Дата введения в действие — 2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия ветчинные мясные и мясосодержащие в оболочке, изготовленные из колбасного фарша грубого измельчения и (или) кусков бескостного мяса (свинины, говядины, мяса птицы) с использованием или без использования немясных ингредиентов, подвергнутые в процессе изготовления разной степени измельчения, посолу и доведению до готовности к употреблению различными способами термической обработки, формованных в оболочку, предназначенных для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания, для непосредственного употребления в пищу и изготовления различных блюд и закусок.
Изделия ветчинные мясные и мясосодержащие в оболочке выпускают в охлажденном и замороженном виде.
Продукция, изготавливаемая по данным техническим условиям, должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 в части процессов ее производства (в том числе в части обеспечения контроля и соблюдения требований параметров качества и безопасности продукции, ее маркировки, используемого сырья и т. д.), отбора образцов, методов исследований (испытаний), хранения, транспортирования и реализации.
Ассортимент продукции:
Группа – мясной продукт.
Вид – ветчинные изделия в оболочке.
Подвид – вареные.
Категория А:
— ветчина «Золотой стандарт»;
— ветчина «Юбилейная»;
— ветчина из свиных языков.
Категория Б:
— ветчина «Домашняя из свинины»;
— ветчина «Хуторская»;
— ветчина «Особенная»;
— ветчина «Александровская»;
— ветчина «Донская»;
— ветчина «Елецкая»;
— ветчина «Говяжья»;
— ветчина «Юбилейная»;
— ветчина «Купеческая»;
— ветчина «Андреевская»;
— ветчина «Ностальгия»;
— ветчина «Венская»;
— ветчина «Царская»;
— ветчина ««Рубленая» от Жупикова»;
— ветчина «Праздничная»;
— ветчина «Казачья»;
— ветчина «Озерская»;
— ветчина «Восточная»;
— ветчина «Императорская»;
— ветчина «Люкс»;
— ветчина «Купеческая»;
— ветчина «Весенняя»;
— ветчина «Петровская»;
— ветчина «Раменская»;
— ветчина «Крымская»;
— ветчина «Фермерская»;
— ветчина «Домашняя»;
— ветчина «Традиционная» из свинины;
— ветчина «Гезлевская фирменная»;
— ветчина «Суворова»;
— колбаски ветчинные «Наивкуснейшие»;
— колбаски ветчинные «От шефа»;
— колбаски ветчинные «Мичуринские»;
— колбаски ветчинные «Семейные».
Категория В:
— ветчина «Рубленая»;
— ветчина из мяса поросят;
— ветчина «Сергиевская»;
— ветчина «По — Камышенски»;
— ветчина «Особенная»;
— ветчина «Утренняя»;
— ветчина «Купеческая»;
— ветчина «Александровская»;
— ветчина «Амурская»;
— ветчина «Говяжья»;
— ветчина «Крымская»;
— ветчина «Андреевская»;
— ветчина «Мичуринская»;
— ветчина «Петровская»;
— ветчина «Арбатская»;
— ветчина «Белгородская»;
— ветчина «Аппетитная»;
— ветчина «Юбилейная»;
— ветчина «Римская»;
— ветчина «Пикник»;
— ветчина «Ассорти»;
— ветчина «Городецкая»;
— ветчина «Сервировочная»;
— ветчина «Премиум»;
— ветчина «Егорьевская»;
— ветчина «Семейная»;
— ветчина «Мраморная»;
— ветчина «Застольная»;
— ветчина «Губернская»;
— ветчина «Раменская»;
— ветчина «Домашняя»;
— ветчина «Фермерская»;
— ветчина «Окская»;
— ветчина «Гуцульская»;
— колбаски ветчинные «Купаты По-Гезлевски»;
— колбаски ветчинные «Говяжьи»;
— колбаски ветчинные «Будапешт»;
— колбаски ветчинные «К обеду»;
— колбаски ветчинные «Мичуринские»;
— колбаски ветчинные «Походные»;
— колбаски ветчинные «Польские»;
— колбаски ветчинные «Майские»;
— колбаски ветчинные «Рим»;
— колбаски «Ветчинные»;
— колбаски ветчинные «Бурже»;
— колбаски ветчинные «Баден-Баден»;
— колбаски ветчинные «Варшавские»;
— колбаски ветчинные «Сицилийские»;
— колбаски ветчинные «Туринские»;
— колбаски ветчинные «В офис»;
— колбаски ветчинные «Волжские»;
— колбаски ветчинные «Чесночные»;
— колбаски ветчинные «Болгарские»;
— колбаски ветчинные «Лучшие!»;
— колбаски ветчинные «Семейные».
Категория Г:
— ветчина «Экстра»;
— ветчина «Мраморная;
— ветчина «Говяжья»;
— ветчина «Крымская»;
— ветчина «Белгородская»;
— ветчина «Мичуринская»;
— ветчина «Традиционная»;
— ветчина «Баден-Баден»;
— ветчина «Арбатская»;
— ветчина «Пикник»;
— ветчина «Тирольская»;
— ветчина «Венская»;
— ветчина «Алексеевская»;
— колбаски ветчинные «Домашние»;
— колбаски ветчинные «Рим»;
— колбаски «Ветчинные»;
— колбаски ветчинные «Люблянские»;
— колбаски ветчинные «Варшавские»;
— колбаски ветчинные «В офис»;
— колбаски ветчинные «Будапешт»;
— колбаски ветчинные «К обеду»;
— колбаски ветчинные «Лучшие!».
Категория Д:
— ветчина «Мясная»;
— ветчина «Министерская»;
— ветчина «Мраморная».
Группа – мясной продукт.
Вид – изделия ветчинные в оболочке.
Подвид –варёно-копчёные.
Категория Б:
— ветчина «Из говядины»;
— ветчина «Приоскская».
Группа – мясной продукт.
Вид – изделия ветчинные в оболочке.
Подвид –сырокопчёные.
Категория В:
— ветчина «Для гурманов»;
— ветчина «Романовская».
Группа – мясосодержащий продукт.
Вид – ветчинные изделия в оболочке.
Подвид – вареные.
Категория Г:
— ветчина «Из свинины»;
— ветчина «Александровская»;
— ветчина «По-фински»;
— ветчина «Сергиевская».
Категория Д:
— ветчина «Профессорская».
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять или заменять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями.
Изделия ветчинные мясные и мясосодержащие в оболочке охлажденные (варёные, варёно-копчёные) выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %.
Изделия ветчинные мясные и мясосодержащие в оболочке охлажденные (сырокопченые) выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не ниже 0 ºС и не выше плюс 15 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %.
Изделия ветчинные мясные и мясосодержащие в оболочке замороженные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не выше минус 8 ºС.
Сроки годности и условия хранения изделий ветчинных мясных и мясосодержащих в оболочке, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает и подтверждает изготовитель продукции в установленном порядке.
Рекомендуемые сроки годности изделий ветчинных мясных и мясосодержащих в оболочке в зависимости от вида тепловой обработки и способа упаковки:
Для вареных изделий ветчинных без применения вакуума или модифицированной атмосферы:
при температуре хранения не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %:
— целыми изделиями в полиамидных проницаемых оболочках (типа Амитан, Повиден, Термофлекс и др.) – не более 10 суток;
— целыми изделиями в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин» — не более 12 суток;
— целыми изделиями в паро-газонепроницаемой оболочке «Амитекс экспресс» — не более 40 суток;
— целыми изделиями в натуральной и искусственной оболочке (кроме барьерных) с применением консерванта Униконс XXL — не более 60 суток;
— целыми изделиями в полиамидной барьерной оболочке — не более 70 суток;
— целыми изделиями в полиамидной барьерной оболочке с применением консерванта Униконс XXL — не более 90 суток;
— целыми изделиями в полиамидной барьерной семислойной оболочке — не более 90 суток;
— целыми изделиями в полиамидной барьерной семислойной оболочке с применением консерванта Униконс XXL — не более 120 суток;
Для вареных изделий ветчинных с применением вакуума или модифицированной атмосферы:
при температуре воздуха не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС:
— целыми изделиями в натуральной оболочке с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 35 суток.
— целыми изделиями в термоусадочной пленке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 60 суток.
— целыми изделиями в натуральной и искусственной оболочке с применением консерванта Униконс XXL и с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 90 суток.
— целыми изделиями в барьерной оболочке (пленке) с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 120 суток.
— при порционной нарезке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 30 суток;
— при сервировочной нарезке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 10 суток.
Для варёно-копчёных изделий ветчинных без применения вакуума или модифицированной атмосферы:
при температуре хранения не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %:
— целыми изделиями в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин»– не более 45 суток;
— целыми изделиями в натуральной и искусственной оболочке с применением консерванта Униконс XXL – не более 90 суток;
Для варёно-копчёных изделий ветчинных с применением вакуума или модифицированной атмосферы:
при температуре воздуха не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС:
— целыми изделиями в натуральной оболочке с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 60 суток.
— целыми изделиями в натуральной и искусственной оболочке с применением консерванта Униконс XXL и с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 90 суток.
— при порционной нарезке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 60 суток;
— при сервировочной нарезке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 30 суток.
Для сырокопчёных изделий ветчинных без применения вакуума или модифицированной атмосферы:
при температуре хранения не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %:
— целыми изделиями в натуральных и искусственных проницаемых оболочках с применением консервантов– не более 180 суток;
— целыми изделиями в натуральных и искусственных проницаемых оболочках с применением консерванта Униконс XXL – не более 240 суток;
Для сырокопчёных изделий ветчинных с применением вакуума или модифицированной атмосферы:
при температуре воздуха не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС:
— при порционной нарезке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 90 суток;
— с при сервировочной нарезке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 60 суток.
Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий ветчинных мясных и мясосодержащих с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
при температуре не выше минус 8 °С:
— целыми изделиями– не более 120 суток;
— сервировочная нарезка – не более 90 суток;
— порционная нарезка – не более 100 суток.
при температуре не выше минус 18 °С
— целыми изделиями – не более 12 месяцев;
— сервировочная нарезка – не более 120 суток;
— порционная нарезка – не более 130 суток.
Рекомендуемый срок годности изделий ветчинных при нарушении целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума или МГС при температуре от 0 до 6 оС и относительной влажности от 70 до 80% составляет:
— для изделий ветчинных варёных не более 3 суток с даты нарушения целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке;
— для изделий ветчинных варёно-копчёных не более 5 суток с даты нарушения целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке;
— для изделий ветчинных сырокопчёных не более 7 суток с даты нарушения целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке.
Срок годности изделий ветчинных мясных и мясосодержащих, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, современного оборудования, современных средств контроля, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
