Дата введения в действие – «01» января 2015 г.
Дата актуализации текста – «08» апреля 2016 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на изделия сырокопченые и сыровяленые из мяса цыплят-бройлеров (далее по тексту – продукт, продукция, изделия), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.
Ассортимент:
Продукты из мяса цыплят-бройлеров сырокопченые.
Сорт экстра:
— колбаса «Новорусская»;
— колбаса «Былинная»;
— колбаса «Балычковая»;
— колбаски «Куриные»;
— карпаччо;
— стейк «Узорчатый»;
— стейк «Слоеный».
Высший сорт:
— колбаса «Богородская»;
— колбаса «Стольная»;
— колбаса «Старославянская»;
— колбаса «Банкетная»;
— колбаса «Московская»;
— колбаски «Презент»;
— стейк «Ветчинный»;
— хворост «Туристический»;
— кус-кус «Юкола»;
— строганина;
— чипсы «Любительские»;
— бедро;
— окорок;
— голень.
Первый сорт:
— колбаса «Народная»
— колбаса «Заповедная»;
— суджук «Куриный»;
— колбаски «Особые»;
— крыло;
— «Драммет» (плечевая часть крыла);
— «Флэт» (локтевая часть крыла);
— копчик «Ямской» (гузка).
Сорт односортный:
— колбаски «Закусочные»;
— колбаски «Туристские».
Сорт фирменный:
— чипсы «Заказные».
Второй сорт:
— «Шейка»;
— «Мясо к пиву».
Третий сорт:
— «Флиппер» (кисть крыла).
Продукты из мяса цыплят-бройлеров сыровяленые.
Сорт экстра:
— колбаса «Новорусская»;
— колбаса «Былинная»;
— колбаса «Балычковая»;
— колбаски «Куриные»;
— карпаччо;
— стейк «Узорчатый»;
— стейк «Слоеный».
Высший сорт:
— колбаса «Богородская»;
— колбаса «Стольная»;
— колбаса «Старославянская»;
— колбаса «Банкетная»;
— колбаса «Московская»;
— колбаски «Презент»;
— стейк «Ветчинный»;
— хворост «Туристический»;
— кус-кус «Юкола»;
— строганина;
— чипсы «Любительские»;
— бедро;
— окорок;
— голень.
Первый сорт:
— колбаса «Народная»
— колбаса «Заповедная»;
— суджук «Куриный»;
— колбаски «Особые»;
— крыло;
— «Драммет» (плечевая часть крыла);
— «Флэт» (локтевая часть крыла);
— копчик «Ямской» (гузка).
Сорт односортный:
— колбаски «Закусочные»;
— колбаски «Туристские».
Сорт фирменный:
— чипсы «Заказные».
Второй сорт:
— «Шейка»;
— «Мясо к пиву».
Третий сорт:
— «Флиппер» (кисть крыла).
Примечание:
Сорт экстра: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. мяса грудной части — не менее 50%.
Высший сорт: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 80%.
Первый сорт: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 51%.
Фирменный: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия.
Второй сорт: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 70%, в т.ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20%.
Односортный: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 70%, в т.ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 60%.
Третий сорт: Сорт изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 51%.
Транспортирование и хранение
Изделия выпускают в реализацию с температурой в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения.
Транспортирование осуществляют в рефрижераторном или изотермическом транспорте при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности изделий.
Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых изделий с даты выработки относительной влажности воздуха от 75% до 78%:
— при температуре воздуха от 12°С до 15°С – не более 4 месяцев.
При температуре воздуха от 0°С до 15°С для:
— сырокопченых – не более 4 месяцев;
— сыровяленых – не более 45 суток.
При температуре воздуха от минус 4°С до минус 2°С для:
— сырокопченых – не более 6 месяцев;
— сыровяленых – не более 3 месяцев.
При температуре воздуха от минус 9°С до минус 7°С для:
— сырокопченых – не более 9 месяцев;
— сыровяленых – не более 4 месяцев.
Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых изделий, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) или целым куском (порционная нарезка), или целыми батонами (батончиками или продуктами), упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы с даты изготовления.
При температуре хранения от 2°С до 6°С:
— нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) – не более 25 суток;
— целым куском (порционная нарезка) – не более 30 суток;
— целыми батонами (батончиками или продуктами) – не более 2 месяцев.
При температуре хранения от 12°С до 15°С:
— нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) – не более 10 суток;
— целым куском (порционная нарезка) – не более 20 суток;
— целыми батонами (батончиками или продуктами) – не более 1 месяца.
Транспортирование и хранение изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
После вскрытия потребительской упаковки изделия хранить в холодильнике при температуре от 2 до 6°С не более 7 дней.
Срок годности и условия хранения изделий устанавливает изготовитель.
