Дата введения в действие — 01.07.2015 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясо перепелов для детского питания (далее — мясо перепелов), предназначенное для реализации и производства продуктов для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста.
Настоящая технологическая инструкция не распространяется на мясо перепелов с добавленными ингредиентами, включая технологически добавленную влагу.
Мясо перепелов вырабатывают в следующем ассортименте:
— тушка первого, второго сорта;
— полутушка;
— грудка;
— окорочок;
— филе;
— кусковое мясо окорочка;
— кусковое мясо.
В зависимости от температуры в любой точке мяса перепелов по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, температурой не выше 25°С; охлажденное — температурой от минус 2°С до 4°С включительно; замороженное — температурой не выше минус 12°С.
По упитанности, качеству обработки тушки перепелов подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для тушек |
|
|
первого сорта |
второго сорта |
|
|
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) — нижний предел |
Мышцы развиты хорошо. Отложения подкожного жира на груди и животе |
Мышцы развиты удовлетворительно. Отложения подкожного жира могут отсутствовать |
|
Масса тушки, г, не менее |
85 |
70 |
|
Запах |
Свойственный свежему мясу данного вида птицы |
|
|
Цвет: |
|
|
|
мышечной ткани |
От бледно-розового до розовато-серого |
|
|
кожи |
Бледно-желтый с розовым оттенком или без него |
|
|
подкожного жира |
Бледно-желтый или желтый |
|
|
Степень снятия оперения |
Полностью удалено. Не допускается наличие пеньков и волосовидного пера |
|
|
Состояние кожи |
Чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. |
|
|
— |
Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин не ухудшающие товарного вида тушки |
|
|
Состояние костной системы |
Без переломов и деформаций. |
|
|
— |
Допускается не ухудшающая товарный вид незначительная деформация |
|
Части тушек и кусковое мясо перепелов вырабатывают из целых тушек, соответствующих требованиям настоящего стандарта.
Характеристика частей тушек и кускового мяса перепелов должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование продукта |
Характеристика внешнего вида |
|
Полутушка |
Часть тушки, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины, с кожей или без нее. Мышцы плотные, упругие |
|
Грудка |
Часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями. Мышцы плотные, упругие |
|
Окорочок |
Часть тушки, состоящая из бедренной и берцовых костей. Мышцы упругие, плотные |
|
Филе |
Мышечная ткань с кожей или без нее, полученная в результате обвалки грудной части тушек перепелов. Мышцы плотные, упругие. Не допускается наличие остатков костей и хрящевой ткани |
|
Кусковое мясо окорочка |
Мышечная ткань с кожей или без нее, полученная в результате отделения бедренной и берцовой костей. Мышцы плотные, упругие |
|
Кусковое мясо |
Обваленное мясо с целой тушки или отдельных ее частей в виде кусочков без остатков костной и хрящевой тканей, с кожей или без нее |
По содержанию массовой доли жира и белка мясо перепелов должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование продукта |
Белок, % |
Жир, %, не более |
|
Тушка первого сорта |
16,0-20,0 |
18,0 |
|
Тушка второго сорта |
18,0-22,0 |
16,0 |
|
Полутушка |
16,0-22,0 |
18,0 |
|
Грудка |
18,0-25,0 |
12,0 |
|
Окорочок |
17,0-20,0 |
18,0 |
|
Филе |
18,0-25,0 |
14,0 |
|
Кусковое мясо окорочка |
17,0-20,0 |
18,0 |
|
Кусковое мясо |
18,0-22,0 |
16,0 |
Срок годности устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности со дня выработки охлажденного мяса перепелов при температуре воздуха в холодильной камере от 0°С до 2°С включительно и относительной влажности воздуха (82±2)% — не более 5 сут, упакованного с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 10 сут, замороженного — при температуре не выше минус 12°С — не более 2 мес, при температуре не выше минус 18°С — не более 3 мес.
