Дата введения в действие — 01.07.2016 год.
Дата актуализации текста — 23.05.2025 год.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс производства лапши домашней (далее – продукт или продукция), изготовленной из пшеничной муки и воды, в том числе с использованием дополнительного сырья.
Лапша домашняя подразделяется на:
— группу А — макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы для макаронных изделий.
- Высшего сорта;
- Первого сорта;
- Второго сорта.
— группы Б и В — макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки и муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
- Высшего сорта;
- Первого сорта.
Для домашней лапши, изготовленной с дополнительным сырьем, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.
Домашнюю лапшу в зависимости от размера подразделяют на длинную и короткую.
Длинная домашняя лапша может быть одинарная или двойная гнутая, а также сформованная в мотки, бантики и гнезда.
Термины и определения по ГОСТ Р 52000, ГОСТ 31743.
Домашняя лапша: Макаронные изделия, отформованные путем раскатки теста и резания полученной ленты теста на заданную ширину.
Группа макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.
Макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной или общего назначения.
Макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.
Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
Макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки твердой пшеницы.
Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
Макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.
Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы второго сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
Макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.
Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
Макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.
Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
Макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,56%, изготовленные из пшеничной муки.
Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
Макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из пшеничной муки.
Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
Ассортимент продукции:
Группа А:
— лапша домашняя высшего сорта;
— лапша домашняя первого сорта;
— лапша домашняя второго сорта;
— лапша домашняя высшего сорта «Яичная»;
— лапша домашняя первого сорта «Яичная»;
— лапша домашняя второго сорта «Яичная»;
— лапша домашняя высшего сорта с петрушкой;
— лапша домашняя высшего сорта со свеклой;
— лапша домашняя высшего сорта с морковью;
— лапша домашняя высшего сорта с сельдереем;
— лапша домашняя первого сорта с петрушкой;
— лапша домашняя первого сорта со свеклой;
— лапша домашняя первого сорта с морковью;
— лапша домашняя первого сорта с сельдереем;
— лапша домашняя второго сорта с петрушкой;
— лапша домашняя второго сорта со свеклой;
— лапша домашняя второго сорта с морковью;
— лапша домашняя второго сорта с морковью.
Группа Б:
— лапша домашняя высшего сорта;
— лапша домашняя первого сорта;
— лапша домашняя высшего сорта «Яичные»;
— лапша домашняя первого сорта «Яичные»;
— лапша домашняя высшего сорта с петрушкой;
— лапша домашняя высшего сорта со свеклой;
— лапша домашняя высшего сорта с морковью;
— лапша домашняя высшего сорта с сельдереем;
— лапша домашняя первого сорта с петрушкой;
— лапша домашняя первого сорта со свеклой;
— лапша домашняя первого сорта с морковью;
— лапша домашняя первого сорта с сельдереем.
Группа В:
— лапша домашняя высшего сорта;
— лапша домашняя первого сорта;
— лапша домашняя высшего сорта «Яичные»;
— лапша домашняя первого сорта «Яичные»;
— лапша домашняя высшего сорта с петрушкой;
— лапша домашняя высшего сорта со свеклой;
— лапша домашняя высшего сорта с морковью;
— лапша домашняя высшего сорта с сельдереем;
— лапша домашняя первого сорта с петрушкой;
— лапша домашняя первого сорта со свеклой;
— лапша домашняя первого сорта с морковью;
— лапша домашняя первого сорта с сельдереем.
По органолептическими показателям, продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 56575 п. 5.2.2, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Соответствующий используемому сырью |
| Консистенция | Свойственный изделию данного вида, без постороннего вкуса |
| Вкус и запах | Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха |
| Цвет | Соответствующая типу изделий |
По физико-химическим показателям, продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 56575 п. 5.2.3, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность изделий, %, не более* | 13,0 |
| Кислотность изделий, град, не более | 5,0 |
| Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI, не более | 0,2 |
| Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более | 3
При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении |
| Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов | Не допускается |
| * Для лапши домашней, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем, — не более 11%. | |
Транспортирование и хранение
Продукция транспортируется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукцию транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов и СП 2.3.6.3668.
Пакетирование грузов — по ГОСТ 23285.
При перевозке домашней лапши транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными и не загрязненными вредителями, без постороннего запаха.
Домашнюю лапшу хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30°С, исключающих попадание прямых солнечных лучей на упаковку.
Помещения для хранения домашней лапши должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.
Срок годности лапши домашней устанавливает изготовитель.
Рекомендуемый срок годности со дня изготовления при указанных условиях хранения:
— лапши яичной – 12 месяцев;
— лапши овощной и без дополнительного сырья – 24 месяца.
При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями ПНСТ 826, МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.
