ТИ К ГОСТ 31806-2012 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные.

Дата введения в действие – 01.01.2014 г

Дата актуализации текста –17.06.2020 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.  

Настоящая технологическая инструкция распространяется на замороженные и охлажденные хлебобулочные полуфабрикаты (далее – хлебобулочные полуфабрикаты), предназначенные для реализации и последующей переработки в хлебобулочные изделия.

Технологическая инструкция не распространяется на хлебобулочные полуфабрикаты, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий пониженной влажности, хлебобулочных изделий, приготовляемых способом жарки, диетических хлебобулочных изделий и хлебобулочных изделий детского питания.

Хлебобулочные полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном виде.

Хлебобулочные полуфабрикаты полностью готовы к употреблению после термической обработки.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и на предприятиях общественного питания.

Хлебобулочные полуфабрикаты различаются рецептурами, формой и выпускаются в следующем ассортименте:

— охлажденное тесто;

— замороженное тесто;

— замороженные тестовые заготовки;

— замороженные тестовые заготовки различной степени готовности;

— охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности;

— замороженные хлебобулочные изделия.

Замороженные хлебобулочные изделия в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия и выпускаются в следующем ассортименте:

Из пшеничной муки:

— сосиска, запеченная с сыром;

— пироги закрытые праздничные с капустой и яйцом;

— пироги праздничные с творогом, маком и ягодами;

— пироги праздничные с творогом и лимоном;

— осетинские пироги с курицей и сыром;

— осетинские пироги с мясом и сыром;

— пирог осетинский с сыром и шпинатом;

— пирог осетинский с курицей и грибами;

— пирог осетинский с клубникой и сыром;

— пирог осетинский с вишней;

— пирог осетинский постный с яблоком, черносливом и грецким орехом;

— пирог осетинский постный с капустой;

— пирог осетинский постный с капустой и грибами;

— булочное изделие «Хлеб Долголетие бездрожжевой»;

— чиабатта с розмарином и чесноком;

— хлеб чиабатта с чесноком п/ф 98%;

— булочное изделие «Хлеб Дачный»;

— батончики с капустой;

— батончики с яблочной начинкой;

— батончики с творогом и изюмом;

— батончики с капустой и грибами;

Из пшеничной и кукурузной муки:

— пирожки кукурузные с вишней;

— пирожки кукурузные с яблоком;

Из смеси пшеничной и ржаной хлебопекарной муки:

— булочное изделие «Хлеб Любимый бездрожжевой»;

-чиабатта «Яровая»;

— хлеб чиабатта с грецким орехом;

— хлеб чиабатта зерновая;

— хлеб чиабатта п/ф 98%;

— булочное изделие «Хлеб Здоровье»;

— булочка «Здоровье»;

Из ржаной хлебопекарной муки:

— булочное изделие «Хлеб 100% ржаной»

— багет Французский

Примечание: — Допускается включать в рецептуру хлебобулочных полуфабрикатов зерновые продукты. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.

Хлебобулочные полуфабрикаты (замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия) в зависимости от наличия начинки подразделяют на:

— без начинки;

— с начинкой.

Термины и определения

хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.

охлажденное (замороженное) тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению (глубокому замораживанию) и предназначенное для реализации в упакованном виде.

замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

тестовая заготовка различной степени готовности: Тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие.

Примечание: — Продолжительность прогрева тестовой заготовки в пекарной камере для изделия конкретного наименования определяется разработчиком и приводится в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

тестовая заготовка высокой степени готовности: Тестовая заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90% продолжительности выпечки.

замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию до температуры минус (18±2) ° С

Рекомендуемые сроки годности и режимы хранения хлебобулочных полуфабрикатов

Наименование хлебобулочного полуфабриката	Рекомендуемый срок годности и условия хранения
Охлажденное тесто; охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности	24 часа при температуре (4±2) °С
Замороженное тесто; замороженные тестовые заготовки без начинки; замороженные тестовые заготовки различной степени готовности без начинки; замороженные хлебобулочные изделия без начинки	120 суток при температуре минус (18±2) °С
Замороженные тестовые заготовки с начинкой; замороженные тестовые заготовки различной степени готовности с начинкой; замороженные хлебобулочные изделия с начинкой	60 суток при температуре минус (18±2) °С

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.