Дата введения в действие — 01.01.2016 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на вареные, копчено-вареные и варено-копченые мясные продукты из оленины (далее — продукты из оленины), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Продукты из оленины выпускают следующих наименований:
— вареные — «Оленина прессованная», «Рулет из оленины»;
— варено-копченые — «Филей олений», «Окорок олений», «Шейка оленья», «Рулет из оленьей лопатки», «Бок олений»;
— копчено-вареные — «Филей Нежный», «Лопатка Усинская», «Окорок Пикантный», «Орешек по-царски».
По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из оленины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для вареных продуктов из оленины |
|
|
|
категории А |
|
|
|
«Оленина прессованная» |
«Рулет из оленины» |
|
Внешний вид |
Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок |
|
|
|
без желе |
с петлей для подвешивания, перевязан поперечно шпагатом через каждые 5-10 см или в сетке |
|
Консистенция |
Плотная |
|
|
Форма |
Прямоугольная, цилиндрическая, овальная или другая |
Прямоугольно-овальная |
|
Вид и цвет на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен, с незначительными прослойками соединительной ткани, пряностей и |
|
|
|
чеснока, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании допускается отслоение от продукта отдельных кусков |
плодов можжевельника |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом черного или белого перца, |
|
|
|
красного перца и чеснока** |
можжевельника** |
|
Массовая доля жира, %, не более |
11,0 |
10,0 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
16,0 |
17,0 |
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
3,5 |
|
|
Массовая доля нитрита, %, не более |
0,005 |
|
|
Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на P |
0,8 |
|
|
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более |
0,006 |
|
|
* Для неупакованной продукции. |
||
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для копчено-вареных продуктов из оленины |
|||||
|
|
категории А |
категории Б |
||||
|
|
«Филей олений» |
«Рулет из оленей лопатки» |
«Окорок олений» |
«Шейка оленья» |
«Бок олений» |
|
|
Внешний вид |
Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок с петлей для подвешивания, |
|||||
|
|
— |
перевязан поперечно шпагатом через каждые 5-10 см или в сетке |
на наружной стороне слой жира |
|||
|
|
равномерно нанесенным слоем чеснока и |
|
||||
|
|
черного или белого и красного перца
|
— |
черного или белого перца |
|
||
|
Консистенция |
Плотная |
|||||
|
Форма |
Овально- |
Продолговатая, овальная, цилиндрическая, круглая или другая |
Округлая или другая |
|||
|
Вид и цвет на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен |
|||||
|
|
— |
с незначительными прослойками черного и красного перца |
— |
на костях, с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в естественном соотношении
|
||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения, пряностей** |
|||||
|
|
и чеснока |
— |
||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
7,0 |
9,0 |
7,0 |
9,0 |
11,0 |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
17,0 |
18,0 |
17,0 |
16,0 |
|
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
3,5 |
|||||
|
Массовая доля нитрита, %, не более |
0,005 |
|||||
|
Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на P |
0,8 |
|||||
|
* Для неупакованной продукции. |
||||||
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для варено-копченых продуктов из оленины категории А |
|||||||
|
|
«Филея Нежного» |
«Лопатки Усинской» |
«Окорока Пикантного» |
«Орешка по-царски» |
«Оленины Мурманской» |
|||
|
Внешний вид |
Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок с петлей для подвешивания, |
|||||||
|
|
— |
перевязан шпагатом или в сетке, |
— |
|||||
|
|
равномерно нанесенным слоем черного или белого перца, |
|||||||
|
|
— |
мускатного ореха и чеснока |
гвоздики и чеснока |
мускатного ореха |
мускатного ореха и чеснока |
|||
|
Консистенция |
Плотная |
|||||||
|
Форма |
Удлиненная |
Продолговатая, овальная или круглая |
Удлиненная |
|||||
|
Вид и цвет на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен |
|||||||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения, пряностей** |
|||||||
|
|
— |
и чеснока |
— |
и чеснока |
||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
9,0 |
10,0 |
11,0 |
12,0 |
12,0 |
|||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
17,0 |
17,0 |
16,0 |
16,0 |
15,0 |
|||
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
3,5 |
|||||||
|
Массовая доля нитрита, %, не более |
0,005 |
|||||||
|
Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на P |
0,8 |
|||||||
|
* Для неупакованной продукции. |
||||||||
Термины и определения:
вареный продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).
копчено-вареный продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, копчением и последующей варкой.
варено-копченый продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, варкой и последующим копчением.
категория продукта из оленины: Подразделение продукта из оленины в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре.
Характеристики
— Категория А — массовая доля мышечной ткани более 80,0%;
— Категория Б — массовая доля мышечной ткани от 60,0% до 80,0% включительно.
Транспортирование и хранение
Продукты из оленины выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в любой точке продукта от 0°C и до 6°C включительно.
Продукты из оленины транспортируют в охлаждаемых авторефрижераторах или других изотермических транспортных средствах, поддерживающих температуру от 0°C до 6°С, обеспечивающих сохранность качества, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Срок годности продуктов из оленины устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности для продуктов из оленины:
— вареных — не более 5 сут;
— копчено-вареных и варено-копченых — не более 7 сут.
Рекомендуемый срок годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0°C до 6°C для продуктов из оленины:
— вареных, целыми изделиями — не более 12 сут, при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной — не более 6 сут;
— копчено-вареных и варено-копченых, целыми изделиями — не более 15 сут, при сервировочной нарезке — не более 6 сут, при порционной — не более 7 сут.
