Дата введения в действие — 01.01.2015 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на запеченные и жареные мясные продукты из свинины (далее — продукты из свинины), выпускаемые в охлажденном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Продукты из свинины выпускают следующих наименований:
Группа — мясные
Вид –продукты из свинины
Подвид – запеченные
Категория А (массовая доля мышечной ткани более 80 %):
— «Карбонад запеченный»;
Категория Б (массовая доля мышечной ткани от 60 до 80 %):
— «Буженина запеченная»;
— «Шейка московская запеченная»;
Группа — мясные
Вид – продукты из свинины
Подвид – жареные
Категория А (массовая доля мышечной ткани более 80 %):
— «Карбонад жареный»;
Категория Б (массовая доля мышечной ткани от 60 до 80 %):
— «Буженина жареная».
Термины и определения:
запеченный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению запеканием.
жареный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению жарением.
запеченный [жареный] продукт из свинины категории А: Запеченный [жареный] продукт из свинины с массовой долей мышечной ткани в рецептуре за исключением воды, потерянной при термической обработке, свыше 80,0%.
запеченный [жареный] продукт из свинины категории Б: Запеченный [жареный] продукт из свинины с массовой долей мышечной ткани в рецептуре за исключением воды, потерянной при термической обработке, от 60,0% до 80,0% включительно.
По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
||
|
|
Категории А |
Категории Б |
|
|
|
«Карбонада запеченного» и «Карбонада жареного» |
«Буженины запеченной» и «Буженины жареной» |
«Шейки московской запеченной» |
|
Внешний вид |
Поверхность чистая (для неупакованной продукции — сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры |
||
|
Форма |
Прямоугольная |
Овальная |
Прямоугольно-овальная |
|
Консистенция |
Плотная |
||
|
Вид и цвет на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более: |
||
|
|
0,5 |
2,0 |
— |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения |
||
|
Массовая доля жира, %, не более |
15,0 |
30,0 |
50,0 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
20,0 |
19,0 |
15,0 |
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,5 |
||
|
Примечание — При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на |
|||
Хранение, транспортирование
Продукты из свинины на предприятии-изготовителе хранят при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах, разложенными в один-два ряда или уложенными в упаковку. Относительная влажность в камерах хранения продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, должна быть от 70% до 80%.
Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой от 0 °С до 6 °С в любой точке продукта.
Продукты из свинины транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. Температура продуктов из свинины, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать 6 °С в любой точке продукта.
Реализацию продуктов из свинины осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. Температура при реализации не должна превышать 6 °С в любой точке продукта.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия), упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно и относительной влажности от 70% до 80%, указаны в таблице.
Таблица Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия), упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы
| Наименование продуктов из свинины | Срок годности, сут |
| Все наименования продуктов из свинины | 5 |
| Все наименования продуктов из свинины с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326 | 7 |
Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно, указаны в таблице.
Таблица Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы
| Наименование продуктов из свинины | Срок годности, сут |
| Все наименования продуктов из свинины: | |
| — целые изделия; | 20 |
| — целые изделия, изготовленные с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326; | 25 |
| — порционная нарезка; | 20 |
| — сервировочная нарезка | 10 |
