Дата введения в действие —31.05.2023 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов — холодцы, зельцы, заливные, изготовленные из мяса промысловых [диких] животных, предварительно термически обработанного [вареного или бланшированного] с добавлением бульона или раствора желирующих веществ, образующего при охлаждении плотное желе, с включением немясных ингредиентов, пряностей, или без них, подвергнутые последующей термической обработке до готовности к употреблению [далее по тексту — продукция, изделия колбасные, холодцы и студни].
Изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов [холодцы, зельцы, заливные] из мяса промысловых [диких] животных выпускаются в охлажденном виде и предназначены для реализации в розничной и оптовой торговой сети, для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Ассортимент продукции
Изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов [холодцы, зельцы, заливные] из мяса промысловых [диких] животных в зависимости от используемого сырья выпускают в следующем ассортименте:
Группа – изделия колбасные мясные из термически обработанных ингредиентов.
Вид – изделия колбасные из мяса промысловых животных.
Подвид – холодцы.
Категория А:
— холодец «Дичь по-царски»;
— холодец «Лосиный»;
— холодец «Дикий кабан»;
— холодец «Омсукчанский»;
— холодец «Фирменный»;
— холодец «Деликатесный» из мяса Снежного барана;
— холодец «Деликатесный» из мяса дикого кабана;
— холодец «Дичь из Снежного барана с клюквой;
— холодец «Дичь из кабана с клюквой.
Категория Б:
— холодец «Сибирский охотник»;
— холодец «Колымский»;
— холодец «Сусуманский»;
— холодец «Тахтоямский».
Категория В:
— холодец «Рубленый».
Группа – изделия колбасные мясосодержащие из термически обработанных ингредиентов.
Вид – изделия колбасные из мяса промысловых животных.
Подвид – холодцы.
Категория А:
— холодец «Магаданский»;
— холодец «Царский» из мяса дикого кабана;
— холодец «Царский» из мяса Снежного барана;
— холодец «Дичь из кабана с шампиньонами»;
— холодец «Дичь из Снежного барана с шампиньонами»;
Категория Б:
— холодец «Лесная дичь».
— холодец «Таежный»;
— холодец «Завтрак охотника»;
— холодец «Ягоднинский»;
— холодец «Праздничный из дичи»;
— холодец «Вкус лесной дичи»;
— холодец «Русская дичь»;
— холодец «По-домашнему из дичи».
Категория В:
— холодец «Простой» с овощами;
— холодец «Усть-Омчугский»;
— холодец «Хасынский»;
— холодец «Лесная диковинка»;
— холодец «Лесной властелин»;
— холодец «Эвенский»;
— холодец «Ольский»;
— холодец «Закусочный из лесной дичи»;
— холодец «Экзотика из дичи»;
— холодец «Лесной ералаш»;
— холодец «Охотник за дичью»;
— холодец «Лесной Богатырь»;
— холодец «Таежный охотник».
Группа – изделия колбасные мясные из термически обработанных ингредиентов.
Вид – изделия колбасные из мяса промысловых животных.
Подвид – зельцы.
Категория А:
— зельц «Лесной бор» с мясом дикого кабана;
— зельц «Лесной бор» с мясом Снежного барана;
— зельц «Кабан прессованный»;
— зельц «Лось прессованный»;
— зельц «Снежный баран прессованный»;
— зельц «Кабан формованный слоеный»;
— зельц «Лось формованный слоеный»;
— зельц «Снежный баран формованный слоеный».
Группа – изделия колбасные мясосодержащие из термически обработанных ингредиентов.
Вид – изделия колбасные из мяса промысловых животных.
Подвид – зельцы.
Категория Б:
— сальтисон «Охотничий» с мясом Снежного барана;
— сальтисон «Охотничий» с мясом дикого кабана;
— сальтисон «Диковинка лесная» с брокколи с мясом Снежного барана;
— сальтисон «Диковинка лесная» с брокколи с мясом дикого кабана;
— зельц «Гурман с печенью и мясом Снежного барана»;
— зельц «Гурман с печенью и мясом дикого кабана»;
— зельц «Охотничьи изыски»;
— зельц «Закусочный из дичи»;
— зельц «Фирменный из дичи с грибами»;
— зельц «Лесная дичь с имбирем»;
— зельц «Лесная дичь с клюквой»;
— зельц «Лесная дичь с прованскими травами»;
— зельц «Лесная дичь с кедровыми орешками».
Группа – изделия колбасные мясные из термически обработанных ингредиентов.
Вид – изделия колбасные из мяса промысловых животных.
Подвид – заливные.
— заливное «Кабанье царство».
Группа – изделия колбасные мясосодержащие из термически обработанных ингредиентов.
Вид – изделия колбасные из мяса промысловых животных.
Подвид – заливные [в желе].
— Заливное «Дикий кабан»;
— Заливное «Дичь заливная»;
— Заливное «Снежный баран»;
— Заливное «Ассорти из дичи»;
— «Ассорти колбасное из дичи в желе»;
— Заливное «Лосиное царство»;
— Заливное «Охотничье с языком»;
— Заливное «Особое ассорти»;
— Заливное «Оригинальное из дичи»;
— Заливное «Ассорти таежное».
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.
Термины и определения
В настоящих технических условиях применены термины по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 52427-2005 » Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».
— мясо промыслового животного: Мясо, полученное в результате переработки промыслового животного независимо от вида, пола и возраста.
Примечание — К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.
— группа: Мясные [мясосодержащие] изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.
— мясной продукт: Мясная продукция, которая изготовлена с использованием или без использования немясных ингредиентов, и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет более 60 процентов;
— мясосодержащий продукт: Мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов, и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 процентов включительно;
— колбасное изделие: Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.
— колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов: Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутое последующей термической обработке до готовности к употреблению.
— холодец: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100 процентов бульона.
— зельц: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов;
— заливное: Колбасное изделие из термически обработанных мясных и немясных ингредиентов, уложенных послойно, с добавлением до 50% бульона и (или) раствора желирующих веществ, образующих при охлаждении плотное желе, в форме.
— продукт в желе: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, установленных формы и размера в желе, сформованное в оболочку или форму с последующей термической обработкой до готовности или без нее.
— категория холодцов и зельцев: Подразделение холодцов и зельцев в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре.
Примечание — Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют с учетом общего количества добавленной воды (бульона), за исключением воды, потерянной при термической обработке.
холодец [зельц] категории А: Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0 %.
Примечание — Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, потерянной при термической обработке.
холодец [зельц] категории Б: Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0 % до 40,0 % включительно.
Примечание — Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, потерянной при термической обработке.
холодец [зельц] категории В: Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0 %
Примечание — Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, потерянной при термической обработке.
— пищевой бульон: Пищевой продукт, изготовленный путем варки мяса, субпродуктов, кости, костного остатка, с добавлением жира и вкусо-ароматических добавок.
— пищевой желатин: Пищевой продукт в виде белкового вещества, обладающий желирующей способностью, изготовленный из продуктов убоя, содержащих коллаген массовой долей не менее 10 %.
Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов [зельцы, холодцы, заливные или в желе] со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в любой точке измерения продукта от 0 °С до плюс 6 °С включительно и относительной влажности от 70 % до 80 %:
упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы:
— для изделий в лотках и подложках, пакетах и пленках, в том числе для сервировочной и порционной нарезки — не более 24 часов;
— для изделий в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, одноразовых формах — не более 72 часов [3 суток];
— целыми изделиями, батонами в натуральных и искусственных проницаемых, в том числе белковых оболочках и металлических формах — не более 3 суток;
— целыми изделиями в формах с применением регуляторов кислотности — не более 5 суток;
— целыми изделиями в формах из термоустойчивых полиамидных материалов с герметически закрытыми крышками — не более 5 суток;
— целыми изделиями в формах с применением регуляторов кислотности — 10 суток;
— целыми изделиями, батонами в натуральных и искусственных проницаемых, в том числе белковых оболочках с применением регуляторов кислотности — 10 суток;
— целыми изделиями, батонами в искусственных парогазонепроницаемых оболочках — не более 15 суток.
— целыми изделиями, батонами в искусственных барьерных непроницаемых оболочках— не более 30 суток.
упакованных с применением вакуума или модифицированной газовой среды:
— целыми изделиями в полимерных многослойных пленках или пакетах из ламинатов— не более 15 суток.
— целыми изделиями в полимерной упаковке в регулируемой газовой среде (содержание углекислого газа и азота в соотношении 1:1) — не более 15 суток;
— целыми изделиями в трехслойных пакетах с добавлением консерванта (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) — не более 30 суток;
— целыми изделиями, батонами в непроницаемых оболочках — не более 30 суток.
Рекомендуемые сроки годности продукции при нарушении целостности батонов, а также целостности потребительской или групповой упаковки с применением вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 до плюс 6 и относительной влажности воздуха от 70 до 80% составляет:
— не более 12 часов с момента нарушения целостности колбасной оболочки, но в пределах конечного срока годности, указанного в маркировке продукции;
— не более 3 суток с даты нарушения целостности потребительской или групповой упаковки с применением вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах конечного срока годности, указанного в маркировке продукции.
Срок годности колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов и изделий из субпродуктов вареных, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления, изделия хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.
Транспортирование и хранение продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции. Сроки годности продукции могут быть указаны в технологической инструкции на основании проведенных изготовителем исследований.
