Дата введения в действие – 01.07.2015 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пелядь, ряпушку и тугуна пряного посола (далее — рыба пряного посола), предназначенных для пищевых целей.
Видовой состав рыб семейства Сиговые (Coregonidae) приведен в таблице
Таблица
|
Название рыб* |
|
|
Русское |
Латинское |
|
Род Coregonus — Сиги |
|
|
Пелядь |
Coregonus peled |
|
Ряпушка европейская |
Coregonus albula |
|
Ряпушка сибирская |
Coregonus sardinella |
|
Тугун |
Coregonus tugun |
|
* В том числе рыб, выращенных в хозяйствах аквакультуры. |
|
Термины и определения
пряно-солевая смесь: Целые и (или) измельченные пряности, перемешанные с поваренной солью и сахаром в определенных количествах согласно рецептуре.
пряно-солевая заливка: Отвар пряностей с добавлением поваренной соли и сахара в определенных количествах согласно рецептуре.
Примечание — Пряно-солевую заливку добавляют при изготовлении рыбы пряного посола при недостатке натурального тузлука.
натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при ее обработке пряно-солевой смесью.
созревшая рыба пряного посола: Готовая к употреблению рыба, без признаков сырости, с нежной сочной консистенцией и своеобразным вкусо-ароматическим «букетом», являющимся результатом биохимических и физико-химических процессов, произошедших при хранении и (или) транспортировании рыбы пряного посола.
По органолептическим, физическим и химическим показателям рыба пряного посола должна соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид |
Поверхность чистая с наличием пряностей, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается осадок белковых веществ на поверхности рыбы и в тузлуке (заливке) |
|
Наружные повреждения |
Рыба целая, без наружных повреждений. Допускается: — у ряпушки — нарушение целостности брюшка без выпадения — у остальных рыб — незначительное повреждение брюшка |
|
Вкус и запах |
Свойственные созревшей рыбе данного вида с ароматом и привкусом пряностей, без преобладания отдельных пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
|
Консистенция |
Нежная, сочная, мягковатая |
|
Порядок укладывания |
В соответствии с 5.5.3 |
|
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) |
Не допускается |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
6-10 |
|
Буферность*, градусы, для: |
|
|
— пеляди, тугуна |
120-160 |
|
— ряпушки |
98-126 |
|
* Определяется при разногласиях в оценке органолептических показателей. |
|
Рекомендуемый срок годности и условия хранения рыбы пряного посола
Рыбу пряного посола хранят при температуре от минус 8 °С до минус 2 °С.
Рекомендуемый срок годности рыбы пряного посола (с даты изготовления), не более:
4 мес — упакованной в бочки, ведра, контейнеры;
7 сут — упакованной в пакеты из полимерных материалов, термоусадочную пленку.
