Дата введения в действие – 01.01.2013 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пищевые жиры птицы — жир-сырец и топленый (далее — жиры), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.
Классификация
Жиры по виду используемого сырья подразделяются:
— на куриный;
— индюшиный;
— гусиный;
— утиный.
В зависимости от технологии обработки жиры подразделяются:
— на жир-сырец;
— топленый.
Топленый жир в зависимости от качества вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сорта.
В зависимости от температуры в толще продукта жиры по термическому состоянию подразделяют на охлажденные — с температурой от 0°С до 4°С включительно, замороженные — с температурой не выше минус 12°С.
По качеству обработки, органолептическим и физико-химическим показателям жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для жира-сырца |
|
|
куриного и индюшиного |
утиного и гусиного |
|
|
Внешний вид и цвет |
Внутренняя жировая ткань в виде пластинок или отдельных кусочков от кремового до желтого цвета с розоватым оттенком |
Внутренняя жировая ткань в виде пластинок или отдельных кусочков от белого до светло-кремового цвета. Допускается сероватый оттенок |
|
Запах |
Специфический, свойственный данному виду свежего жира, без признаков осаливания и прогорклости |
|
|
Консистенция: |
||
|
— охлажденного |
Мягкая, эластичная |
|
|
— замороженного |
Плотная |
|
|
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
1,5 |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
25,0 |
|
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для топленого жира |
|||||||||
|
куриного и индюшиного |
гусиного и утиного |
|||||||||
|
высшего сорта |
1-го сорта |
2-го сорта |
высшего сорта |
1-го сорта |
2-го сорта |
|||||
|
Цвет при температуре от 18°С до 20°С |
От светло-кремового до светло-желтого различной интенсивности |
От матово-белого до кремового различной интенсивности. |
Матово-белый или светло-кремовый различной интенсивности |
От матово-белого до кремового различной интенсивности. |
||||||
|
Запах и вкус |
Свойственный данному виду жира, без посторонних привкуса и запаха. Допускается приятный поджаристый |
|||||||||
|
Прозрачность в расплавленном состоянии |
Прозрачный |
Опалесцирующий |
Прозрачный |
Опалесцирующий |
||||||
|
Консистенция при температуре от 18°С до 20°С |
От жидкой до мажущейся. Допускается неоднородная структура — расслоение |
|||||||||
|
Кислотное число, мг КОН, не более |
1,1 |
2,2 |
3,5 |
1,1 |
2,2 |
3,5 |
||||
|
Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более |
3,0 |
5,0 |
7,0 |
3,0 |
5,0 |
7,0 |
||||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
0,25 |
0,30 |
0,80 |
0,25 |
0,30 |
0,80 |
||||
Рекомендуемые сроки годности жира-сырца с даты выработки:
1) охлажденного, при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
— от 0°С до 4°С — не более 48 ч;
— от 0°С до минус 1°С — не более 4 сут;
2) замороженного, при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
— не выше минус 12°С — не более 30 сут;
— не выше минус 18°С — не более 2 мес.
Б.2. Рекомендуемые сроки годности топленого жира с даты выработки представлены в таблице Б.1.
Таблица Б.1
|
Топленые жиры |
Сроки годности при температуре, мес |
|
|
от 0°С до 4°С |
от минус 12°С и ниже |
|
|
Упакованные в: |
||
|
— металлические фляги |
2 |
6 |
|
— металлические банки |
6 |
8 |
|
— стеклянные банки |
6 |
— |
|
— тару из полимерных материалов |
2 |
4 |
