Дата введения в действие – 01.07.2008 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы пряного посола, изготовленные из океанической рыбы — сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), сардинеллы, сардинопса, атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии и океанической ставриды (далее — пресервы).
Наименование и ассортиментные знаки пресервов указаны в таблице
Таблица
|
Наименование пресервов |
Ассортиментный знак |
|
Сардина атлантическая обезглавленная пряного посола |
466 |
|
Сардина атлантическая пряного посола |
250 |
|
Сардина тихоокеанская (иваси) жирная пряного посола |
005 |
|
Сардина тихоокеанская (иваси) нежирная пряного посола |
928 |
|
Сардинелла обезглавленная пряного посола |
865 |
|
Сардинопс пряного посола |
П65 |
|
Скумбрия атлантическая обезглавленная пряного посола |
877 |
|
Скумбрия дальневосточная обезглавленная пряного посола |
337 |
|
Скумбрия курильская обезглавленная пряного посола |
900 |
|
Ставрида океаническая обезглавленная пряного посола |
889 |
Допускается изготовлять другой ассортимент пресервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов
Видовой состав рыб
Сардина атлантическая (европейская, марокканская, сардина-пильчард, обыкновенная) — Sardina pilchardus;
сардина перуанская (сардина-сардинопс, сардинопс) — Sardinops sagax sagax;
сардина тихоокеанская (иваси), (иваси, дальневосточная, япономорская, японская, сардинка, сардинопс тихоокеанский) — Sardinops sagax melanosticta;
сардина южноафриканская (сардинопс) — Sardinops sagax ocellata;
сардинелла антильская — Sardinella anchovia;
сардина австралийско-новозеландская (австралийская) — Sardinops sagax neopilchardus (Sardinops neopilchardus);
сардина калифорнийская — Sardinops sagax caerulea (Sardinops caerulea);
сардина круглая (алаша, тропическая, сардинелла круглая) — Sardinella aurita;
сардинелла (сардина) бразильская — Sardinella brasiliensis;
сардинелла плоская (эба, сардинелла мадейрская) — Sardinella maderensis (Sardinella eba);
сардина жирная индийская (сардинелла жирная, сардинелла большеголовая) — Sardinella longiceps;
сардинелла желтополосая (сардинелла-джусси) — Sardinella gibbosa;
скумбрия атлантическая (баламут, обыкновенная, полосатая, макрель) — Scomber scombrus;
скумбрия восточная (африканская, калифорнийская, южная, южноатлантическая, японская, дальневосточная, восточнотихоокеанская, курильская) — Scomber (Pneumatophorus) japonicus, Scomber japonicus colias (Scomber colias, Scomber japonicus), Scomber japonicus diego (Pneumatophorus diego), Scomber japonicus japonicus (Pneumatophorus japonicus japonicus);
скумбрия австралийская — Scomber (Pneumatophorus) australasicus;
ставрида океаническая (восточноатлантическая) — Trachurus picturatus;
ставрида европейская (обыкновенная, скумбрейка, средиземноморско-атлантическая, ставрида) — Trachurus trachurus;
ставрида капская — Trachurus capensis;
ставрида новозеландская (южная) — Trachurus declivis;
ставрида японская — Trachurus japonicus;
ставрида австралийская (новозеландская) — Trachurus maccullochi;
ставрида средиземноморская (черноморская) — Trachurus mediterraneus;
ставрида перуанская (ставрида) — Trachurus murphyi;
ставрида калифорнийская (ставрида) — Trachurus summetricus.
По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод испытания |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
6,0-8,0 |
По ГОСТ 27207 |
|
Массовая доля жира в пресервах, %, не менее: |
По ГОСТ 26829 |
|
|
— из курильской скумбрии |
18,0 |
|
|
— из сардины тихоокеанской (иваси) жирной |
12,0 |
|
|
— из сардины тихоокеанской (иваси) нежирной |
6,0 |
|
|
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более |
0,1 |
По ГОСТ 27001 |
|
Массовая доля составных частей в пресервах, %, не менее: |
По ГОСТ 26664 |
|
|
— рыбы: |
|
|
|
из скумбрии курильской |
84 |
|
|
для остальных видов рыб |
80 |
|
|
— заливки |
7 |
|
|
Длина обезглавленной рыбы, см, не менее: |
По ГОСТ 1368 |
|
|
— сардины атлантической |
11,0 |
|
|
— сардинеллы |
16,5 |
|
|
— сардинопса |
11,0 |
|
|
— скумбрии атлантической, дальневосточной, курильской |
19,0 |
|
|
— ставриды океанической |
16,5 |
|
|
Длина неразделанной рыбы, см, не менее: |
По ГОСТ 1368 |
|
|
— сардины атлантической |
15,0 |
|
|
— сардины тихоокеанской (иваси) |
16,0 |
|
|
— сардинопса |
15,0 |
|
|
|
Равномерная. Может быть отклонение по длине в большую или меньшую сторону, см, не более: 4,0 — для обезглавленной; 3,0 — для неразделанной |
|
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Вкус |
Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида, с ароматом пряностей, без постороннего запаха |
|
Консистенция мяса рыбы |
Нежная,сочная. Может быть: — плотная у ставриды; — плотная или слегка перезревшая у курильской скумбрии |
|
Состояние: |
|
|
— рыбы |
Целая. Поверхность чистая или с наличием пряностей Могут быть: — выделившийся жир и белковый налет на поверхности; — расслоение мяса на разрезе у скумбрии; — слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей у неразделанных сардины и сардинопса; — следы от объячеивания — хомутики; — слипание созревших рыб, когда разъединение их возможно без повреждения кожи — у сардины и сардинопса |
|
— кожных покровов |
Целые. Могут быть незначительные повреждения кожных покровов у ставриды от саморанения |
|
— заливки |
Жидкая с наличием дробленых пряностей, взвешенных частиц белкового происхождения, чешуек и жира на поверхности |
|
Цвет рыбы |
Свойственный рыбе пряного посола данного вида. Могут быть: — потемнение мяса на срезах; — незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; — незначительное пожелтение стенок брюшной полости без признаков окислившегося жира у курильской скумбрии; — желто-зеленая окраска подкожного жира без признаков окислившегося жира у курильской скумбрии |
|
Характеристика разделки |
Обезглавленная рыба — рыба, у которой ровным резом касательно жаберных крышек удалена голова с плечевыми костями и пучком внутренностей. Могут быть: — оставлены икра или молоки и частично внутренности; — удален хвостовой плавник; — поперечный надрез брюшка около анального отверстия |
|
Порядок укладывания рыбы |
Плотными параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно, причем в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой. Нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, а последующие — спинками вверх. При однорядовом укладывании рыбу укладывают спинками вверх. Допускается укладывание: — двух рыб под крышку банки для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда; — одного куска сардины атлантической шириной не менее 4,0 см или сардинеллы, сардинопса, скумбрии, ставриды океанической шириной не менее 5,0 см для установления номинальной массы нетто пресервов; — безрядовое, с разравниванием по рядам для сардины атлантической и сардинопса |
|
Наличие чешуи |
Не нормируется |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
Пресервы хранят при температуре:
— от минус 6 °С до минус 8 °С — из сардины атлантической, скумбрии дальневосточной и курильской;
— от 0 °С до минус 8 °С — из остальных рыб.
7.2.2 Пресервы хранят с даты изготовления, мес, не более:
6 — из скумбрии дальневосточной и курильской, ставриды океанической, сардины тихоокеанской (иваси);
5 — из скумбрии атлантической, сардинеллы;
2,5 — из сардины атлантической, сардинопса.
