ТИ к ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные

Дата введения в действие – 01.07.2015 г.

Дата актуализации текста – 06.10.2017 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных обработанных субпродуктов (далее — субпродукты), предназначенных для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

Субпродукты выпускаются в следующем ассортименте:

Мясокостные:

— головы говяжьи;

— головы конские;

— головы верблюжьи;

— головы оленьи;

— хвосты говяжьи;

— хвосты бараньи;

— хвосты конские;

— хвосты верблюжьи;

— хвосты оленьи;

Мякотные:

— языки говяжьи;

— языки свиные;

— языки конские;

— языки верблюжьи;

— языки оленьи;

— языки бараньи;

— мозги говяжьи;

— мозги свиные;

— мозги конские;

— мозги верблюжьи;

— мозги оленьи;

— мозги бараньи;

— печень говяжья;

— печень свиная;

— печень конская;

— печень верблюжья;

— печень оленья;

— печень баранья;

— почки говяжьи;

— почки свиные;

— почки конские;

— почки верблюжьи;

— почки оленьи;

— почки бараньи;

— сердце говяжье,

— сердце свиное;

— сердце конское;

— сердце верблюжье;

— сердце оленье;

— сердце баранье;

— мясная обрезь говяжья;

— мясная обрезь свиная;

— мясная обрезь конская;

— мясная обрезь верблюжья;

— мясная обрезь оленья;

— мясная обрезь баранья;

— легкие говяжьи;

— легкие свиные;

— легкие конские;

— легкие верблюжьи;

— легкие оленьи;

— легкие бараньи;

— селезенки говяжьи;

— селезенки свиные;

— селезенки конские;

— селезенки верблюжьи;

— селезенки оленьи;

— селезенки бараньи;

— калтыки говяжьи;

— калтыки свиные;

— калтыки конские;

— калтыки верблюжьи;

— калтыки оленьи;

— калтыки бараньи;

— диафрагма говяжья;

— диафрагма свиная;

— диафрагма конская;

— диафрагма верблюжья;

— диафрагма оленья;

— диафрагма баранья;

— трахеи говяжьи;

— трахеи свиные;

— трахеи бараньи;

— трахеи конские;

— трахеи оленьи;

— трахеи верблюжьи;

— мясо пищевода говяжье;

— мясо пищевода свиное;

— мясо пищевода конское;

— мясо пищевода верблюжье;

— мясо пищевода оленье;

— мясо пищевода баранье;

— мясо голов говяжье;

— мясо голов свиное;

— мясо голов конское;

— мясо голов верблюжье;

— мясо голов оленье;

— мясо голов баранье;

— вымя крупного рогатого скота;

— молочные железы свиные;

— молочные железы конские;

— молочные железы верблюжьи;

— молочные железы оленьи;

— молочные железы бараньи;

— семенники говяжьи;

— семенники бараньи;

 Шерстные:

— головы свиные;

— головы бараньи;

— ноги свиные;

— ноги с путовым суставом говяжьи;

— ноги с путовым суставом конские;

— ноги с путовым суставом верблюжьи;

— уши говяжьи;

— уши конские;

— уши верблюжьи;

— уши оленьи;

— губы говяжьи;

— губы конские;

— губы верблюжьи;

— губы оленьи;

— хвосты свиные;

— шкурка свиная;

— межсосковая часть свиная;

— щековина свиная;

Слизистые

— рубцы с сетками и сычуги говяжьи;

— рубцы с сетками бараньи;

— рубцы с сетками оленьи;

— рубцы с сетками верблюжьи;

— книжки говяжьи;

— книжки бараньи;

— книжки оленьи;

— желудки свиные;

— желудки конские.

 Термины и определения

щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.

Примечание — Допускается вырабатывать щековину без шкуры.

мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полученный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.
мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.
свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.
межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

Классификация

 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.

Примечание — Требования к козьим субпродуктам приравнивают к бараньим; к субпродуктам буйволов и их помесей, а также яков — к говяжьим; к субпродуктам ослов, мулов и лошаков — к конским.

В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:

— мясокостные — головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

— мякотные — языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;

— шерстные — головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;

— слизистые — рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:

— охлажденные — подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1°С до плюс 4°С;

— замороженные — подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8°С.

Транспортирование и хранение

 Транспортирование

Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Хранение

Условия хранения и рекомендуемые сроки годности субпродуктов приведены в таблице.

Таблица

           Транспортирование и хранение субпродуктов, отправляемых в районы крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.