Дегустация изделий колбасных сырокопчёных из мяса птицы

В рамках деятельности по контролю качества продукции в НПЦ Агропищепром состоялась дегустация изделий колбасных сырокопчёных из мяса птицы. Экспертная комиссия оценила маркировку, упаковку продукции, а также органолептические свойства. Дегустация приурочена к вступлению в силу с 1 июня 2023 ГОСТ Р 70248-2022 «Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте».

Сырокопченые колбасы – колбасные изделия, которые представляют собой фарш из мяса птицы в оболочке, подвергнутые созреванию, холодному копчению и сушке. Это самый древний из всех видов вырабатываемых в настоящее время мясопродуктов. От других видов колбас они отличаются процессом производства, при котором мясо птицы подвергается ферментации, копчению и обезвоживанию.

В зависимости от диаметра или поперечных размеров колбасные изделия подразделяют на колбасы и колбаски.

В зависимости от термического состояния колбасные изделия подразделяют:

— на охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 15°С включительно;

— подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4°С до 0°С включительно;

— замороженные с температурой в толще продукта от минус 9°С до минус 4°С включительно.

Колбасные изделия подразделяют на следующие сорта:

— экстра,

— высший,

— первый,

— второй,

— фирменный.

Технологический процесс сырокопченых колбас включает следующие этапы:

— посол мясного сырья;

— составление и измельчение фарша;

— процесс формирования самого колбасного изделия;

— осадка, ферментация, созревание;

— подсушка;

— копчение;

— сушку до необходимой влажности.

Существуют 3 способа производства сырокопченых колбас:

• Естественный.
• Быстрый.
• Ускоренный.

При естественном пути созревания, ферментации срок изготовления колбас составляет до 22 дней. При применение стартовых культур срок производства сырокопченых колбасных изделий может сократиться до 5-7 дней. Но при этом нужно помнить, что использование ускоренного способа с применением стартовых культур может придавать колбасе слегка кисловатый привкус.

Технологами было разработано и актуализировано ТУ 256 на колбасы копченые из мяса птицы. В нем просчитаны все рецептуры в соответствии с ТР ЕАЭС 051 и ГОСТ Р 70248 по группам однородности, весь ассортимент поделен на сорта. Также в Технологической инструкции прописана как общая технология, так непосредственно частные технологии на некоторые рецептуры.

При изготовлении каждой партии должен проводиться органолептический контроль и выбраковка некондиционной продукции. Оценка проводится рабочей группой ХАССП, результаты оценки заносится в бракеражный журнал ответственным лицом.

 

При производстве сырокопченых колбас могут возникнуть следующие дефекты

Поэтому важно иметь на производстве разработанную и внедрённую систему безопасности основанную на принципах ХАССП, программы производственного контроля и актуализированные нормативные документы: ТУ, СТО, ТИ к ГОСТ.

 

Для проведения дегустации изделий колбасных сырокопчёных из мяса птицы была сформирована дегустационная комиссия, в роли главных экспертов выступили:

— ведущий специалист по разработки нормативно-технической документации мясной промышленности Кузыченко Марина Борисовна,

— заместитель директора по общим вопросам НПЦ «Агропищепром», сертифицированный эксперт по стандартизации, кан. с-х. наук Чухланцев Артем Юрьевич,

— кан. биологических наук Грихина Наталья Владимировна,

— заведующая отделом стандартизации и систем управления качеством Абросимова Екатерина Александровна,

— главный технолог молочного и сыродельного производства НПЦ «Агропищепром» Беспалова Вероника Михайловна;

— главный технолог производства и переработки сельскохозяйственной продукции Дрогалев Андрей Альбертович;

— главный специалист по разработке нормативно-технической документации Павлова Марина Юрьевна;

— главный технолог хлебопекарного и кондитерского производства Медведева Светлана Михайловна;

— лаборанты исследователи: Елена Ивановна Лелекова и канд. с-х. наук Бочарова Татьяна Евгеньевна.

Для дегустации было приобретено 13 образцов изделий колбасных из мяса птицы сырокопченых. Закупка дегустационных образцов производилась в популярных торговых сетях: ООО «Ашан», ООО «Лента», ЗАО «Тандер» (сеть магазинов «Магнит»), ООО «Дубки», ООО «Агроторг» «Пятёрочка» и др. магазинах Тамбовской и Липецкой области.

При доступной ценовой политике представленного сегмента, а также большом количестве птицеперерабатывающих предприятий в ЕАЭС на рынке представлен большой ассортимент данного вида продукции.

Напомним, ТР ЕАЭС 051/2021 вступил в силу 01.01.2023. Таким образом переходный период к нему закончится 30.06.2024 года. До этой даты производители должны привести продукцию и производственную документацию в соответствие ТР ЕАЭС 051/2021.

 

Рейтинг дегустации

 

Все исследуемые образцы достигли средней отметки выше 4-х баллов по органолептическим показателям. Какое общее количество баллов набрал каждый образец, и каков средний балл каждого – вы можете видеть ниже в таблице.

 

Помимо оценки органолептических свойств наши специалисты произвели оценку маркировки. По итогам можем сделать вывод, что далеко не все производители привели этикетку продукции к соответствию ТР ЕАЭС 051. Было отмечено, что многие этикетки не содержали информацию о сортности и термическом состоянии. Подробнее комментарии по маркировке каждого дегустационного образца смотрите в таблице ниже.

 

Какую информацию должна содержать маркировка сырокопченых колбасных изделий из мяса птицы:

— наименование продукта;

— сорт или категория (при наличии);

— состав продукта: указывается информация о виде птицы (например, «из мяса курицы», «из мяса индейки», «из мяса утки»);

— обозначение НД;

— технологии изготовления (например, «варено-копченых», «копчено-вареных», «запеченные»);

— пищевая и энергетическая ценность;

— способ упаковки: «Упаковано под вакуумом»/»Упаковано в модифицированной атмосфере»;

— знак ЕАЭС;

— сроки годности до и после вскрытия потребительской упаковки;

— адрес производства (юридический);

— условия хранения до и после вскрытия потребительской упаковки;

— термическое состояние.

Заключение

В ходе дегустации экспертная комиссия оценила качество, маркировку и вкусовые характеристики изделий колбасных сырокопчёных из мяса птицы. Дегустационные мероприятия являются важным этапом контроля качества продукции, поскольку позволяют выявить отклонения от установленных стандартов и требований.

Наши рекомендации производителям:
— не откладывать стандартизацию маркировки с соответствии с ТР ЕАЭС 051, так как переходный период близится к истечению;
— качество сырья – залог качества продукции. На входном контроле убедитесь, что сырьё для ваших изделий свежее и соответствует всем необходимым требованиям;
— обратите внимание на текстуру колбасных изделий. Они должны быть сочными, но не слишком жирными или сухими. Используйте правильные технологии и процессы приготовления, чтобы достичь желаемой текстуры.

Соблюдение требований ТР ЕАЭС 051, наличие внедрённой Системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП, Программы производственного контроля гарантирует, что каждый шаг в производственном процессе осуществляется с максимальной ответственностью и заботой о здоровье и благополучии потребителей.

 

Желаем всем производителям, чтобы их продукция претерпевала непрерывные улучшения и становилась всё более популярной у потребителей. Наш Научно-производственный центр всегда готов помочь в достижении этих результатов, и может предоставить актуальные документы: ТУ, СТО, ТИ к ГОСТ в соответствии с новыми стандартами, техническими регламентами.

 

Видеотрансляция дегустации изделий колбасных сырокопчёных из мяса птицы на канале Youtube НПЦ «Агропищепром»

 

 

 

 

 

 

Все самые свежие новости, актуальные изменения законодательства в полезнейшей группе для производителей пищевой продукции, общепита, агропредприятий, переработчиков сельхозпродукции и фермеров

 

 

По всем возникшим вопросам Вы можете обращаться: 

Бесплатный телефон для всех звонков — 8800101-96-61