Дата введения в действие — 2024 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на мясные и мясосодержащие продукты из конины, в том числе национальные изделия, изготовленные из различных частей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления в разной степени измельчению, посолу и доведению до готовности к употреблению различными способами термической обработки [далее по тексту — продукты из конины, продукция].
Продукты из конины предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок и реализации в розничной и оптовой торговой сети, и предприятиях общественного питания.
Продукты из конины выпускаются в охлажденном и замороженном виде
Продукция в охлажденном виде полностью готова к употреблению, в замороженном виде – после размораживания.
Продукты из конины выпускают:
в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов:
— мясные продукты;
— мясосодержащие продукты.
в зависимости от массовой доли мышечной ткани:
— мясные продукты: А, Б, В, Г, Д;
— мясосодержащие продукты: Г.
в зависимости от технологии подготовки используемого мяса:
— цельнокусковые;
— ветчинные;
— фаршированные;
— прочие.
в зависимости от технологии изготовления:
— соленые;
— вареные;
— варено-запеченные;
— копчено-вареные (варено-копченые);
— копченые;
— запеченные;
— копчено-запеченные;
— сырокопченые;
— сыровяленые.
в зависимости от термического состояния:
— охлажденные;
— замороженные.
в зависимости от массы кусков:
— целым продуктом [цельнокусковой];
— целым куском массой нетто от 100 г [порционная нарезка];
— ломтиками массой нетто от 50 г [сервировочная нарезка].
— в виде набора массой нетто 200-400 г [порционная/сервировочная нарезка разных продуктов из конины в составе одной потребительской упаковки].
Комплектацию (комплектование) наборов продуктами из конины производят в соответствии с ассортиментом, утвержденным предприятием-изготовителем или по согласованию с заказчиком-потребителем.
Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности сырья, материалов и готовой продукции, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию, хранению продуктов из конины.
Продукция, изготавливаемая по данным техническим условиям, должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 в части процессов ее производства (в том числе в части обеспечения контроля и соблюдения требований параметров качества и безопасности продукции, ее маркировки, используемого сырья и т. д.), отбора образцов, методов исследований (испытаний), хранения, транспортирования и реализации.
Ассортимент продукции:
Продукты из конины в зависимости от вида используемого сырья и от способа технологической обработки выпускаются в следующем ассортименте:
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины цельнокусковые.
Подвид: соленые.
Категория Д:
— «Казылык» из конины соленый.
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины цельнокусковые.
Подвид: вареные.
Категория А:
— конина «Зея»;
— конина «Алдан»;
— казылык;
— мясо конское «Турист» вареное в оболочке.
Категория Б:
— казы;
— суретет;
— шужук;
— «Казылык».
Категория Д:
— «Жал»;
— рулет «Горский» из конины.
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины кусковые в оболочке.
Подвид: вареные.
Категория Б:
— «Казылык» из конины варёный.
Категория В:
— «Грудинка» из конины варёная.
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины ветчинные, в т.ч. прессованные в форме.
Подвид: вареные.
Категория Б:
— ветчина «Императорская»;
— ветчина «Северная»;
— ветчина «Колымская»;
— ветчина «Тулагинская»;
— ветчина «Изысканная»;
— ассорти мясное «Дорожное»;
— ассорти мясное «Полярное»;
— ассорти мясное «Калорийное»;
— «Конина прессованная в форме»;
— конина прессованная «Саянская»;
— конина прессованная «Горская»;
— конина прессованная варёная;
— конина «Восточная»;
— ветчина «Изысканная» прессованная в форме.
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины цельнокусковые.
Подвид: копчено-вареные.
Категория А:
— конина «Прима»;
— конина «Тулпар»;
— «Бильдяма»;
— конина «Элитная»;
— филей «Джугджур»;
— конина «Агидель»;
— филей «Горский»;
— «Кутурук»;
— филей «Якутский»;
— филей конский «Агромак»;
— «Хол»;
— «Мюся»;
— «Буут этэ из мяса жеребят»;
— орех «Царский»;
— рулет «Столичный».
Категория Б:
— «Казылык» из конины копчено-вареный;
— рулет «Сунтар»;
— рулет из конины;
— «Рулет из конины копчено-вареный»;
— рулет с оливками;
— мясо конское «Мустанг»;
— шужук;
— казы;
— казы «По-уральски»;
— конина «Монгольская»;
— конина «Узорчатая»;
— «Буут этэ»;
— «Хаса»;
— «Сис»;
— «Моой».
Категория В:
— «Бётегё»;
— «Кабырга».
— ребрышки «Горские»;
— грудинка «Гостевая»;
— «Грудинка конская копчено-вареная»;
— конина на ребре «Ойгоз»;
— «Хабирга» в оболочке;
— Ойгос жеребят «Ароматный»;
— «Грудинка особая конская»;
— далан «Элитный»;
— казы;
— «Ойгос» конский;
— «Рулет из конины»;
— «Бекон» из конины копчёно-вареный;
— рёбра конские копчено-вареные;
— рулет из конины копчено-вареный.
Категория Г:
— «Ёттюк»;
— «Ребра конские»;
— «Седло из конины».
Категория Д:
— «Далан» конский;
— «Саал»;
— «Саал жеребят «Ароматный».
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины ветчинные.
Подвид: копчено-вареные.
Категория Б:
— ветчина «Сабантуй».
Группа: продукты мясосодержащие.
Вид: продукты из конины ветчинные.
Подвид: копчено-вареные.
Категория Г:
— ветчина из конины копчёно-вареная.
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины цельнокусковые.
Подвид: варено-копченые.
Категория А:
— конина «Мечта»;
— филей «Джугджур».
Категория Б:
— казылык «Мирас»;
— Рулет «Якутский» из конины.
Категория В:
— филе из конины варёно-копченое;
— «Рулет из конины» варено-копченый.
Категория Д:
— «Грива конская» варено-копченая.
Группа: продукты мясные.
Вид – продукты из конины рубленые.
Подвид — варено-копченые:
Категория А:
— Лаберкезе «Баварский»;
— Лаберкезе «Брусничный».
Категория Б:
— Лаберкезе «Баварский»;
— Лаберкезе «Брусничный».
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины цельнокусковые.
Подвид: копченые.
Категория А:
— «Филей конский «Агромак».
Категория В:
— «Далан «Элитный»;
— «Грудинка конская»;
— «Конина на ребре «Ойгоз».
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины кусковые в оболочке.
Подвид: копченые.
Категория А:
— ветчина «Сабантуй».
Категория Б:
— «Конина «Узорчатая»;
— «Казы «По-уральски».
Категория В:
— колбаса «Пикантная».
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины цельнокусковые.
Подвид: копчено-запеченные:
Категория А:
— конина «Элитная»;
— филей «Джугджур»;
— конина «По-якутски».
Категория Б:
— рулет «Сунтар»;
— мясо конское «Мустанг»;
— конина «По-якутски» в пластах;
— рулет «Якутский».
Категория В:
— ребрышки «Горские».
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины цельнокусковые.
Подвид: запеченные:
Категория А:
— шашлык по-домашнему;
— «Вырезка из конины»;
— «Конина запеченная».
Категория Б:
— шашлык из конины;
— «Конина, запеченная в тесте»;
— Конина «Степная»;
— Конина «Абдулла»;
— Филей «Батыр».
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины фаршированные.
Подвид: запеченные:
Категория А:
— конина «Торжество».
Категория Б:
— рулет с начинкой;
— рулет «Семейный».
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины цельнокусковые.
Подвид: сырокопченые:
Категория А:
— балык «Супер»;
— чипсы;
— филей «Джугджур»;
— бастурма «Праздничная»;
— вырезка из конины;
— «Карпаччо»;
— «Пастрома»;
— «Балык конский в оболочке»;
— «Конина сырокопченая особая»;
— «Конина сырокопченая»;
— «Бендайола» из конины;
— мясо конское «Новый кормилец»;
— «Балык из конины»;
— балык «Карпаччо» из мяса конины;
— Соломка из конины «Пряная»;
— Мясная крошка из конины «Вкус Алтая»;
— Мясная крошка из конины «Халапеньо»;
— Окорок конский сырокопченый.
Категория Б:
— конина «Монгольская»;
— суретет;
— шужук;
— «Казы»;
— «Казы по-казахски»;
— «Балык»;
— балык из конины сырокопченый.
Категория В:
— ребрышки «Горские»;
— конина «Туркменская».
Категория Г:
— ребра конские.
Категория Д:
— «Далан» из конины;
— «Жал»;
— «Жай».
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины рубленые.
Подвид: сырокопченые:
Категория А:
— Мясной хворост из конины «Тулпар» в обсыпке кунжутом;
— Мясной хворост из конины «Тулпар» с кедровым орешком.
Категория Б:
— Мясной хворост из конины «Тулпар» в обсыпке кунжутом;
— Мясной хворост из конины «Тулпар» с кедровым орешком.
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины цельнокусковые.
Подвид: сыровяленые.
Категория А:
— билтонг с черным перцем;
— билтонг с красным перцем;
— билтонг с чесноком;
— билтонг с паприкой;
— билтонг «Пряный»;
— билтонг «Подкопченный»;
— билтонг «Классический»;
— билтонг «Восточный»;
— бастурма «Праздничная»;
— филей «Джугджур»;
— «Казылык» сыровяленый;
— карпаччо «Деликатесное»;
— «Строганина конская»;
— «Палочки из конины к пиву»;
— мясо «Чемен» по-турецки;
— «Руган» из конины;
— «Шафу» из конины;
— «Джерки по-американски»;
— «Пастирма «Турецкая»;
— «Бюнднер» из конины;
— «Вяленая конина»;
— «Вяленая конина с пряностями»;
— «Конина в маринаде вяленая»;
— «Махан» из конины;
— «Брезаола» из конины по итальянскому рецепту;
— «Брезаола» из конины в вине по итальянскому рецепту;
— «Суджук из конины» по старинному рецепту;
— вяленая конина с можжевеловыми ягодами по старинному рецепту;
— конина вяленая «Датская» по старинному рецепту;
— «Суджук по-домашнему из конины» по старинному рецепту;
— «Английская конина вяленая, приготовленная в рассоле»;
— «Армянская бастурма из конины» по старинному рецепту;
— «Вяленое мясо викингов» из конины;
— «Полендвица» из конины;
— «Балык конский вяленый» по старинному рецепту;
— «Домашнее вяленое мясо» по старинному рецепту;
— «Конина острая, вяленая кусочками» по старинному рецепту;
— «Конина вяленая с горчицей» по старинному рецепту;
— «Конина вяленая с корицей» по старинному рецепту;
— «Закуска из деревни» по старинному рецепту;
— бастурма из конины сыровяленая;
— «Джерки» мясные с вяленым томатом;
— «Джерки» мясные с грецким орехом;
— «Джерки» мясные с брусникой;
— «Джерки» мясные с черносливом;
— «Мясные медальоны» с вяленым томатом;
— «Мясные медальоны» с грецким орехом;
— «Мясные медальоны» с брусникой;
— «Мясные медальоны» с черносливом;
— Джерки из конины.
Категория Б:
— «Казы»;
— «Казы» сыровяленый»;
— «Казылык» сыровяленый»;
— «Шужук»;
— «Суретет»;
— «Казы» из конины сыровяленый;
— «Казы «Сувенир» из конины сыровяленый;
— «Казы с пряностями» из конины сыровяленый;
— «Казы в оболочке» из конины сыровяленый.
Категория В:
— казылык;
— казы «Астраханский»;
— «Бекон» из конины;
— «Карта-чучук».
Категория Г:
— «Чучук».
Категория Д:
— «Жал»;
— «Жай»;
— «Чучук-тюндук».
Группа — продукты мясные.
Вид – продукты из оленины рубленые.
Подвид — сыровяленые:
Категория А:
— Палочки сыровяленые «По-якутски».
Категория Б:
— Круглетцы из конины;
— Круглицы из конины сыровяленые «Прованс»;
— Круглицы из конины сыровяленые «Три перца»;
— Суджук из конины;
— Палочки сыровяленые «Из конины».
Группа: продукты мясные.
Вид: продукты из конины.
Подвид: наборы.
Категория Б:
— нарезка «Ассорти» из конины.
Допускается выпускать наборы «Нарезка «Ассорти» из конины, скомплектованные с различными продуктами из конины в составе одной потребительской упаковки.
Порционирование и комплектацию наборов производят определенной массы в соответствии с разделом 4 настоящих технических условий и в ассортименте, утвержденным предприятием-изготовителем или по согласованию с заказчиком-потребителем.
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.
Продукты из конины охлажденные [соленые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные] выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %.
Продукты из конины охлажденные [сырокопченые и сыровяленые] выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не выше плюс 15 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %.
Продукты из конины замороженные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не выше минус 8 ºС.
Сроки годности и условия хранения продуктов из конины, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает и подтверждает изготовитель в установленном порядке.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из конины в зависимости от вида тепловой обработки и способа упаковки:
Рекомендуемые сроки годности соленых продуктов из конины, охлажденных негерметично упакованных с момента окончания технологического процесса при температуре:
— от 0°С до плюс 6°С – не более 20 суток;
Герметично упакованных:
— от 0°С до плюс 6°С – не более 35 суток.
Рекомендуемые сроки годности соленых продуктов из конины, охлажденных (в т.ч. нарезанных и упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной газовой среды) с момента окончания технологического процесса при температуре:
— от 0°С до плюс 6°С – не более 60 суток;
— при сервировочной нарезке при температуре от плюс 5°С до плюс 6°С – не более 30 суток;
— при порционной нарезке при температуре от плюс 5°С до плюс 6°С – не более 45 суток.
Рекомендуемые сроки годности соленых продуктов из конины, замороженных негерметично упакованных с момента окончания технологического процесса при температуре:
— от минус 7°С до минус 9°С – не более 35 суток;
— от минус 18°С и ниже – не более 45 суток.
Герметично упакованных:
— от минус 7°С до минус 9°С – не более 45 суток;
— от минус 18°С и ниже – не более 60 суток.
Рекомендуемые сроки годности соленых продуктов из конины, замороженных (в т.ч. нарезанных и упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной газовой среды) с момента окончания технологического процесса при температуре:
— от минус 7°С до минус 9°С – не более 90 суток;
— от минус 18°С и ниже – не более 180 суток.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из конины варено-копченых, [копчено-вареных], копчено-запеченных, запеченных, вареных [кроме ветчин] (целые изделия, батоны), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосфер, а также ветчин, изготовленных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках при температуре от 0°С до 6°С включительно и относительной влажности от 70 % до 80 %:
— продукты из конины вареные [кроме ветчин] целыми изделиями – не более 10 суток;
— ветчины вареные [продукты ветчинные] целыми изделиями – не более 7 суток;
— продукты из конины запеченные – не более 5 суток;
— продукты из конины, запеченные с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 7 суток;
— продукты из конины копчено-вареные – не более 10 суток;
— продукты из конины копчено-запеченные – не более 10 суток;
— продукты из конины сырокопченые – не более 30 суток;
— продукты из конины сыровяленые – не более 120 суток.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из конины, варено-копченых [копчено-вареных], копчено-запеченных, запеченных. вареных, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в искусственных барьерных оболочках при температуре хранения от 0°С до плюс 6°С включительно:
продукты из конины вареные:
— [кроме ветчин] целыми изделиями – не более 30 суток;
— [кроме ветчин] целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 35 суток;
— ветчины вареные [продукты ветчинные] целыми батонами в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках – не более 30 суток;
— ветчины вареные [продукты ветчинные] целыми батонами в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 35 суток;
— ветчины вареные [продукты ветчинные] целыми батонами в искусственных барьерных оболочках – не более 60 суток;
— ветчины вареные [продукты ветчинные] целыми батонами в искусственных барьерных оболочках с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 70 суток;
— продукты вареные, в т. ч. и ветчины при порционной нарезке – не более 12 суток;
— продукты вареные, в т. ч. и ветчины при сервировочной нарезке – не более 8 суток.
продукты из конины варено-копченые [копчено-вареные]:
— целыми изделиями – не более 45 суток;
— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 60 суток;
— при порционной нарезке – не более 45 суток;
— при сервировочной нарезке – не более 30 суток.
продукты из конины запеченные:
— целыми изделиями – не более 20 суток;
— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 25 суток;
— при сервировочной нарезке – не более 10 суток;
— при порционной нарезке – не более 20 суток.
продукты из конины копчено- запеченные:
— целыми изделиями – не более 45 суток;
— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 60 суток;
— при порционной нарезке – не более 45 суток;
— при сервировочной нарезке – не более 30 суток.
продукты из конины сырокопченые:
— целыми изделиями – не более 90 суток;
— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 120 суток;
— при порционной нарезке – не более 65 суток;
— при сервировочной нарезке – не более 50 суток.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из конины сырокопченых, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы при температуре хранения от 12°С до 15°C:
— целыми изделиями – не более 30 суток;
— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 40 суток;
— при порционной нарезке – не более 15 суток;
— при сервировочной нарезке – не более 10 суток.
продукты из конины сыровяленые:
негерметично упакованные:
— при температуре от 0°С до 4°С – не более 180 суток;
— при температуре от 4°С до 12°С – не более 120 суток.
упакованные под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы:
— при температуре от 0°С до 4°С:
— целым изделием – не более 9 месяцев.
— сервировочная нарезка – не более 110 суток;
— порционная нарезка – не более 115 суток.
— при температуре от 5°С до 8°С:
— целым изделием – не более 6 месяцев.
— сервировочная нарезка – не более 90 суток;
— порционная нарезка – не более 95 суток.
— при температуре от 12°С до 15°С:
— целым изделием – не более 4 месяцев.
— сервировочная нарезка – не более 60 суток;
— порционная нарезка – не более 65 суток.
Рекомендуемый срок годности продуктов из конины — наборов «Ассорти» определяется по минимальному сроку хранения продукта, входящего в его состав [состав продуктов одной потребительской упаковки].
Рекомендуемые сроки годности продуктов из конины замороженных (т. ч. упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной газовой среды) с момента окончания технологического процесса при температуре хранения:
не выше минус 8°С:
— вареные, варено-копченые, [копчено-вареные], запеченные, копчено-запеченные – не более 30 суток.
— сырокопченые – не более 120 суток.
— сыровяленые – не более 12 месяцев.
не выше минус 18ºС:
— вареные, варено-копченые, [копчено-вареные], запеченные, копчено-запеченные – не более 120 суток.
— сырокопченые – не более 270 суток.
— сыровяленые – не более 18 месяцев.
После нарушения целостности потребительской упаковки рекомендуемый срок годности продуктов из конины в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки при температуре от 0 до 6 ºС:
— соленых – не более 20 суток;
— вареных, варено-прессованных – не более 5 суток;
— ветчинных продуктов – не более 7 суток;
— запеченных – не более 5 суток;
— варено-копченых, копчено-вареных, копчено-запеченных – не более 10 суток;
— сырокопченых, сыровяленых – не более 30 суток.
В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления, продукты из свинины хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, подтвержденные в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции. Сроки годности продуктов из свинины могут быть указаны в технологической инструкции на основании проведенных изготовителем исследований.
