Дата введения в действие – 01.01.2013 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на маринованные, соленые и отварные консервированные грибы, приготовленные с добавлением соли, приправ и пряностей, пищевых кислот или без них из свежих или заготовленных для дальнейшей переработки грибов (далее — консервы из грибов).
Консервы из грибов в зависимости от технологии классифицируют на маринованные, отварные и соленые; целые или резаные.
Консервы изготавливают из следующих видов грибов:
маринованные:
— белые грибы,
— ножки белых грибов,
— вешенки обыкновенные,
— волнушки белые (белянки),
— волнушки розовые,
— гладыши (млечники обыкновенные),
— грузди черные (чернушки),
— зеленки (зеленушки),
— козляки (решетники),
— краснушки (млечники сладковатые),
— лисички обыкновенные,
— маслята (очищенные и неочищенные),
— моховики,
— опята осенние,
— подосиновики,
— подберезовики,
— польский гриб,
— рядовки обутые (мацутаки),
— рядовки серые,
— серушки,
— толстушки,
— шампиньоны;
отварные:
— белые грибы,
— ножки белых грибов,
— валуи,
— вешенки обыкновенные,
— волнушки розовые,
— гладыши (млечники обыкновенные),
— горькушки,
— грузди черные (чернушки),
— зеленки (зеленушки),
— козляки (решетники),
— краснушки (млечники сладковатые),
— лисички обыкновенные,
— маслята (очищенные и неочищенные),
— моховики,
— опята осенние,
— подберезовики,
— подгруздки черные,
— подосиновики,
— рыжики обыкновенные,
— рядовки обутые (мацутаки),
— рядовки серые,
— серушки,
— скрипицы,
— сыроежки,
— толстушки,
— шампиньоны;
соленые:
— валуи,
— вешенки обыкновенные,
— волнушки белые (белянки),
— волнушки розовые,
— гладыши (млечники обыкновенные),
— горькушки,
— грузди черные (чернушки),
— зеленки (зеленушки),
— краснушки (млечники сладковатые),
— лисички обыкновенные,
— подгруздки черные,
— рядовки серые,
— рыжики обыкновенные,
— серушки,
— скрипицы,
— сыроежки,
— толстушки.
В зависимости от показателей качества и размера консервы из грибов изготавливают категории «Экстра» и без обозначения категории (резаные грибы).
Консервы из грибов должны соответствовать размерам в наибольшем линейном измерении, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование грибов |
Размеры грибов, см, не более |
|||
|
|
Категория «Экстра» |
Без категории |
Категория «Экстра» |
Без категории |
|
|
Диаметр шляпки |
Длина ножки |
||
|
Белые |
5 |
8 |
3 |
3 |
|
Валуи |
5 |
7 |
1,5 |
3 |
|
Вешенки обыкновенные |
5 |
7 |
3 |
3 |
|
Волнушки белые (белянки) |
5 |
7 |
3 |
3 |
|
Волнушки розовые |
5 |
7 |
1,5 |
3 |
|
Гладыши (млечники обыкновенные) |
5 |
7 |
1,5 |
3 |
|
Горькушки |
5 |
7 |
1,5 |
3 |
|
Грузди черные (чернушки) |
5 |
8 |
3 |
3 |
|
Зеленки (зеленушки) |
5 |
7 |
1,5 |
3 |
|
Козляки |
5 |
7 |
3 |
3 |
|
Краснушки (млечники сладковатые) |
5 |
7 |
1,5 |
3 |
|
Лисички обыкновенные |
4 |
6 |
3 |
3 |
|
Маслята (очищенные и неочищенные) |
5 |
7 |
3 |
3 |
|
Моховики |
5 |
7 |
3 |
3 |
|
Опята осенние |
4 |
6 |
3 |
3 |
|
Подберезовики |
5 |
7 |
3 |
3 |
|
Подгруздки |
5 |
7 |
1,5 |
3 |
|
Подосиновики |
5 |
7 |
3 |
3 |
|
Польский гриб |
5 |
8 |
3 |
3 |
|
Рыжики обыкновенные |
4 |
7 |
3 |
3 |
|
Рядовки обутые (мацутаки), серые |
5 |
7 |
3 |
3 |
|
Серушки |
5 |
7 |
1,5 |
3 |
|
Скрипицы |
5 |
8 |
1,5 |
3 |
|
Сыроежки |
5 |
7 |
1,5 |
3 |
|
Толстушки |
5 |
8 |
1,5 |
3 |
|
Шампиньоны |
4 |
6 |
1,5 |
3 |
Требования к органолептическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика грибов |
|
|
|
Категория «Экстра» |
Без категории |
|
Внешний вид |
Грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята — очищенные или неочищенные от кожицы |
Грибы целые или резаные, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята — очищенные или неочищенные от кожицы |
|
|
Допускаются: |
|
|
|
— грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более: |
|
|
|
для белых — 3, |
для белых — 8, |
|
|
для остальных — 5 |
для остальных — 10 |
|
|
— грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более: |
|
|
|
5 |
10 |
|
|
— ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более: |
|
|
|
12 |
25 |
|
|
— грибы со следами червоточин (не более шести отверстий — ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % по массе, не более: |
|
|
|
2 |
5 |
|
|
— грибы с неоднородной окраской и пятнами, не более 20% по массе |
|
|
Вкус и запах |
Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных и соленых с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Вкус соленых грибов солено-кислый, с ароматом пряностей. Вкус отварных грибов слабосоленый, близкий к натуральному. Посторонние привкус и запах не допускаются |
|
|
Цвет |
Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек, козляков, польского гриба. Подосиновики — оливково-коричневые, чернушки и козляки — малиново-фиолетовые, польский гриб — бурый |
|
|
Консистенция |
Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов — хрупкая |
|
|
Качество заливки (рассола, маринада) |
Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая |
|
|
|
— |
Допускается незначительное количество плавающих нитей |
|
Примечание — Сумма допускаемых отклонений для категории «Экстра» не более 20%, без категории — не более 30%. |
||
Требования к физико-химическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля грибов от массы нетто консервов, %, не менее |
60,0 |
|
Массовая доля хлоридов, % |
2,0-3,0 |
|
Массовая доля титруемых кислот, %: |
|
|
для маринованных грибов (в расчете на уксусную кислоту) |
0,5-0,7 |
|
для соленых грибов (в расчете на молочную кислоту) |
0,3-0,5 |
|
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более |
0,2 |
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,05 |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Условия хранения и сроки годности консервов из грибов
Условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество: консервы из грибов хранят в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 12 мес со дня изготовления.
