Дата введения в действие — 2018 год. Без ограничения срока действия. СТО содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
В стоимость СТО входят:
- СТО с экспертизой и регистрацией в Росстандарте;
- Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту СТО);
- Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в Росстандарте;
- Экспертное заключение к СТО.
Настоящий стандарт распространяется на колбасные изделия [колбасы и колбаски] полукопченые, варено-копченые и жареные, вырабатываемые из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, с добавлением или без добавления не мясных ингредиентов, пищевых добавок, специй или без них и выпускаемые в охлажденном или замороженном виде (далее по тексту – колбасы [колбаски], продукция).
Продукция в охлажденном виде полностью готова к употреблению, в замороженном виде – после размораживания.
Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок и реализации в розничной и оптовой торговой сети, и предприятиях общественного питания.
Продукция различается рецептурами, технологией изготовления и выпускается в следующем ассортименте:
Ассортимент изделий колбасных полукопченых, варено-копченых и жареных
Изделия колбасные полукопченые, варено-копченые и жареные в зависимости от применяемого сырья, пряно-ароматических, пищевых и вкусовых добавок и от способа технологической обработки вырабатывают следующих наименований:
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасы (колбаски).
Подвид – полукопченые.
Категория А:
— колбаса полукопченая «Из говядины»;
— колбаса полукопченая конская «Бурятская»;
— колбаса полукопченая «Смак»;
— колбаса полукопченая «Сибирская»;
— колбаса полукопченая «Прибалтийская»;
— колбаса полукопченая «Говядинка»;
— колбаса полукопченая «Иранская домашняя»;
— колбаса полукопченая «Конская оригинальная»;
— колбаса полукопченая «Гатчинская»;
— колбаса полукопченая «Шашлычная»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Баракат элитный».
Категория Б:
— колбаса полукопченая конская «Казанская»;
— колбаса полукопченая конская «Турецкая»;
— колбаса полукопченая конская «Сарай»;
— колбаса полукопченая «Арбатская новая»;
— колбаса полукопченая «Дагестанская»;
— колбаса полукопченая «Казачья»;
— колбаса полукопченая «Салями «Коньячная»;
— колбаса полукопченая «Астраханская»;
— колбаса полукопченая «Волжская»;
— колбаса полукопченая «Вологодская»;
— колбаса полукопченая «Глазовская»;
— колбаса полукопченая «Загорская»;
— колбаса полукопченая «Из баранины»;
— колбаса полукопченая «Кантемировская»;
— колбаса полукопченая «Михайловская»;
— колбаса полукопченая «Конская»;
— колбаса полукопченая «Липецкая»;
— колбаса полукопченая «Озерская»;
— колбаса полукопченая «Оленья»;
— колбаса полукопченая «По-армавирски»;
— колбаса полукопченая «По-венгерски»;
— колбаса полукопченая «По-московски»;
— колбаса полукопченая «По-одесски»;
— колбаса полукопченая «По-столичному Люкс»;
— колбаса полукопченая «По-таллински»;
— колбаса полукопченая «Прима»;
— колбаса полукопченая «Раменская»;
— колбаса полукопченая «Славянская»;
— колбаса полукопченая «Сходненская»;
— колбаса полукопченая «Тамбовская»;
— колбаса полукопченая «Тихорецкая»;
— колбаса полукопченая «Южная»;
— колбаски полукопченые «Охотника»;
— колбаса полукопченая конская «Татарская»;
— колбаса полукопченая конская «Сибирская»;
— колбаса полукопченая конская «Золотая орда»;
— колбаса полукопченая конская «Итиль»;
— колбаса полукопченая «Финская»;
— колбаса полукопченая «Киевская»;
— колбаса полукопченая «Белорусская»;
— колбаса полукопченая «Хазарская»;
— колбаса полукопченая «Тульская»;
— колбаса полукопченая «Мусульманская»;
— колбаса полукопченая «Дубаи»;
— колбаса полукопченая «Кавказская»;
— колбаса полукопченая «Золотая орда»;
— колбаса полукопченая «Турецкая с острым чили»;
— колбаса полукопченая «Чимган»;
— колбаса полукопченая «Ароматная»;
— колбаса полукопченая «Иссык-Куль»;
— колбаса полукопченая «Домашняя»;
— колбаса полукопченая «Из свинины»;
— колбаса полукопченая «По-городскому»;
— колбаса полукопченая «Москворецкая»;
— колбаса полукопченая «По-краковски»;
— колбаса полукопченая «По-полтавски»;
— колбаса полукопченая «По-польски»;
— колбаски полукопченые «Берлинские»;
— колбаски полукопченые «Пикник»;
— колбаски полукопченые «Шашлычные»;
— колбаски полукопченые «Венгерские»;
— колбаски полукопченые «Баварские»;
— колбаса полукопченая сервелат «Татарский».
Категория В:
— колбаса полукопченая «Памир»;
— колбаса полукопченая «Рубленая»;
— колбаса полукопченая «Брянская»;
— колбаса полукопченая «Горская»;
— колбаса полукопченая «Для закуски»;
— колбаса полукопченая «Казинская»;
— колбаса полукопченая «Ливенская»;
— колбаса полукопченая «Лосиная»;
— колбаса полукопченая «Орловская»;
— колбаса полукопченая «Пермская»;
— колбаса полукопченая «Подмосковная»;
— колбаса полукопченая «По-украински»;
— колбаса полукопченая «Рублевская»;
— колбаса полукопченая «Сельская»;
— колбаса полукопченая «Сервелат Балтийский»;
— колбаса полукопченая «Сервелат Дорожный»;
— колбаса полукопченая «Тирольская»;
— колбаски полукопченые «Спасские»;
— колбаса полукопченая «Чесночная»;
— колбаса полукопченая «Селянская»;
— колбаса полукопченая «Субпродуктовая»;
— колбаса полукопченая «Чайная»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Мускатный»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Имбирный мед»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Медовый».
Категория Г:
— колбаса полукопченая «Кубанская»;
— колбаса полукопченая «Пряная»;
— колбаса полукопченая «Рыбацкая»;
— колбаса полукопченая «Есаулинская»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Фирменный»;
— колбаски полукопченые «С сыром».
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасы (колбаски).
Подвид – полукопченые.
Категория Г:
— колбаса полукопченая «Казачья»;
— колбаса полукопченая «По-московски»;
— колбаски полукопченые «Швейцарские».
Категория Д:
— колбаса полукопченая «Волжская»;
— колбаса полукопченая «Донская»;
— колбаса полукопченая «Николаевская»;
— колбаса полукопченая «Пикантная Московская»;
— колбаса полукопченая «Хуторская»;
— колбаса полукопченая «Весенняя»;
— колбаса полукопченая «Дачная».
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасы (колбаски).
Подвид – варено-копченые.
Категория А:
— колбаса варено-копченая «Деликатесная Московская»;
— колбаса варено-копченая «Из баранины»;
— колбаса варено-копченая «Из говядины»;
— колбаса варено-копченая «Любимая»;
— колбаса варено-копченая «Меттвурст бременский»;
— колбаса варено-копченая «Подмосковная»;
— колбаса варено-копченая «Праздничная»;
— колбаса варено-копченая «Салями»;
— колбаса варено-копченая «Сервелат Русский»;
— колбаса варено-копченая конская «Крымская»;
— колбаса варено-копченая «Деликатесная»;
— колбаса варено-копченая «Сабантуй»;
— колбаса варено-копченая «Меттвурст по-шведски»;
— колбаса варено-копченая «Меттвурст гамбургский».
Категория Б:
— колбаса варено-копченая «Брегенвурст ганноверский»;
— колбаса варено-копченая «Ганноверская для тушения»;
— колбаса варено-копченая «Особая»;
— колбаса варено-копченая «Сервелат Лосиный»;
— колбаса варено-копченая «Сервелат из оленины»;
— колбаса варено-копченая «Сервелат из зайца»;
— колбаса варено-копченая «Сервелат из кабана»;
— колбаса варено-копченая «Сервелат Директорский»;
— колбаса варено-копченая «Фальнвурст шведский»;
— колбаса варено-копченая «Новомосковская»;
— колбаса варено-копченая «Луковая»;
— колбаса варено-копченая «Меттвурст вестфальский»;
— колбаса варено-копченая «Салями Домашняя»;
— колбаса варено-копченая «Салями Классическая»;
— колбаса варено-копченая «Салями по-богемски»;
— колбаса варено-копченая «Сервелат Мускатный»;
— колбаса варено-копченая «Острая»;
— колбаса варено-копченая «Белая ганноверская»;
— колбаса варено-копченая «Ганноверская»;
— колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый»;
— колбаса варено-копченая «Сервелат «Зернистый»;
— колбаса варено-копченая «Российская».
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасы.
Подвид – жареные.
Категория Б:
— колбаса жареная с перцем;
— колбаса жареная «Казачья»;
— колбаса жареная «Кавказская с луком»;
— колбаса жареная «Белорусская домашняя»;
— колбаса жареная «Удачная»;
— колбаски жареные «Баварские колбаски»;
— колбаски жареные «Немецкие колбаски».
Категория В:
— колбаса жареная «По-украински»;
— колбаса жареная «Тамбовская»;
— колбаса жареная «Крестьянская»;
— колбаса жареная с тмином;
— колбаса жареная «Пикантная»;
— колбаса жареная «Белорусская»;
— колбаса жареная «Запеченная»;
— колбаса жареная «Грузинская»;
— колбаса жареная с пряными травами;
— колбаски жареные «Эстонские шашлычные».
Категория Г:
— колбаса жареная «Московская с печенью»;
— колбаса жареная «Рубленая с печенью»;
— колбаса жареная «Нежная с печенью»;
— колбаса жареная «Особая»;
— колбаса жареная «Особая с перловкой»;
— колбаса жареная «Особая с бобовыми»;
— колбаса жареная «Особая с гречкой».
Предприятие-изготовитель имеет право заменять имена собственные или дополнять наименования продукции фирменными или фантазийными названиями.
Термины и определения
полукопченая колбаса [колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
категория: Подразделение полукопченых колбас [колбасок], объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в составе продукта после термической обработки.
полукопченая колбаса [колбаска] категории А: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80,0%.
полукопченая колбаса [колбаска] категории Б: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 60,0% до 80,0% включительно.
полукопченая колбаса [колбаска] категории В: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.
полукопченая колбаса [колбаска] категории Г: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.
полукопченая колбаса [колбаска] категории Д: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0% включительно
варено-копченая колбаса [колбаска] (Нрк летняя колбаса, сервелат): Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
варено-копченая колбаса [колбаска] категории А: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.
варено-копченая колбаса [колбаска] категории Б: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%.
жареная колбаса: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое жарке.
жареная колбаса [колбаска] категории Б: Жареная колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 60,0% до 80,0% включительно.
жареная колбаса [колбаска] категории В: Жареная колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.
жареная колбаса [колбаска] категории Г: Жареная колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.\
Рекомендуемые сроки годности изделий колбасных в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), способа и вида упаковки при температуре от минус 1,5°С до 6°С включительно и относительной влажности воздуха от 75% до 78% (для охлажденных колбас, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы); при температуре от минус 1,5°С до 6°С включительно (для колбас, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы); в замороженном состоянии при температуре не выше минус 8°С составляют:
для колбас [колбасок] полукопченых:
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы
— целыми батонами (батончиками) – не более 10 суток;
— с использованием консервантов – не более 20 суток;
— в полиамидной барьерной оболочке – не более 45 суток;
С применением вакуума или модифицированной атмосферы:
— целыми батонами (батончиками) – не более 30 суток;
— с использованием консервантов – не более 35 суток;
— порционная нарезка – не более 15 суток;
— сервировочная нарезка – не более 10 суток;
С использованием консерванта Униконс XXL – не более 75 суток;
для колбас [колбасок] варено-копченых:
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы
— целыми батонами (батончиками) – не более 10 суток;
— с использованием консервантов – не более 20 суток;
— в полиамидной барьерной оболочке – не более 45 суток;
С применением вакуума или модифицированной атмосферы:
— целыми батонами (батончиками) – не более 30 суток;
— с использованием консервантов – не более 35 суток;
— порционная нарезка – не более 15 суток;
— сервировочная нарезка – не более 10 суток;
С использованием консерванта Униконс XXL – не более 75 суток;
для колбас [колбасок] жареных:
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы
— целыми батонами (батончиками) – не более 5 суток;
— с использованием консервантов (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 10 суток;
— залитые жиром в емкостях – не более 15 суток;
— с применением консерванта Униконс XXL – не более 30 суток;
С применением вакуума или модифицированной атмосферы:
— целыми батонами (батончиками) – не более 15 суток;
— с использованием консервантов – не более 20 суток;
— с использованием консерванта Униконс XXL – не более 60 суток;
— в ламистере с использованием консерванта Униконс XXL – не более 30 суток;
— в фольгированной упаковке с использованием консерванта Униконс XXL – не более 30 суток.
Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий колбасных полукопченых и варено-копченых при температуре хранения от минус 9ºС до минус 7ºС со дня (часа) выработки:
упакованной продукции без применения вакуума или модифицированной атмосферы:
— целыми батонами (батончиками) – не более 8 мес.;
упакованной продукции с применением вакуума или модифицированной атмосферы:
— сервировочная нарезка – 180 суток;
— порционная нарезка – 200 суток;
— целыми батонами (батончиками) – 270 суток;
— целыми батонами (батончиками) при температуре минус 18°C – 12 месяцев.
Рекомендуемые сроки годности изделий колбасных жареных в замороженном состоянии со дня (часа) выработки:
— при температуре хранения минус 12ºС — не более 2 месяцев;
— при температуре хранения минус 18ºС — не более 3 месяцев.
В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления полукопченые, варено-копченые и жареные колбасы и колбаски хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции, без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.
После нарушения целостности потребительской упаковки или целостности батонов рекомендуемый срок годности полукопченых, варено-копченых и жареных колбасных изделий при температуре от 0 до 6°С включительно составляет не более: 4 суток в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.
Срок годности колбасных изделий, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Транспортирование и хранение колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
