.
Термины и определения
фрукты в заливке: Фруктовые консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих или быстрозамороженных целых и/или нарезанных фруктов, залитых специально подготовленной питьевой водой или раствором сахара или растворами других сахаров не более 3% от общей массы заливки или фруктовым соком, с добавлением или без добавления пряностей, пищевых органических кислот.
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Целые фрукты или их части в заливке, подготовленные следующим образом: — косточковые — целые с косточкой и/или без косточки, половинки, четвертинки, сегменты, кубики (очищенные и/или неочищенные от кожицы); — семечковые — целые (для мелкоплодных), половинки, четвертинки, сегменты, кубики, дольки, очищенные от семенного гнезда, с кожицей или без кожицы; — ягоды — целые, без гребней, чашелистиков и плодоножек; — цитрусовые (кроме гранатов) — дольки, сегменты, кусочки, очищенные от кожицы, альбедо и внутренних перегородок и пленок; — гранаты — целые зерна без повреждений; — тропические фрукты — кусочки, дольки и кубики, очищенные от кожицы и внутренних пленок. Фрукты, равномерные по величине, без механических повреждений и червоточин, не разваренные, не треснувшие, хорошо сохранившие свою форму. Допускаются: — наличие фруктов, неравномерных по величине, недостаточно очищенных — не более 10%; — с треснувшей, но не сползшей кожицей — не более 10%; — с трещинами мякоти, но сохранивших форму — не более 10% |
|
Качество специально подготовленной питьевой воды или раствора сахара |
Прозрачная или слабо опалесцирующая, без посторонних примесей. Допускаются: — для консервов из цитрусовых и тропических фруктов — незначительное помутнение заливки; — для консервов из черноплодной рябины — незначительный коллоидный (неуплотненный) осадок |
|
Качество фруктового сока |
Прозрачная или естественно мутная жидкость. Допускается небольшой осадок на дне упаковки, наличие взвешенных частиц фруктовой мякоти, не вызывающих помутнение фруктового сока |
|
Консистенция |
Фрукты — плотные, упругие, мясистые. Допускается менее плотная и упругая — при использовании быстрозамороженных фруктов. Ягоды — нежные. Заливка — не вязкая, льющаяся |
|
Вкус и запах |
Хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам или заливке, без посторонних привкуса и запаха |
|
Цвет |
Свойственный использованному виду и помологическому сорту фруктов, без пятен. Допускаются: — неоднородные по окраске фрукты (или их части) не более 10%; — пятнистость фруктов, свойственная использованным помологическим сортам; — фрукты с вегетативными повреждениями (в виде пятен, точек и др.) не более 10% |
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Массовая доля фруктов от общей массы консервов, %, не менее |
50,0 |
|
Массовая доля растворимых сухих веществ в заливке, %: |
|
|
— для заливки из воды или раствора сахара, не менее |
5,0 |
|
— фруктового сока* |
5,0-16* |
|
рН, не более |
4,2 |
|
Массовая доля этилового спирта, %, не более |
0,2 |
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: |
|
|
— из ежевики, земляники, малины, шелковицы |
0,02 |
|
— остальных фруктов |
0,01 |
|
Посторонние примеси, в том числе примеси растительного происхождения (не предусмотренные рецептурой) |
Не допускаются |
|
* Массовая доля растворимых сухих веществ в заливке из фруктового сока должна соответствовать значению показателя для сока из конкретных фруктов в соответствии с [2]. |
|
Условия хранения и сроки годности консервов
Консервы хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей, при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Рекомендуемые сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество, не более:
— в стеклянной упаковке:
из темноокрашенных фруктов — не более 12 мес;
из остальных фруктов — не более 24 мес;
— в металлической упаковке:
из косточковых фруктов и темноокрашенных фруктов — не более 6 мес;
из остальных фруктов — не более 12 мес;
— в упаковке из полимерных и комбинированных материалов — не более 6 мес.
