Дата введения в действие – 01.02.2025 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на сыры твердые и сверхтвердые (далее — сыры), изготовленные из коровьего молока и/или продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления и дальнейшей переработки.
Сыры вырабатывают массовой долей жира в сухом веществе 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%.
В зависимости от продолжительности созревания твердые сыры подразделяют:
— на сыры молодые (срок созревания от 90 до 180 сут);
— сыры зрелые (срок созревания от 180 до 270 сут включ.);
— сыры выдержанные (срок созревания более 270 сут);
— сверхтвердые сыры допускаются к реализации в возрасте не менее 180 сут.
Ассортимент сыров:
Сыры твердые:
— сыр «Русский» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Монастырский» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Альпийский» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Сливочный» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Тирольский» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Новгородский» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Гауда» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Эдамер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Маасдам» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Пармезан» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Эмменталь» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Раклет» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Грано-Падано» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Чеддер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Качкавал» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Лейденский» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Шабцигер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Аппенцеллер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Раниталер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Качотта» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Коробелла» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Амстердам» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%.;
— сыр «Тильзитер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Раклет» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Том» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Искорино» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Фонтина» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Мимолет» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Шевр» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Комте» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Канталь» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Бреби баск» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Стилтон» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Грюгер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Кабралес» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Маон» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%.
Сыры сверхтвердые:
— сыр «Монастырский» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Альпийский» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Сливочный» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Тирольский» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Новгородский» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Гауда» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Эдамер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Маасдам» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Пармезан» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Эмменталь» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Раклет» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Грано-Падано» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Чеддер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Качкавал» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Лейденский» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Шабцигер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Аппенцеллер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Раниталер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Качотта» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Коробелла» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Амстердам» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%.;
— сыр «Тильзитер» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Раклет» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Искорино» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Фонтина» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Мимолет» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Шевр» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Комте» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Канталь» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Бреби баск» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Стилтон» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Кабралес» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%;
— сыр «Маон» с массовой долей жира в сухом веществе: 30,0%, 35,0%, 40,0%, 43,0%, 45,0%, 50,0%, 55,0%.
По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Форма сыра |
Размер, см |
Масса, кг |
|||
|
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Диаметр |
|
|
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть слегка выпуклыми |
— |
— |
От 12 до 18 включ. |
От 36,0 до 39,0 включ. |
От 11,5 до 12,5 включ. |
|
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями |
— |
— |
От 12 до 15 включ. |
От 27,5 до 28,5 включ. |
От 7,5 до 8,5 включ. |
|
|
— |
— |
От 7 до 20 включ. |
От 18,0 до 55,0 включ. |
От 10,0 до 20,0 включ. |
|
|
— |
— |
От 10 до 12 включ. |
От 55,0 до 65,0 включ. |
От 30,0 до 45,0 включ. |
|
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (евроблок) |
От 48 до 52 включ. |
От 28 до 32 включ. |
От 9 до 12 включ. |
— |
От 13,0 до 16,5 включ. |
|
Части головки в виде брусков, секторов или другой формы |
— |
— |
— |
— |
От 2,0 до 15,0 включ. |
|
Сыры в потребительской упаковке произвольной формы (секторы, бруски, слайсы, ломтики, кубики, колотые, в тертом виде и др.) |
— |
— |
— |
— |
От 0,01 до 2,00 |
|
Примечание — Допускается для сыров в виде слайсов, кубиков, в колотом или тертом виде использование антислеживающих агентов (антикомкователей), разрешенных для применения в сыроделии, в соответствии с нормами, установленными [3]. |
|||||
По органолептическим показателям твердые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, 3
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Сыр твердый молодой |
Сыр твердый зрелый |
Сыр твердый выдержанный |
|
Внешний вид |
Корка ровная, без повреждений, непокрытая или покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. Упаковочный материал плотно прилегает к поверхности фасованного сыра при вакуумном способе упаковывания, при упаковывании в модифицированной атмосфере — неплотное прилегание упаковочного материала. При комбинированном способе упаковывания допускается равномерное со всех сторон волнообразное деформирование упаковочного материала на индивидуальных упаковочных единицах. Допускается использование различной потребительской упаковки. Не допускается нарушение целостности потребительской упаковки при любом способе упаковывания. После удаления упаковочного материала поверхность сыра чистая, допускается некоторое увлажнение поверхности под упаковочным материалом |
||
|
Вкус и запах |
Умеренно выраженный сырный, от слегка до умеренно пряного |
От умеренного до выраженного сырного, сладковато-пряный с легкими фруктово-ореховыми нотами различной степени выраженности, легкой пикантностью, легкой остротой |
Выраженный сырный, сладковато-пряный, островатый, легкий пикантный, с орехово-фруктовыми нотами и долгим послевкусием |
|
Консистенция |
Эластичная, упругая, допускается слегка плотная |
Плотная, пластичная, допускается незначительная ломкость. Допускается наличие молочного камня |
От плотной до твердой, хорошо расходящейся, возможна чешуйчато-зернистая структура, крош- ливая при нарезании. Допускается наличие молочного камня |
|
Рисунок |
Отсутствует. Допускается незначительное количество мелких глазков правильной и неправильной формы. При использовании пропионовокислых микроорганизмов на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы разного диаметра. Допускается наличие небольших щелей. Допускается в отдельных порциях фасованного сыра отсутствие рисунка |
||
|
Цвет |
От светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе |
От светло-желтого до кремового. Допускается более интенсивное окрашивание под коркой |
|
Таблица 3
|
Характеристика показателя для сверхтвердых сыров |
||||
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет |
|
Корка ровная, без повреждений, непокрытая или покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. Упаковочный материал плотно прилегает к поверхности фасованного сыра при вакуумном способе упаковывания, при упаковывании в модифицированной атмосфере — неплотное прилегание упаковочного материала. При комбинированном способе упаковывания допускается равномерное со всех сторон волнообразное деформирование упаковочного материала на индивидуальных упаковочных единицах. После удаления упаковочного материала поверхность сыра чистая, допускается некоторое увлажнение поверхности под упаковочным материалом |
Выраженный сырный, сладковато-пряный, островатый, легкий солоноватый, легкий пикантный, с орехово-фруктовыми нотами и долгим послевкусием |
От плотной до твердой, хорошо расходящейся. Возможна чешуйчато-зернистая структура, крошливая при нарезании. Допускается наличие молочного камня |
Отсутствует. Допускается незначительное количество мелких глазков неправильной формы. При использовании пропионовокислых микроорганизмов сыр на разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы разного диаметра. Допускается наличие небольших щелей. Допускается в отдельных порциях фасованного сыра отсутствие рисунка |
От светло-желтого до кремового. Допускается более интенсивное окрашивание под коркой |
Правила транспортирования и хранения
Сыры хранят и транспортируют при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Сыры хранят в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Не допускается хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.
Транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Срок годности сыров устанавливает изготовитель в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления, применяемых упаковочных материалов, условий хранения.
Рекомендуемый срок годности сыра в головках, упакованного в многослойные пакеты под вакуумом и хранящегося при температуре от 0°С до 6°С, — 360 сут с момента окончания процесса созревания.
Рекомендуемый срок годности фасованных непосредственно на предприятии — изготовителе сыров, упакованных в многослойные пакеты под вакуумом и хранящихся при температуре от 0°С до 6°С, — 180 сут.
Рекомендуемый срок годности фасованных непосредственно на предприятии — изготовителе сыров, упакованных с использованием модифицированной газовой среды (атмосферы) и хранящихся при температуре от 0°С до 6°С, — 120 сут.
