Настоящая технологическая инструкция распространяется на безалкогольные сидры.
Термины и определения
безалкогольный сидр: Напиток брожения с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, изготовленный в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла и/или восстановленного яблочного сока с последующей деалкоголизацией полученного сидра или остановкой брожения, без добавления или с добавлением сахаросодержащих продуктов, без насыщения или с искусственным насыщением диоксидом углерода.
Примечание — Допускается использовать до 15% грушевого сусла.
фруктовый безалкогольный сидр: Безалкогольный сидр, изготовленный с добавлением фруктового сусла, фруктового восстановленного сока.
ароматизированный фруктовый безалкогольный сидр: Фруктовый безалкогольный сидр, изготовленный с добавлением ароматизаторов и/или натуральных вкусоароматических веществ.
фруктовое сусло: Полуфабрикат с объемной долей этилового спирта не более 1,0%, получаемый из фруктов самопроизвольно или с использованием физических приемов дробления, стекания, прессования.
Классификация
Безалкогольные сидры по степени насыщения диоксидом углерода подразделяют:
— на негазированные;
— газированные;
— газированные жемчужные.
По способу изготовления безалкогольные сидры подразделяют:
— на фильтрованные;
— нефильтрованные.
По способу обработки безалкогольные сидры подразделяют:
— на пастеризованные;
— непастеризованные.
Безалкогольные сидры в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют:
— на сухие;
— полусухие;
— полусладкие;
— сладкие.
По органолептическим показателям безалкогольные сидры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование |
Характеристика для безалкогольных сидров |
|
|
показателя |
нефильтрованных |
фильтрованных |
|
Внешний вид |
Непрозрачные или прозрачные с опалесценцией. Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без посторонних включений |
Прозрачные, без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция |
|
|
При наливе в бокал безалкогольного сидра, насыщенного диоксидом углерода, должна образовываться пена с выделением пузырьков диоксида углерода |
|
|
Цвет, аромат, вкус |
В соответствии с технологической инструкцией или рецептурой на сидры безалкогольные конкретных наименований |
|
По физико-химическим показателям безалкогольные сидры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Объемная доля этилового спирта, % |
Не более 0,5
|
|
Массовая концентрация сахаров, г/дм
|
|
|
— для сухих
|
Не более 4,0 |
|
— полусухих |
Более 4,0 до 35,0* включ.
|
|
— полусладких |
От 35,1 до 55* включ.
|
|
— сладких
|
Не менее 55,1 |
|
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм |
2,0** |
|
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм |
200 |
|
Давление диоксида углерода в бутылке с безалкогольным сидром при температуре 20°С, кПа (массовая доля диоксида углерода, %)***: |
|
|
— газированным, не менее |
200 (0,48) |
|
— газированным жемчужным, |
|
|
не менее |
100 (0,32) |
|
не более |
190 (0,46) |
|
Массовая концентрация сорбиновой кислоты и ее солей в пересчете на сорбиновую кислоту, мг/дм |
300 |
|
* Допускаемые отклонения от значений массовой концентрации сахаров для безалкогольного сидра конкретного наименования (за исключением сухого безалкогольного сидра) составляют ± 5,0 г/дм ** Допускаемые отклонения от значения массовой концентрации титруемых кислот для безалкогольного сидра конкретного наименования составляют ±1,0 г/дм *** Показатель массовой доли диоксида углерода нормирован для сидра безалкогольного, расфасованного в бутылки и банки. Допускается определять один из показателей «Давление диоксида углерода в бутылке с безалкогольным сидром при температуре 20°С, кПа» или «Массовая доля диоксида углерода, %». |
|
Транспортирование и хранение
Срок годности безалкогольных сидров конкретных наименований устанавливает изготовитель в технологических инструкциях и/или рецептурах.
